완벽한 스테이크 굽기: 집에서도 레스토랑처럼 즐기는 비법
스테이크, 이렇게만 구워보세요! 세상 고급진 스테이크가 당신의 식탁 위에 차려질 거예요.
소고기 육즙 보존에 대한 오해를 바로잡고, 집에서도 레스토랑 못지않은 최상의 맛을 이끌어내는 스테이크 굽는 방법을 상세히 알려드립니다. ‘고기를 센 불에 구워 육즙을 가둔다’는 말, 이런 팁을 주는 곳이라면 맛집 리스트에서 과감히 제외하세요! 정말입니다.
주재료- 소고기 등심 450g (두툼한 부위 추천)
- 식용유 약간 (포도씨유 또는 카놀라유 추천)
- 굵은소금
- 버터 50g
- 신선한 타임 1~2줄기
- 신선한 로즈마리 1~2줄기
- 좋아하는 스테이크 소스
곁들임 채소 (가니쉬) 재료- 방울토마토 10개
- 통마늘 10개
- 아스파라거스 4개
- 파프리카 2개 (색깔별로 준비하면 보기 좋습니다)
- 브로콜리 (취향껏)
- 양파 (취향껏)
- 당근 (취향껏)
- 대파 (취향껏)
- 방울토마토 10개
- 통마늘 10개
- 아스파라거스 4개
- 파프리카 2개 (색깔별로 준비하면 보기 좋습니다)
- 브로콜리 (취향껏)
- 양파 (취향껏)
- 당근 (취향껏)
- 대파 (취향껏)
조리 방법
Step 1
스테이크 굽기의 정석, ‘미디엄 레어’에 대해 알아볼까요? 미디엄 레어는 소고기 속 유해 세균을 효과적으로 제거하면서도, 고기 본연의 풍부한 육즙을 최대한 살릴 수 있는 최적의 굽기 정도입니다. 육즙 가득한 스테이크를 원한다면 미디엄 레어를 목표로 구워보세요!
Step 2
건식 염지 방법을 사용해 보세요. 두꺼운 스테이크 표면에 굵은 소금을 넉넉히 뿌린 후, 냉장고에서 하루 동안 숙성시키면 고기 표면이 건조해져 마이야르 반응을 더욱 풍부하게 일으킬 수 있습니다. 만약 하루 숙성이 어렵다면, 최소 40분 전에는 소금을 뿌려 염지하는 것이 좋습니다. 소금을 뿌린 후 3~4분 뒤에 고기 표면에 수분이 빠져나와 염지액이 맺히는데, 이 염지액이 다시 고기 내부로 스며드는 데 최소 40분이 걸리기 때문입니다. 급하게 스테이크를 구워야 할 경우, 굽기 직전에 소금을 뿌려주세요.
Step 3
염지 후 고기 표면에 생긴 물기는 키친타월로 꼼꼼하게 닦아내 주세요. 촉촉한 표면은 시어링 시 바삭한 크러스트를 만드는 데 방해가 됩니다.
Step 4
스테이크를 구울 팬을 강한 불로 충분히 달궈주세요. 팬이 뜨겁게 달궈지면 식용유를 넉넉하게 둘러줍니다. 식용유는 스테이크 표면에 고르게 열을 전달하는 중요한 역할을 합니다. 발연점이 높은 포도씨유나 카놀라유를 사용하면 연기 걱정 없이 고기를 맛있게 구울 수 있습니다. 식용유에서 육안으로 보이는 연기가 살짝 나기 시작할 때, 즉 팬이 제대로 달궈졌을 때 스테이크 고기를 조심스럽게 올려주세요.
Step 5
이제 본격적으로 스테이크를 구워볼 차례입니다. 미디엄 레어를 위해 총 3분간 굽는 것을 목표로 하되, 처음 1분은 겉면을 바삭하게 만드는 ‘시어링’ 과정에 집중합니다. 스테이크 각 면을 30초씩, 총 1분간 강한 불에서 시어링해주세요. 1분 후에는 불을 중간 불로 줄이고, 고기 내부를 천천히 익혀줍니다. 스테이크가 두껍기 때문에 양쪽 면을 번갈아 가며 30초마다 뒤집어주면서 속까지 골고루 익도록 합니다.
Step 6
총 3분간 구운 스테이크는 팬에서 잠시 꺼내 따로 둡니다. 팬의 불을 약한 불로 줄인 후, 팬에 남은 기름에 버터 50g과 신선한 타임 또는 로즈마리 줄기를 넣어 향긋한 버터 오일을 만들어 줍니다. 이 과정을 ‘버터 레스팅’ 또는 ‘바스팅’이라고 하며, 스테이크 풍미를 한층 끌어올리는 중요한 단계입니다.
Step 7
팬을 살짝 기울여, 불이 직접 닿지 않는 팬의 한쪽 면으로 스테이크 고기를 옮겨 놓습니다. 녹인 버터 오일을 숟가락으로 떠서 스테이크 윗면에 1분 동안 계속해서 끼얹어 줍니다. 이 과정을 통해 스테이크의 풍미를 더하고 내부를 부드럽게 익힐 수 있습니다. 1분 후에는 스테이크를 뒤집어 반대편도 같은 방법으로 1분간 버터 오일을 끼얹어 줍니다.
Step 8
스테이크 굽기가 끝나면, 접시에 옮겨 담거나 알루미늄 포일로 느슨하게 감싸 5분간 ‘휴지’ 시간을 갖습니다. 뜨거운 온도에 수축되었던 고기 근육이 이 5분 동안 천천히 이완되면서 육즙이 고기 전체로 고르게 퍼지게 됩니다. 바로 썰면 수분이 많이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있지만, 충분한 휴지 시간을 거치면 육즙 손실을 최소화하여 촉촉하고 부드러운 스테이크를 즐길 수 있습니다.
Step 9
스테이크 휴지 시간 동안, 팬에 남은 버터와 육즙이 섞인 기름을 이용해 곁들일 채소들을 구워줍니다. 팬 바닥에 보이는 갈색 물질은 타버린 것이 아니라 ‘마이야르 반응’의 산물로, 채소에 풍부한 풍미를 더해줍니다. 방울토마토, 파프리카, 아스파라거스, 마늘, 대파 등 준비한 가니쉬 채소들을 중간 불에서 노릇하게 구워내면 스테이크와 환상의 궁합을 자랑할 것입니다.
