업소용 깍두기 (석박지 겸용)

두 배 더 맛있는 업소용 깍두기 & 석박지 만능 양념 레시피!

업소용 깍두기 (석박지 겸용)

안녕하세요! 오늘은 식당에서 맛보던 바로 그 깍두기, 석박지 레시피를 공유합니다. 지난번 겉절이에 이어, 이번에는 푸짐하고 아삭한 식감이 일품인 무김치로 여러분의 식탁을 더욱 풍성하게 만들어 드릴 거예요. 갈비탕이나 삼계탕집에서 곁들여 나오는 큼직한 깍두기나 석박지는 그 자체로도 훌륭한 맛을 자랑하며, 메인 요리의 풍미를 한층 끌어올려주죠. 오늘은 특별히 찹쌀풀과 갈아 넣은 양파로 깊은 감칠맛을 더한 비법을 공개합니다. 조금 번거로워도 맛은 보장해요! 또한, 업소의 비법이라 할 수 있는 조미료도 살짝 더했습니다. (조미료가 부담스러우신 분들은 과감히 빼셔도 좋습니다.) 자, 이제 맛있는 깍두기를 함께 만들어 볼까요?

요리 정보

분류 : 김치/젓갈/장류
재료 : 채소류
상황 : 일상
조리법 : 절임
인분 : 6 인분 이상
조리시간 : 2 시간 이상
난이도 : 아무나

깍두기 재료

무 1개 (약 1~1.5kg)
다진 마늘 20g (약 4큰술)
다진 생강 7g (약 1.5 작은술)
양파 40g (약 1/4개)
설탕 5g (약 1 작은술)
스테비아 1.5g (또는 단맛을 내는 대체 감미료)
정제 소금 (맛소금) 7g (약 1.5 작은술)
고춧가루 40g (약 4~5큰술, 맵기 조절)
새우젓 10g (곱게 다져서)
멸치 액젓 12g (약 1.5큰술)
MSG (미원) 4g (선택 사항, 감칠맛 증진)
찹쌀가루 7g (약 1큰술)
찹쌀풀 쑤기용 물 70g (약 5큰술)

무 절임용 소금물

천일염 (굵은 소금) 100g (약 1/2컵)
물 1200g (약 6컵)

조리 방법

Step 1

먼저, 큼직하고 신선한 무를 깨끗하게 씻어 껍질을 벗겨주세요. 그런 다음, 약 2.5~2.8cm 크기의 깍둑썰기를 해주세요. 너무 작으면 물러지고, 너무 크면 간이 잘 배지 않을 수 있으니 이 크기를 기억해주세요. 준비한 물 1200g에 천일염 100g을 넣고 잘 녹여 소금물을 만들어 주세요. 이 소금물에 썰어둔 무를 넣고, 1:12의 비율로 약 3시간 30분 동안 절여줍니다. 중간에 한번 뒤적여주면 무가 골고루 절여져요. 시간 맞춰 절여진 무는 물러지지 않고 아삭함을 유지할 수 있습니다.

Step 1

Step 2

찹쌀풀을 쒀볼게요. 찹쌀가루와 물의 비율은 1:10입니다. 만약 찹쌀가루 7g에 물 70g만 사용하면 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬우니, 넉넉한 비율로 먼저 풀을 쑤신 후, 무 1개 분량에 약 70g(약 5큰술) 정도의 풀물을 사용한다고 생각하시면 편해요. 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 약불에서 멍울 없이 잘 저어가며 끓여주세요. 걸쭉한 농도가 되면 불을 끄고 완전히 식혀줍니다.

Step 2

Step 3

양파는 깍두기의 감칠맛을 더해줄 중요한 재료입니다. 40g 분량의 양파를 믹서기나 강판을 이용해 최대한 곱게 갈아주세요. 이렇게 곱게 갈아야 양념이 무에 잘 스며들어 맛이 깊어집니다.

Step 3

Step 4

이제 맛있는 양념장을 만들 차례입니다. 찹쌀풀이 완전히 식으면, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 갈아둔 양파, 설탕, 스테비아, 정제 소금, 새우젓, 멸치 액젓, 그리고 선택 사항인 MSG(미원)를 모두 한데 넣고 골고루 잘 섞어줍니다. 업소용 레시피라 MSG를 넣었지만, 가정에서는 빼거나 줄이셔도 무방해요. MSG를 빼는 대신 멸치 액젓을 약간 더 넣어주면 감칠맛을 보충할 수 있습니다. 이렇게 미리 양념장을 만들어 두면 간이 잘 배어 더욱 맛있어요.

Step 4