정통 궁중 육개장 레시피
깊고 풍부한 맛, 제대로 된 육개장 황금 레시피
더운 여름철, 더위에 지친 몸을 보양하기 위해 개고기 대신 소고기를 넣어 끓이던 궁중 음식 육개장의 정통 오리지널 레시피를 소개합니다. 진한 국물과 푸짐한 건더기가 일품인 육개장을 집에서 맛있게 끓여보세요.
메인 재료- 양지머리 600g
- 고사리 1줌
- 토란대 1줌
- 숙주나물 1줌
- 건 표고버섯 4개
- 대파 2대
- 달걀 2개
- 무 1/4개
- 소고기 육수 8컵 (약 1.6L)
육개장 특제 양념- 소고기 기름 (우지) 100g
- 식용유 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 진간장 1큰술
- 소금 1작은술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 생강 1작은술
- 고춧가루 3컵 (약 180g)
- 소고기 기름 (우지) 100g
- 식용유 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 진간장 1큰술
- 소금 1작은술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 생강 1작은술
- 고춧가루 3컵 (약 180g)
조리 방법
Step 1
육개장의 깊은 풍미를 더해줄 소고기 기름(우지)입니다. 정육점에서 넉넉하게 구입하거나, 고기 구매 시 서비스로 받을 수 있습니다. 소기름이 건강에 좋지 않다는 오해가 있지만, 오히려 팜유보다 건강한 지방으로 알려져 있습니다.
Step 2
소기름 100g은 아이 주먹 정도의 크기입니다. 이 기름을 먹기 좋은 크기, 약 2cm 정도의 깍둑썰기로 썰어 준비해주세요.
Step 3
팬을 살짝 달군 후 식용유 1큰술을 두르고 깍둑썰기한 소기름을 넣습니다. 약한 불에서 천천히 끓여 기름을 추출해주세요. 조리 중에는 반드시 주방 환풍기를 켜서 연기를 충분히 배출해주세요.
Step 4
식용유를 함께 넣는 이유는 소기름만 넣으면 타기 쉽기 때문입니다. 식용유가 기름을 부드럽게 녹여내면서 소기름이 타지 않고 잘 빠져나오도록 도와줍니다.
Step 5
약 100g의 소기름에서 약 1컵 분량 (약 200ml)의 맑은 소기름이 추출됩니다. 이 기름으로 육개장의 풍미를 더할 것입니다.
Step 6
추출된 기름에서 찌꺼기는 체로 조심스럽게 걸러냅니다. 이때 기름에 물기가 전혀 없어야 합니다. 물 한 방울이라도 들어가면 기름이 튀어 화상을 입을 위험이 있으니 각별히 주의해주세요.
Step 7
잠깐 식힌 소기름에 새우젓, 진간장, 소금, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 잘 섞어 양념 베이스를 만듭니다.
Step 8
고춧가루 1컵을 넣고 양념 베이스와 고춧가루가 고루 섞이도록 잘 저어줍니다. 뭉치는 부분 없이 부드럽게 풀어주세요.
Step 9
고춧가루 1컵을 더 넣고 다시 한번 꼼꼼하게 섞어줍니다. 과거에는 이 단계에서 양념장 만들기를 마쳤으나, 요즘은 좀 더 기름진 음식을 선호하지 않아 고춧가루 양을 늘리는 추세입니다.
Step 10
마지막으로 고춧가루 1컵을 더 넣어 총 3컵 분량의 고춧가루를 사용합니다. 이 양념장은 육개장 특유의 칼칼하고 깊은 맛을 내는 핵심입니다. 더 담백하고 칼칼한 맛을 원하시면 고춧가루를 1컵 더 추가하셔도 좋습니다.
Step 11
갓 양념한 고춧가루는 약간 질척해 보일 수 있으나, 충분히 시간을 두면 보슬보슬하고 맛깔스러운 양념 고춧가루가 됩니다. 이 양념 고춧가루는 육개장뿐만 아니라 순두부찌개, 김치찌개 등 다양한 찌개 요리에도 활용도가 높습니다.
Step 12
양지머리는 핏물을 빼지 않고 흐르는 물에 가볍게 헹궈줍니다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 양지머리, 깍둑 썬 무, 대파를 넣어 20분간 끓입니다. 20분 후 무와 대파는 건져내고, 양지머리는 약 2시간 동안 뭉근하게 끓여 육수를 우려냅니다. 끓이는 동안 물이 줄어들면 수시로 보충해주세요.
Step 13
2시간 동안 잘 삶아진 양지머리는 건져내어 결대로 찢는 부분과 편육처럼 얇게 써는 부분으로 나누어 준비합니다. 양지머리를 삶았던 진한 육수는 버리지 말고 따로 보관해주세요. 이 육수가 육개장의 깊은 맛을 좌우합니다.
Step 14
대파는 5cm 길이로 큼직하게 썰고, 건 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불린 후 기둥을 제거하고 얇게 채 썰어줍니다.
Step 15
달걀은 노른자와 흰자를 분리하여 각각 지단을 부칩니다. 완성된 황지단과 백지단은 곱게 채 썰어 고명으로 준비합니다.
Step 16
준비된 소고기 육수에 찢거나 썬 양지머리, 데친 토란대, 불린 고사리, 채 썬 표고버섯, 썬 대파, 데친 숙주나물을 모두 넣습니다. 여기에 미리 만들어 둔 양념 고춧가루 2.5큰술을 넣고 팔팔 끓여줍니다. 다진 마늘을 조금 더 넣고 소금으로 최종 간을 맞춘 후, 그릇에 푸짐하게 담아내면 깊고 진한 육개장이 완성됩니다.
