쫄깃한 스지와 깊은 풍미의 얼큰한 스지사태해장국
함평 대구식당 스타일! 쫄깃한 스지수육과 푸짐한 사태살로 끓인 얼큰한 해장국 만들기
쫄깃한 식감의 스지와 힘줄이 매력적인 사태살을 좋아하시는 분들을 위한 레시피입니다. 함평의 유명한 대구식당 소고기장터국밥에서 영감을 받아, 스지와 사태를 활용해 푸짐하고 얼큰하게 끓여낸 해장국을 소개합니다. 깊고 진한 국물과 부드러운 고기가 어우러져 해장으로도, 든든한 한 끼 식사로도 손색없는 특별한 메뉴입니다.
스지사태 삶는 재료- 소고기 아롱사태 600g
- 소 힘줄 (스지) 600g
- 무 1/4개 (약 300g)
- 대파 1대 (흰 부분 위주)
- 통후추 15~20알
- 통마늘 6~7쪽
- 양파 1/2개
스지사태해장국 재료- 대파 1대 (어슷썰기)
- 느타리버섯 1팩
- 건표고버섯 10g (또는 생표고버섯 2개)
- 고운 고춧가루 5큰술
- 후추 1작은술
- 국간장 3큰술
- 청양고추 2개 (어슷썰기)
- 콩나물 300g (머리와 꼬리 제거)
달래장 만드는 법 (곁들임)- 진간장 (1 : 2 비율)
- 달래 1단
- 생수 (1 : 2 비율)
- 청양고추 1개 (다지기)
- 다진 마늘 2~3쪽
- 다진 파 (흰 부분, 초록 부분 섞어서)
- 통깨 1큰술
- 고운 고춧가루 1큰술
- 식초 1큰술
- 참기름 약간 (참새 눈물만큼)
- 미림 1큰술
- 대파 1대 (어슷썰기)
- 느타리버섯 1팩
- 건표고버섯 10g (또는 생표고버섯 2개)
- 고운 고춧가루 5큰술
- 후추 1작은술
- 국간장 3큰술
- 청양고추 2개 (어슷썰기)
- 콩나물 300g (머리와 꼬리 제거)
달래장 만드는 법 (곁들임)- 진간장 (1 : 2 비율)
- 달래 1단
- 생수 (1 : 2 비율)
- 청양고추 1개 (다지기)
- 다진 마늘 2~3쪽
- 다진 파 (흰 부분, 초록 부분 섞어서)
- 통깨 1큰술
- 고운 고춧가루 1큰술
- 식초 1큰술
- 참기름 약간 (참새 눈물만큼)
- 미림 1큰술
조리 방법
Step 1
예전에 ‘삼대천왕’이라는 TV 프로그램에서 소개되었던 한우 짬뽕 가게를 보고 신기해서 꼭 한번 방문해야겠다고 생각했었습니다. 마침 통영 여행을 가는 길에 그곳을 들러보게 되었죠.
Step 2
겉보기에는 콩나물, 선지 조금, 그리고 큼직하게 썬 소고기가 들어가 얼핏 보면 일반 짬뽕 같지만, 특별한 점은 안에 밥과 소면이 함께 들어있다는 것입니다. 두툼한 소고기와 밥, 면이 조화롭게 어우러지면서도 아주 깔끔한 맛이 인상 깊었습니다. 그 맛이 잊히지 않아 집에서도 비슷한 스타일로 만들어보고 싶었고, 기억나는 맛을 더듬어 제가 좋아하는 재료들을 넣어 특별한 해장국을 만들어 보았습니다.
Step 3
먼저 해장국의 핵심 재료인 아롱사태와 스지의 핏물을 빼주는 과정이 중요합니다. 찬물에 스지와 아롱사태를 약 1시간 정도 담가두어 핏물을 충분히 제거해주세요. 이 과정을 통해 육수의 잡내를 줄이고 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.
Step 4
핏물을 제거한 스지와 사태살을 끓는 물에 넣고 약 2~3분간만 짧게 데쳐줍니다. 데쳐낸 후에는 즉시 찬물로 헹궈 표면의 불순물을 깨끗하게 제거해주세요. 이 과정은 육수를 맑게 하고 불순물을 효과적으로 제거하는 데 필수적입니다. 이 과정을 생략하면 끓이는 동안 계속해서 떠오르는 거품을 걷어내야 하므로, 조금 번거롭더라도 꼭 거쳐야 하는 중요한 단계입니다.
Step 5
이제 맑은 육수를 낼 차례입니다. 냄비에 1차로 데쳐낸 스지와 사태, 그리고 무 1/4개, 대파 1대, 통후추 15~20알, 통마늘 6~7쪽을 넣고 센 불에서 끓이다가 중약불로 줄여 약 1시간 동안 푹 끓여줍니다. 앞서 불순물을 제거하는 과정을 거쳤기 때문에 끓이는 동안 특별히 신경 쓸 부분은 많지 않습니다.
Step 6
약 1시간 반 동안 푹 끓인 스지와 사태를 건져내어 한 김 식힙니다. 그런 다음, 사태는 먹기 좋은 크기로 큼지막하게 듬성듬성 썰어주고, 스지는 나중에 익으면서 부피가 늘어나는 것을 감안하여 먹기 좋게 작게 썰어줍니다. (스지는 익으면서 두 배 가까이 불어나니, 처음에는 작게 썰어도 괜찮습니다.) 큼직하게 썬 고기는 푸짐하게 즐기고 싶은 사심을 담았습니다! (웃음)
Step 7
썰어둔 스지와 사태살을 별도의 양념에 버무릴 준비를 합니다. 사실 이 상태만으로도 양념장에 콕 찍어 먹으면 정말 맛있답니다! 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 일품입니다.
Step 8
이제 양념에 버무릴 시간입니다. 볼에 큼직하게 썬 스지와 사태살을 담고, 준비된 대파, 느타리버섯, 표고버섯, 고춧가루 5큰술, 후추 1작은술, 국간장 3큰술, 다진 마늘 (분량 외), 맛술 (분량 외), 생강가루 (분량 외), 청양고추 등을 넣고 손으로 바락바락 정성껏 무쳐줍니다. 이 양념 방식은 전라도식 육개장을 끓일 때 자주 사용하는 방법이며, 보통 고사리나 토란대를 넣기도 합니다. 고기에 양념이 골고루 배도록 충분히 무쳐준 후, 잠시 재워둡니다. (국물에 바로 간을 하지 않고 고기에 먼저 간을 하는 이유는 재료 자체에 맛이 충분히 배도록 하기 위함입니다.)
Step 9
육수를 끓였던 냄비에서 먼저 끓여냈던 육수 재료(무, 대파 등)는 건져냅니다. 맑은 육수만 남긴 냄비에 큼직하게 썬 무를 넣고, 스지와 사태를 끓여낸 육수에 양념에 무쳐둔 스지와 사태, 그리고 대파와 버섯들을 모두 넣습니다. 다시 한번 중약불에서 약 1시간 동안 뭉근하게 끓여줍니다. 콩나물은 머리와 꼬리를 제거하고 넣어 한소끔 더 끓입니다. 마지막으로 소금과 고춧가루로 기호에 맞게 간을 조절하면 맛있는 스지사태해장국 완성입니다! 당일에 먹어도 맛있지만, 하룻밤 지나 다음 날 먹으면 스지와 야채에 국물 맛이 더욱 깊이 배어들고, 스지와 사태에서 우러나온 젤라틴 성분 때문에 국물이 걸쭉해져 훨씬 더 깊고 진한 맛을 즐길 수 있습니다. 다음 날의 맛이 정말 일품입니다.
Step 10
저녁에는 건져낸 스지만 따로 덜어 달래장이나 양념장에 찍어 술안주로 즐겨도 좋습니다. 매콤하면서도 꼬들꼬들한 스지살과 잘 익은 무, 그리고 양념이 밴 스지가 어우러져 술이 술술 넘어가는 최고의 안주가 됩니다.
Step 11
쫄깃한 스지에 직접 만든 달래장을 곁들여 먹으면 그 맛이 또 일품입니다. 스지수육과 사태살을 새콤달콤한 달래장에 곁들여 먹으면 입맛을 돋우는 별미가 됩니다. 전날 술 한잔을 했으니, 다음 날 해장은 당연히 이 해장국으로 해야겠죠?
Step 12
전날 끓여두었던 스지사태해장국을 다시 한번 따뜻하게 데워줍니다. 사태살과 스지에 국물이 충분히 배어들어 맛이 진하고, 국물이 재료와 잘 어우러져 겉돌지 않고 깊은 맛을 냅니다.
Step 13
완성된 해장국을 밥과 함께 국밥처럼 즐기거나, 삶은 중면을 넣어 더욱 든든하게 드셔보세요. 집에서 곰국을 끓인 것처럼 몇 날 며칠 아침마다 든든하게 먹을 수 있었습니다. 처음에는 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만, 한번 만들어 두면 매일 먹어도 질리지 않을 만큼 맛있는 메뉴입니다.
