부드러운 소고기 사태와 향긋한 더덕 냉채
우송대학교 명품 육우 사태 더덕 냉채 레시피
제철을 맞은 향긋한 더덕과 부드러운 육우 사태의 환상적인 조화! 겨자 소스의 톡 쏘는 매콤함과 잣죽의 고소함, 달콤한 단호박 퓨레가 어우러져 입안 가득 풍성한 맛을 선사합니다. 특별한 날, 손님 초대 요리로도 손색없는 품격 있는 냉채를 집에서 즐겨보세요. 뻣뻣할 수 있는 사태를 부드럽게 즐길 수 있도록 정성껏 만든 특별한 레시피입니다.
사태 더덕 냉채 재료- 육우 사태 500g
- 찬물 8컵 (핏물 빼기용)
- 대파 1/4대
- 통마늘 4개
- 통후추 10알
- 청주 3큰술 (고기 잡내 제거용)
- 더덕 3뿌리
- 대추 4개
- 밤 4개
- 배 1/2개
- 오이 1/2개
톡 쏘는 겨자 소스- 연겨자 1큰술
- 설탕 3큰술
- 식초 4큰술
- 소금 1작은술
고소한 잣죽- 껍질 벗긴 잣 1/4컵
- 불린 쌀 1/4컵
- 물 3컵
달콤한 단호박 퓨레- 단호박 1/2개 (씨 제거)
- 우유 300ml
- 생크림 100ml
- 무염 버터 100g
- 소금 1작은술
- 연겨자 1큰술
- 설탕 3큰술
- 식초 4큰술
- 소금 1작은술
고소한 잣죽- 껍질 벗긴 잣 1/4컵
- 불린 쌀 1/4컵
- 물 3컵
달콤한 단호박 퓨레- 단호박 1/2개 (씨 제거)
- 우유 300ml
- 생크림 100ml
- 무염 버터 100g
- 소금 1작은술
- 단호박 1/2개 (씨 제거)
- 우유 300ml
- 생크림 100ml
- 무염 버터 100g
- 소금 1작은술
조리 방법
Step 1
신선한 육우 사태는 덩어리째 찬물에 1시간 이상 푹 담가 핏물을 충분히 빼주세요. 핏물을 잘 빼야 고기 누린내 없이 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.
Step 2
넉넉한 끓는 물에 핏물을 뺀 사태를 넣고, 대파와 통마늘을 함께 넣어 끓입니다. 물이 끓어오르면 청주와 통후추를 넣고, 불을 중약불로 줄여 1시간에서 1시간 30분 정도 사태가 부드럽게 익을 때까지 푹 삶아주세요. 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어갈 정도면 좋습니다.
Step 3
사태가 맛있게 삶아지는 동안, 톡 쏘는 겨자 소스와 고소한 잣죽, 달콤한 단호박 퓨레를 미리 만들어 둡니다. 잣죽을 만들 때는, 미리 불려 체에 밭쳐 물기를 뺀 쌀에 물 1/2컵을 넣고 곱게 갈아주세요. 잣도 마찬가지로 물 1/2컵을 부어 부드럽게 갈아주시면 좋습니다.
Step 4
달궈진 냄비에 쌀 간 물을 붓고 주걱으로 계속 저어가며 몽글몽글하게 엉기도록 익힙니다. 죽이 어느 정도 익으면 준비해둔 잣 간 물을 붓고, 잣이 뭉치지 않도록 계속 저으면서 부드러운 잣죽을 쑤어주세요. 약불에서 은근하게 끓여주면 더욱 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
Step 5
단호박은 껍질을 깨끗하게 벗겨내고, 씨를 제거한 후 얇게 썰어줍니다. 냄비에 손질한 단호박과 우유, 생크림을 넣고 단호박이 푹 익을 때까지 끓여주세요. 단호박이 거의 다 익었을 때, 주걱으로 으깨어준 후 한 김 식혀줍니다.
Step 6
믹서기에 식힌 단호박을 넣고, 부드러운 질감을 위해 무염 버터를 조금씩 넣어가며 원하는 농도를 맞춰줍니다. 마지막으로 소금을 한 꼬집 넣어 단호박 퓨레의 맛을 살짝 더해주세요.
Step 7
믹서기로 갈 때, 너무 뻑뻑하다면 우유나 생크림을 조금씩 추가하며 농도를 조절합니다. 믹서기로 곱게 간 퓨레는 체에 여러 번 내려주면, 덩어리 없이 아주 곱고 깔끔한 단호박 퓨레를 완성할 수 있습니다.
Step 8
삶아서 완전히 식힌 사태는 고기 결의 반대 방향으로 얇게 저며 썰어주세요. 얇게 썰어야 씹는 식감이 부드럽고 좋습니다.
Step 9
향긋한 더덕은 껍질을 깨끗하게 벗겨내고, 밀대로 가볍게 두드려 섬유질을 부드럽게 만든 후 손으로 먹기 좋게 찢어줍니다. 대추는 칼로 돌려 깎아 씨를 제거한 후 가늘게 채 썰어 준비해주세요.
Step 10
오이는 굵은 소금으로 겉면을 문질러 깨끗하게 씻어낸 후, 돌려 깎기 하여 씨 부분을 제거하고 가늘게 채 썰어줍니다. 밤도 모양을 살려 예쁘게 썰고, 배는 씨를 제거한 후 얇게 채 썰어 설탕물에 담가 갈변을 막아주세요.
Step 11
넓은 접시 가장자리에 얇게 썬 사태를 보기 좋게 돌려 담습니다. 가운데에는 오이, 대추, 밤, 더덕, 설탕물에 담갔던 배를 겨자 소스에 살살 버무려 소복하게 올려주세요. 마지막으로, 고소한 잣죽과 부드러운 단호박 퓨레를 보기 좋게 곁들여 내면 근사한 소고기 사태 더덕 냉채가 완성됩니다.
