정통 수제 된장
아파트 베란다에서도 즐기는 메주로 간장 된장 담그는 비법
10년 넘게 아파트 베란다에서 직접 담가 먹는 집간장과 집된장의 맛! 요즘은 간장 담그기 키트 덕분에 물, 소금, 숯, 붉은 고추만 있으면 누구나 쉽게 맛있는 장을 만들 수 있습니다. 3-4년 간수를 뺀 곰소 천일염을 사용해 더욱 깊고 풍부한 맛을 자랑합니다. 시간이 지날수록 투명했던 간장이 짙은 갈색으로 변하며 숙성되는 과정을 지켜보는 재미도 쏠쏠합니다. 메주를 건져 따로 숙성시키면 맛있는 된장이 완성되지요. 약 한 달 반 후 메주를 건지면 메주의 맛이 덜 빠져나와 된장 본연의 풍미를 살릴 수 있고, 두 달 후 건지면 간장이 더 깊게 익어 짜지 않고 감칠맛 나는 간장을 즐길 수 있습니다. 40-50일 후 손 없는 날을 골라 메주를 건져 된장을 만들면, 맛있는 간장과 된장을 동시에 얻을 수 있답니다. 시어머니에게 전수받아 시작한 장 담그기가 이제는 제가 담근 장을 시어머니께 나눠드리는 기쁨으로 이어졌습니다. 베란다에서 담근 장이라도 시골의 햇볕 아래 만든 장 못지않게, 시판 장보다 열 배는 맛있으니 꼭 도전해보세요!
기본 재료- 잘 말린 메주 6개
- 생수 또는 정수된 물 17리터
- 3-4년 간수 뺀 천일염 3.5~4리터
- 천연 숯 5조각
- 건고추 2개
- 씨 없는 대추 10알
조리 방법
Step 1
장 담그기 일주일 전, 메주를 마른행주로 깨끗이 닦아 먼지를 제거한 후, 통풍이 잘 되는 따뜻한 실내(거실 등)에서 메주 표면이 마르도록 일주일간 충분히 말려주세요. 이렇게 말리면 메주 속 수분이 날아가 곰팡이 핀 것을 방지하고, 장맛이 더 깊어집니다.
Step 2
장독(항아리)은 사용하기 전에 반드시 깨끗하게 세척하는 것이 중요합니다. 먼저 베이킹소다와 물을 섞어 부드러운 솔로 문질러 닦아낸 후, 끓는 물에 식초를 약간 넣어 팔팔 끓여 소독해주세요. 소독 후에는 햇볕에 완전히 건조시켜 물기가 없도록 합니다.
Step 3
잘 말린 메주를 흐르는 물에 가볍게 헹궈 표면의 먼지와 불필요한 곰팡이를 제거해주세요. 너무 오래 씻으면 메주의 맛있는 성분이 빠져나갈 수 있으니 주의하세요. 씻은 메주는 다시 물기를 제거하고 한 김 식혀줍니다.
Step 4
큰 용기나 냄비 여러 개에 깨끗한 생수 또는 정수된 물 17리터를 준비합니다. 장독 크기에 따라 물의 양을 조절할 수 있습니다. 물을 담기 전에 용기를 깨끗하게 닦아주세요.
Step 5
준비한 물에 천일염을 넣어 소금물을 만듭니다. 물 16리터당 소금 3.5리터 비율이 약 20-23% 농도로 적당합니다. 소금을 넣고 덩어리 없이 완전히 녹을 때까지 충분히 저어주세요. 천일염은 3-4년 간수를 뺀 것을 사용해야 쓴맛이 없고 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 소금을 한 번에 다 넣지 않고, 나중에 농도를 맞추기 위해 소량씩 나눠 녹이는 것이 좋습니다.
Step 6
깨끗한 면보를 체에 씌워 장독 입구에 걸쳐놓고, 녹인 소금물을 조심스럽게 부어줍니다. 체에 걸러 불순물을 제거하면서 장독 안으로 소금물이 들어가도록 합니다.
Step 7
간장과 된장을 띄울 때 사용할 재료인 계란, 건고추, 숯, 대추를 준비합니다. 숯은 장의 잡균 번식을 막고 좋은 향을 더해주며, 건고추는 잡균을 막고 매콤한 맛을 약간 더해줍니다. 대추는 단맛과 풍미를 더해줍니다. 이 재료들은 흐르는 물에 가볍게 씻어 준비해주세요.
Step 8
소금물 농도는 계란을 띄워 확인하는 것이 가장 정확합니다. 계란을 소금물에 조심스럽게 띄웠을 때, 500원짜리 동전 크기만큼 계란이 수면 위로 떠오르면 간장 만들기에 적당한 염도입니다. 만약 계란이 너무 많이 떠오르면 소금 농도가 너무 높은 것이니 물을 약간 추가하고, 너무 가라앉으면 소금 농도가 낮은 것이니 체에 소금을 더 녹여 넣어가며 맞춰주세요.
Step 9
염도 조절이 끝난 소금물에 씻어둔 숯, 건고추, 대추를 모두 넣어줍니다. 이 재료들이 시간이 지나면서 간장과 된장에 은은한 풍미를 더해줄 것입니다.
Step 10
준비된 메주를 장독에 넣은 후, 메주가 소금물 위로 떠오르지 않도록 눌러주는 것이 중요합니다. 대나무 가지로 엮어 누르거나, 깨끗하게 소독한 무거운 누름돌(예: 깨끗한 수석, 예쁜 돌멩이 등)을 사용하여 메주를 소금물 아래로 고정시켜 주세요. 이는 메주가 공기에 노출되어 변질되는 것을 막아줍니다.
Step 11
마지막으로 항아리 입구를 면보나 위생 비닐로 덮고 고무밴드로 단단히 밀봉합니다. 통풍은 되면서도 벌레나 이물질이 들어가지 않도록 하는 것이 중요합니다. 특히 날씨가 따뜻해지는 시기에는 벌레가 꼬이지 않도록 더욱 꼼꼼하게 밀봉해주세요. 이제 맛있는 장이 익기를 기다리면 됩니다.
