Step 1

Step 2

다른 볼에 신선한 달걀 흰자를 넣고 핸드믹서를 사용하여 거품을 내기 시작합니다. 거품이 올라오기 시작하면 설탕 58g을 3~5회에 나누어 넣어가며 단단하고 윤기 나는 머랭을 만들어 주세요. 뿔이 서는 정도의 머랭이 좋습니다.

Step 3

만들어진 머랭의 1/3 정도를 노른자 반죽 볼에 넣고 주걱을 사용해 가볍고 부드럽게 섞어주세요. 이 과정은 머랭의 거품이 죽지 않도록 조심스럽게 해야 합니다. 그 다음, 체에 내린 박력분을 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 섞어주세요.

Step 4

가루가 섞이면 남은 머랭을 모두 넣고, 실리콘 주걱을 사용하여 볼 바닥과 옆면을 긁듯이 가볍고 빠르게 섞어줍니다. 너무 오래 섞으면 머랭 거품이 꺼지니 주의하세요. 반죽이 윤기나고 매끈해질 때까지 섞는 것이 포인트입니다.

Step 5

완성된 비스퀴 반죽은 짤주머니에 옮겨 담습니다. 케이크 틀에 맞출 반죽을 짜줄 차례인데요, 테프론 시트 위에 높이 5cm의 띠 모양 비스퀴 2줄과 지름 15cm 원형 비스퀴 2장을 크기에 맞춰 짜줍니다. 모양이 일정하도록 짜는 것이 보기 좋습니다.

Step 6

반죽을 짠 위에 슈가파우더를 체에 내려 2번 뿌려줍니다. 설탕 옷을 입히듯 뿌리면 구웠을 때 더 예쁜 색이 나옵니다. 170도로 예열된 오븐에서 10~12분간 굽습니다. 겉은 살짝 바삭하고 속은 부드럽게 구워주세요.

Step 7

잘 구워진 비스퀴는 오븐에서 꺼내자마자 식힘망 위로 옮겨 완전히 식혀줍니다. 뜨거울 때 만지면 부서질 수 있으니 충분히 식혀주는 것이 중요합니다.

Step 8

케이크 틀 옆면에 둘러줄 띠 모양 비스퀴는 높이 5cm로, 그리고 바닥에 깔아줄 원형 비스퀴는 지름 15cm로 깔끔하게 잘라 준비합니다. 틀 크기에 맞춰 잘라주는 것이 완성도를 높여줍니다.

Step 9

무스링 안쪽에 무스띠를 둘러주고, 준비해둔 띠 모양 비스퀴와 원형 비스퀴를 각각 틀의 옆면과 바닥에 빈틈없이 깔아줍니다. 케이크의 틀을 잡아주는 중요한 과정입니다.

Step 10

Step 11

다른 볼에 달걀 노른자 60g과 설탕 38g을 넣고 거품기로 뽀얗게 될 때까지 잘 섞어줍니다. 그 다음, 따뜻하게 데운 얼그레이 우유를 조금씩 부어가며 섞어주세요.

Step 12

이 혼합물을 다시 냄비로 옮긴 후, 약한 불에서 실리콘 주걱으로 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어가며 끓여줍니다. 크림처럼 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓이는 것이 중요하며, 온도는 82~85도 사이를 유지하는 것이 좋습니다. 온도계가 없다면, 주걱으로 떴을 때 묽은 커스터드처럼 흘러내리는 정도가 좋습니다.

Step 13

미리 차가운 물에 불려두었던 젤라틴 7g을 건져 물기를 꼭 짜준 후, 뜨거운 크림에 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 젤라틴이 녹으면 체에 한번 걸러주어 부드러운 질감을 만들어 줍니다.

Step 14

체에 거른 크림을 얼음물을 받쳐 온도가 약 22도 정도까지 떨어지도록 식혀줍니다. 너무 뜨거우면 생크림과 섞을 때 분리될 수 있습니다. 온도가 적당히 내려오면, 70% 정도 휘핑하여 부드럽게 만든 생크림을 넣고 거품기로 부드럽게 섞어줍니다.

Step 15

이제 케이크를 조립할 차례입니다. 비스퀴를 깔아둔 틀에 완성된 얼그레이 바바루아 무스를 절반 정도 붓고, 그 위에 껍질을 벗기고 씨를 제거한 자몽 조각을 골고루 올려줍니다. 자몽의 상큼함이 무스와 잘 어울립니다.

Step 16

자몽 조각 위에 지름 15cm 원형 비스퀴를 조심스럽게 올려 자몽과 무스를 덮어줍니다. 그런 다음, 남은 얼그레이 바바루아 무스를 모두 틀에 부어줍니다. 윗면을 평평하게 정리해주세요.

Step 17

마지막 장식 단계입니다. 생크림을 90% 정도로 단단하게 휘핑하여 짤주머니에 넣고, 케이크 윗면 중앙을 중심으로 동그랗게 짜줍니다. 그 위에 신선한 자몽 과육을 보기 좋게 올리고, 새콤한 레드커런트와 싱그러운 애플민트로 장식하면 맛있는 자몽 샤를로뜨 케이크 완성입니다! 냉장고에서 2~3시간 굳힌 후 드시면 더욱 맛있습니다.