부드러운 100% 통밀식빵 (여름 버전)
더운 계절에도 성공! 촉촉하고 맛있는 100% 통밀식빵 레시피
작년에 많은 사랑을 받았던 100% 통밀식빵 레시피의 여름 버전입니다. 기존 레시피가 겨울철에 맞춰져 있어 여름에 과발효되기 쉬운 점을 보완하여, 이스트 양을 줄이고 실온 물을 사용하여 더욱 부드럽고 실패 없이 만들 수 있도록 개선했습니다. 약간의 볼륨감은 줄었지만, 깊고 풍부한 통밀의 풍미와 촉촉함은 그대로 살아있어 건강과 맛을 동시에 잡은 식빵입니다. 제빵 초보자도 안심하고 따라 할 수 있도록 상세한 과정과 온도 팁을 담았습니다. 가족의 건강을 위한 맛있는 홈베이킹, 지금 바로 시작해보세요!
필요한 틀- 옥수수 식빵틀 1개 분량
스펀지 (원종)- 밥스레드밀 통밀가루 150g
- 실온의 물 210g
- 꿀 18g
- 인스턴트 드라이 이스트 1 작은술 (ts)
본반죽- 밥스레드밀 통밀가루 150g
- 소금 1 작은술 (ts)
- 포도씨유 2 큰술 (Ts)
- 레몬즙 1.5 작은술 (ts)
- 실온의 물 1~2 큰술 (Ts) (반죽 농도 조절용)
- 밥스레드밀 통밀가루 150g
- 실온의 물 210g
- 꿀 18g
- 인스턴트 드라이 이스트 1 작은술 (ts)
본반죽- 밥스레드밀 통밀가루 150g
- 소금 1 작은술 (ts)
- 포도씨유 2 큰술 (Ts)
- 레몬즙 1.5 작은술 (ts)
- 실온의 물 1~2 큰술 (Ts) (반죽 농도 조절용)
조리 방법
Step 1
먼저 스펀지(원종)를 만들겠습니다. 약 28°C의 실온 물에 꿀을 넣고 덩어리 없이 잘 녹도록 저어주세요. 레시피를 만드는 날이 매우 습한 날씨(온도 26.4~27°C, 습도 82%)였다는 점을 고려하여 온도와 습도에 따른 반죽 상태를 참고하시면 좋습니다.
Step 2
준비된 실온 물에 인스턴트 드라이 이스트 1 작은술을 넣고 약 5분간 그대로 두어 이스트가 활성화되도록 합니다. 5분 후, 이스트가 물 표면에 떠오르거나 가라앉으면 잘 섞어주세요.
Step 3
밥스레드밀 통밀가루 150g을 넣고 주걱이나 스크래퍼를 이용해 덩어리가 보이지 않을 때까지 잘 섞어주세요. 다양한 통밀가루가 있지만, 여기서는 밥스레드밀 통밀가루를 사용했습니다.
Step 4
완성된 스펀지의 반죽 온도를 측정해보니 30.2°C였습니다. 이 온도를 기준으로, 반죽 온도가 이보다 높으면 발효가 더 빨라지고, 낮으면 더 느려지니 레시피 진행 시 참고해주세요.
Step 5
만들어진 스펀지를 약 26~27°C의 실온(습도 82% 기준)에서 약 42~45분간, 처음 부피의 3배 정도로 부풀 때까지 1차 발효시켜주세요. 요즘 같은 날씨에는 과발효되기 쉬우니 시간을 꼭 확인하며 진행하는 것이 중요합니다.
Step 6
1차 발효가 끝난 스펀지를 믹싱 볼에 담고, 본반죽용 통밀가루 150g과 소금 1 작은술을 함께 넣어주세요. 반죽기(저는 켄우드 사용) 1단에서 약 3~4분간 돌려 가루 재료와 스펀지가 한 덩어리가 되도록 섞어줍니다.
Step 7
한 덩어리가 된 반죽에 포도씨유 2 큰술과 레몬즙 1.5 작은술을 넣고 다시 반죽기를 돌려 재료들이 잘 섞이도록 해주세요. 이때 반죽의 수분 상태를 확인하여, 너무 되다면 실온의 물 1~2 큰술을 추가하여 반죽의 촉촉함을 조절합니다. (저는 습한 날씨라 물을 추가하지 않았습니다.) 레몬즙은 풍미보다는 발효를 돕는 역할을 하며, 없다면 오렌지 즙이나 주스로 대체 가능합니다.
Step 8
물을 추가하여 반죽이 약간 질어진 경우, 통밀가루를 1 큰술 정도 추가해 반죽기를 잠깐 돌리거나, 통밀을 추가하지 않고 주걱으로 반죽을 깔끔하게 모아 한 덩어리로 만들어주세요. 이렇게 한 덩어리로 만든 후, 반죽을 그대로 두어 5분간 휴지시켜 줍니다.
Step 9
휴지가 끝난 반죽은 반죽기의 중간 단(예: 2단)에서 약 5~8분간 더 반죽해주세요. 반죽 표면에 윤기가 흐르고, 한 덩어리로 뭉쳐지면서 탄력이 생기면 반죽이 완성된 것입니다. (저는 2단에서 6분간 반죽했습니다.)
Step 10
반죽이 완료된 후, 반죽의 온도를 측정하니 32.4°C였습니다. 이는 반죽이 적절하게 되었음을 나타냅니다.
Step 11
반죽을 볼에 담고, 약 26~27°C의 실온에서 15~20분간 1차 휴지(중간 발효)시켜 줍니다.
Step 12
이 레시피는 반죽 온도와 실온 온도가 높아 약간의 휴지만으로도 반죽이 약 2배 정도로 부풀어 오릅니다.
Step 13
휴지가 끝난 반죽을 작업대로 옮겨, 가볍게 가스를 빼주고 타원형 모양으로 길게 밀어 펴줍니다.
Step 14
반죽을 윗부분부터 아래로 돌돌 말아 원통형으로 성형해주세요. 이때 반죽을 너무 세게 다루지 않도록 주의하며, 최대한 부드럽게 성형하는 것이 좋습니다.
Step 15
오일을 살짝 바른 식빵 틀에 성형한 반죽을 넣고, 손등으로 가볍게 눌러 반죽이 틀 바닥에 잘 자리 잡도록 합니다. 그런 다음, 약 26~27°C의 실온에서 반죽이 틀 높이까지 충분히 부풀어 오를 때까지 2차 발효시켜 줍니다.
Step 16
2차 발효 시 오븐 예열 시간을 고려해야 하므로 과발효되기 가장 쉬운 단계입니다. 실온 26~27°C 환경에서는 약 10분 정도 발효시키면 반죽이 틀 높이의 절반까지 올라옵니다. 이때 오븐 예열(180°C)을 시작하고, 추가로 10~15분 더 발효시켜 반죽이 틀 높이까지 차오르면 오븐에 넣습니다. 총 2차 발효 시간은 약 20~25분 정도가 적당합니다. 180°C로 예열된 오븐에서 30~35분간 구워주세요. 오븐에서 꺼낸 후 틀과 분리하여 식힘망 위에서 완전히 식히면 맛있는 통밀식빵 완성입니다.
