정통 된장, 간장 담그기: 아파트에서도 즐기는 깊은 풍미
집에서 만드는 전통 장! 아파트에서도 맛있는 된장과 간장 담그는 비법
예로부터 음력 1월, 정월에 담근 장이 가장 맛있다고 전해져 옵니다. 특히 말의 날이나 손 없는 날처럼 좋은 날을 택해 장을 담그는 것이 일반적입니다. 좋은 기운을 담아 정성껏 만든 장은 그 맛 또한 일품이랍니다. 자세한 담그는 과정은 https://youtu.be/sscBIzHZgxk 에서 확인하실 수 있습니다. 가족의 건강을 생각하는 집밥의 기본, 직접 담근 장으로 시작해보세요!
장 담그기 재료- 잘 띄운 메주콩 8kg
- 국산 천일염 (1~2년 간수 뺀 것) 4.5~5kg
- 신선한 생수 18L
- 햇볕에 잘 말린 건고추 5~6개
- 씨 없는 말린 대추 10개
조리 방법
Step 1
맛있는 장을 담그기 위한 첫걸음! 메주를 고를 때는 겉은 단단하면서 속은 말랑하고, 흰색이나 연노란색의 곰팡이가 보기 좋게 핀 것을 선택하세요. 검은색이나 붉은색 곰팡이는 좋지 않으니 피해주세요.
Step 2
장을 담글 장독은 깨끗하게 준비하는 것이 중요합니다. 끓는 물을 넉넉히 부어 장독 안을 열탕 소독해주세요. 이렇게 하면 잡균 번식을 막아 장맛을 더욱 좋게 합니다.
Step 3
장독에 끓는 물을 부은 후에는 바로 뚜껑을 덮고 잠시 동안 그대로 두어 소독 효과를 높여줍니다.
Step 4
장독 안의 물을 조심스럽게 비워내고, 햇볕이 잘 드는 곳에서 충분히 말려주세요. 장독이 완전히 건조되어야 메주를 넣었을 때 곰팡이가 건강하게 피어납니다.
Step 5
메주는 물에 직접 담가 씻지 않는 것이 중요합니다. 부드러운 솔을 이용해 메주 표면에 묻은 먼지나 이물질만 살살 닦아내듯 씻어주세요. 물에 오래 담가두면 메주가 풀어져 버릴 수 있습니다.
Step 6
깨끗하게 씻은 메주는 통풍이 잘 되는 그늘이나 햇볕에 2~3일 정도 충분히 말려주세요. 메주가 완전히 건조되어야 곰팡이가 더 잘 피고 장의 풍미가 깊어집니다.
Step 7
장의 맛을 좌우하는 중요한 재료, 바로 소금입니다. 국산 천일염을 사용하되, 최소 1~2년 이상 간수를 뺀 것을 사용해야 합니다. 간수가 잘 빠진 소금은 손으로 쥐었다 놓았을 때 손바닥에 달라붙지 않을 정도입니다. 좋은 소금은 장맛을 부드럽고 깊게 만들어 줍니다.
Step 8
신선한 생수 18리터에 간수를 뺀 천일염 4.5kg을 넣어줍니다. 소금의 양은 기후나 천일염의 염도에 따라 조절될 수 있으니 참고하세요.
Step 9
소금이 완전히 녹을 때까지 맑은 물이 되도록 충분히 저어주세요. 덩어리진 소금 없이 깨끗하게 녹이는 것이 중요합니다.
Step 10
소금물을 저은 후에는 불순물이 가라앉도록 잠시 그대로 두세요. 맑은 윗물만 사용해야 잡맛 없이 깔끔한 장맛을 낼 수 있습니다.
Step 11
소금물의 적정 염도를 확인하는 재미있는 방법! 신선한 달걀을 띄워보세요. 달걀이 500원 동전 크기만큼 떠오르면 간장이나 된장 담그기에 적합한 염도입니다. 천일염은 간수를 빼는 정도에 따라 염도가 달라지므로 꼭 달걀 테스트로 확인해주세요.
Step 12
장은 맑고 깨끗하게 만들어야 합니다. 숯은 천연 탈취 및 정화 작용을 하므로 꼭 넣어주세요. 숯은 불에 직접 살짝 굽거나, 진한 소금물에 15분 이상 푹 삶아 완전히 소독한 후 사용하면 좋습니다.
Step 13
깨끗하게 소독된 장독에 잘 말린 메주를 차곡차곡 넣어주세요. 메주를 넣을 때는 틈이 너무 많이 생기지 않도록 적당히 채워주는 것이 좋습니다.
Step 14
이제 맑은 소금물을 부어줄 차례입니다. 채반에 깨끗한 면보를 깔고, 앞서 준비한 소금물을 천천히 부어주세요. 이렇게 하면 혹시 모를 소금물 속 불순물까지 한 번 더 걸러낼 수 있습니다.
Step 15
메주를 넣은 후에는 건고추, 대추, 그리고 준비한 숯을 넣어 향과 풍미를 더합니다. 잠시 후, 다시 한번 달걀을 띄워 염도를 최종 점검해주세요. 메주가 소금물을 흡수하면 염도가 달라질 수 있으므로, 달걀이 500원 동전 크기만큼 뜨지 않으면 소금을 조금 더 추가하여 맞춰주는 것이 좋습니다.
Step 16
마지막으로, 메주 위에 소금을 한두 줌 정도 골고루 뿌려주세요. 이는 곰팡이 번식을 억제하고 장맛을 더욱 깊게 하는 역할을 합니다. 소금을 뿌린 후에는 뚜껑을 단단히 덮고, 햇볕이 잘 들고 통풍이 원활한 곳에 보관합니다.
Step 17
장독을 들여놓고 3~4일 정도 지나면 메주가 소금물을 흡수하여 물의 양이 줄어듭니다. 이때, 처음 만든 소금물과 동일한 농도의 소금물을 보충하여 장독의 물 높이를 맞춰주세요. 만약 메주가 물 위로 뜨는 경우, 깨끗한 도구를 이용해 살짝 눌러주면 좋습니다. 투명한 유리 뚜껑을 사용하면 통풍과 햇볕을 동시에 잘 받게 할 수 있어 편리합니다. 약 50~60일 후, 장의 상태를 보고 된장과 간장을 분리하는 ‘장가르기’를 진행합니다. 이때부터는 더욱 깊고 풍부한 장맛을 즐길 수 있습니다.
