쫄깃한 흰자 난면
추운 겨울, 속이 든든해지는 소박한 난면(계란국수) 만들기
조선 시대 요리서 ‘정조지’에 기록된 밀가루와 달걀 흰자로 만든 신비로운 난면(계란국수) 레시피를 현대적으로 재해석했습니다. 부드러운 달걀 흰자만으로도 쫄깃한 면을 만들 수 있다는 점이 놀랍죠. 갑자기 추워진 날씨에 따끈한 국물이 간절해질 때, 이 소박하면서도 깊은 맛의 난면 한 그릇이면 몸과 마음까지 사르르 녹아내릴 거예요. 정조지의 기록을 바탕으로 저만의 방식으로 풀어낸, 마음까지 따뜻해지는 난면 만들기를 소개합니다.
난면 반죽- 중력분 밀가루 250g
- 신선한 달걀 흰자 4개
- 고운 소금 1꼬집
- 후추 1꼬집
감칠맛 나는 건새우 육수- 말린 새우 2큰술
- 가쓰오부시 (가다랑어포) 1줌
- 시원한 물 800ml
- 국간장 1.5큰술
- 고운 소금 1티스푼
- 신선한 대파 1/3대
정갈한 고명- 신선한 달걀 노른자 4개
- 아삭한 오이 1/4개
- 식용유 1큰술
면 삶기용 간장물- 진간장 2큰술
- 깨끗한 물 600ml
- 말린 새우 2큰술
- 가쓰오부시 (가다랑어포) 1줌
- 시원한 물 800ml
- 국간장 1.5큰술
- 고운 소금 1티스푼
- 신선한 대파 1/3대
정갈한 고명- 신선한 달걀 노른자 4개
- 아삭한 오이 1/4개
- 식용유 1큰술
면 삶기용 간장물- 진간장 2큰술
- 깨끗한 물 600ml
- 진간장 2큰술
- 깨끗한 물 600ml
조리 방법
Step 1
먼저 요리의 핵심 재료인 달걀의 흰자와 노른자를 조심스럽게 분리해주세요. 노른자는 나중에 예쁜 고명으로 사용할 예정이니, 잠시 따로 보관해두겠습니다.
Step 2
분리해둔 달걀 노른자는 고명으로 사용할 것이니, 잠시 동안 곁에 잘 두어 보관합니다.
Step 3
넉넉한 볼에 중력분 밀가루 250g을 담고, 앞서 분리해둔 신선한 달걀 흰자 4개를 넣어주세요. 흰자만으로 면이 만들어진다는 것이 참 신기하죠!
Step 4
반죽에 은은한 풍미를 더해줄 소금 1꼬집과 후추 1꼬집을 넣고, 손으로 꾹꾹 눌러가며 재료가 한 덩어리가 되도록 반죽해주세요. 너무 치대기보다는, 모든 재료가 잘 섞이도록 집중하는 것이 중요합니다.
Step 5
반죽을 만졌을 때 손에 더 이상 달라붙지 않고, 만져보았을 때 약간의 찰기가 느껴지면 완벽한 상태입니다. 너무 질거나 되지 않도록 농도를 잘 맞춰주세요.
Step 6
잘 뭉쳐진 반죽은 랩이나 비닐을 꼼꼼하게 씌워 30분 동안 냉장고나 실온에서 숙성시켜주세요. 이 과정을 거치면 면이 더욱 부드럽고 쫄깃해진답니다.
Step 7
면이 숙성되는 동안, 깊은 맛의 육수를 만들어볼까요? 냄비에 시원한 물 800ml를 붓고, 풍미를 더해줄 말린 새우 2큰술을 넣어주세요.
Step 8
여기에 감칠맛을 더해줄 가쓰오부시(가다랑어포) 1줌을 넣고, 센 불에서 한소끔 팔팔 끓여 육수의 맛을 끌어올려 주세요.
Step 9
육수가 한번 부글부글 끓어오르면, 국간장 1.5큰술과 고운 소금 1티스푼을 넣어 감칠맛과 간을 맞춰줍니다. 처음에는 조금 약하게 간을 하고, 맛을 보면서 조절하는 것이 좋습니다.
Step 10
앞서 간을 맞춘 육수에 진간장 2큰술을 추가하여 국물의 색감과 깊은 맛을 더해주세요. 다시 한번 팔팔 끓어오르면 맛을 보고, 너무 심심하다면 소금을 조금 더 추가하고, 만약 간이 세다면 물을 약간 더 부어 맞춰주세요. 간을 완벽하게 맞춘 후에는 약불로 줄여 30분 정도 은근하게 끓여 육수의 맛이 깊게 우러나도록 해주세요.
Step 11
마지막으로 육수의 풍미를 더해줄 신선한 대파 1/3대를 큼직하게 썰어 넣고, 1분 정도만 더 팔팔 끓여주세요. 불을 끄면 맛있는 건새우 육수 완성입니다!
Step 12
이제 면을 곁들일 채소를 손질해볼까요? 육수에 넣을 대파는 얇게 썰어 준비해주세요. 향긋한 풍미를 더해줄 거예요.
Step 13
고명으로 올릴 오이는 얇게 채 썰어 준비해주세요. 아삭한 식감이 난면의 맛을 더욱 풍부하게 해줄 거예요. 이렇게 야채 손질은 끝입니다!
Step 14
앞서 분리해둔 달걀 노른자 4개를 작은 볼에 담아 포크나 거품기로 곱게 풀어주세요. 예쁜 황금빛 지단을 만들 준비를 합니다.
Step 15
달걀 지단을 부칠 팬을 준비해주세요. 팬에 식용유 1큰술을 얇게 코팅하듯 발라 약불에서 은은하게 달궈줍니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 타버릴 수 있으니 주의해주세요.
Step 16
팬이 알맞게 달궈지면, 풀어둔 달걀 노른자를 얇게 부어주세요. 팬을 돌려가며 얇고 고르게 펴주는 것이 중요합니다. 최대한 얇게 부쳐야 나중에 채 썰기 좋아요.
Step 17
달걀이 표면까지 완전히 익으면, 불에서 조심스럽게 내려 한 김 식혀줍니다. 너무 뜨거울 때 만지면 부서질 수 있어요.
Step 18
한 김 식힌 달걀 지단은 김밥처럼 돌돌 말아줍니다. 이렇게 말아주면 나중에 채 썰었을 때 모양이 예쁘답니다.
Step 19
돌돌 만 달걀 지단을 칼로 얇게 채 썰어주세요. 얇고 가지런하게 썰린 황금빛 지단이 난면의 맛을 더욱 돋보이게 해줄 거예요. 이렇게 맛있는 고명 준비도 끝입니다!
Step 20
이제 숙성된 반죽으로 난면을 만들 차례입니다. 넓고 평평한 작업대나 도마 위에 밀가루를 살짝 뿌려 반죽이 달라붙지 않도록 준비해주세요.
Step 21
숙성된 반죽을 밀가루 위에 조심스럽게 올려놓습니다.
Step 22
반죽 위에도 밀가루를 솔솔 뿌려주세요. 반죽을 밀 때 서로 달라붙는 것을 방지하는 아주 중요한 과정입니다.
Step 23
이제 밀대를 사용하여 반죽을 힘있게, 하지만 부드럽게 밀어주세요. 처음에는 가운데서 바깥쪽으로, 점차 넓혀가며 균일한 두께로 밀어주는 것이 중요합니다.
Step 24
이 단계는 난면 만들기의 핵심입니다! 면이 두꺼우면 쫄깃한 식감이 덜하므로, 최대한 얇고 넓게 밀어주는 것이 좋습니다. 반죽의 탄성 때문에 자꾸 줄어들려고 하겠지만, 인내심을 가지고 최대한 얇게 밀어주세요. 얇을수록 더 맛있는 난면을 즐길 수 있습니다.
Step 25
최대한 얇게 민 반죽에는 다시 한번 밀가루를 골고루 뿌려 겹치지 않도록 하고, 조심스럽게 접어줍니다. 접는 과정에서도 밀가루를 충분히 사용해야 면이 서로 달라붙지 않아요.
Step 26
반죽을 삼절 접기나 원하는 형태로 깔끔하게 접어 준비합니다. 칼로 썰기 좋도록 가지런히 접어주는 것이 포인트입니다.
Step 27
이 또한 매우 중요한 단계입니다. 접어둔 반죽을 칼을 이용해 최대한 얇게 썰어주세요. 제가 썬 면이 조금 두껍게 나왔는데, 진정한 난면은 면발이 얇아야 쫄깃하고 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다. 일반적인 잔치국수 면의 두께 정도가 이상적이에요. 면의 두께가 난면의 맛을 좌우하니, 여러분은 정말 얇게 썰어주시는 것을 강력히 추천합니다!
Step 28
얇게 썰어낸 면발 위에도 밀가루를 살짝 뿌려 서로 엉겨 붙지 않도록 해주세요.
Step 29
손으로 면을 살살 문질러주면, 밀가루가 면에 고르게 묻어 끓는 동안 면이 서로 달라붙는 것을 효과적으로 방지할 수 있습니다.
Step 30
이제 직접 만든 난면을 삶을 차례입니다. 냄비에 깨끗한 물 600ml와 진간장 2큰술을 넣고 센 불에서 팔팔 끓여 맛있는 간장물을 만들어주세요.
Step 31
간장물이 완전히 끓어오르면, 준비해둔 얇은 면을 조심스럽게 넣고 끓여줍니다. 면이 서로 붙지 않도록 살살 풀어주세요.
Step 32
면이 제대로 익었는지 확인하는 가장 확실한 방법은, 익은 면발을 하나 건져 맛보는 것입니다. 면이 알맞게 익었으면 즉시 불을 끄고, 간장물을 조심스럽게 따라내어 면만 그릇에 담아주세요.
Step 33
이제 면을 담은 그릇에, 미리 만들어둔 따뜻하고 깊은 맛의 건새우 육수를 넉넉하게 부어줍니다. 따뜻한 육수가 면 사이사이로 스며들어 맛을 더할 거예요.
Step 34
마지막으로, 정성껏 준비한 채 썬 오이와 계란 지단을 보기 좋게 올려주세요. 알록달록한 고명이 난면의 맛과 멋을 한층 더해줍니다.
Step 35
자, 이렇게 조선 시대의 전통적인 맛을 현대적으로 재해석한 쫄깃하고 따뜻한 난면이 완성되었습니다! 맛있게 드세요!
