촉촉하고 바삭한 홈메이드 크루아상
따뜻한 오븐에서 갓 나온, 겹겹이 살아있는 크루아상의 황홀경
어릴 적 오븐 앞에서, 혹은 따뜻한 커피와 함께 즐기던 추억 속 크루아상이 그리워 오랜만에 직접 만들어 보았습니다. 쌀쌀한 날씨에는 갓 구운 빵만큼 마음을 녹이는 것이 없죠. 특히 파삭하고 부서지는 크루아상이나 파이 반죽은 겨울철 홈베이킹의 진수라고 할 수 있습니다. 일반적으로 크루아상 반죽에는 버터 대신 마가린을 사용하는 경우가 많습니다. 버터는 온도에 민감해 작업성이 떨어질 수 있기 때문인데요. 하지만 찬 바람이 부는 겨울에는 버터의 작업성이 훨씬 좋아져 100% 우유 버터를 사용하면 놀라운 풍미를 자랑하는 크루아상을 만들 수 있습니다. 마가린으로 만든 것과는 비교할 수 없는 깔끔한 향과 고소한 맛을 경험하실 수 있을 거예요. 이 레시피와 함께라면 집에서도 카페 부럽지 않은 완벽한 크루아상을 만나보실 수 있습니다.
반죽 재료- 중력분 250g
- 반죽용 버터 25g
- 충전용 100% 우유버터 135g
- 물 135g
- 설탕 25g
- 인스턴트 드라이 이스트 1 작은술
- 소금 1 작은술
조리 방법
Step 1
반죽기에 충전용 버터를 제외한 모든 반죽 재료(중력분, 반죽용 버터, 물, 설탕, 이스트, 소금)를 넣습니다. 약 10분간 반죽하여 매끄러운 반죽을 만듭니다. 완성된 반죽은 깨끗한 볼에 옮겨 담고, 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 1시간 동안 1차 발효를 진행합니다. 반죽이 2배로 부풀어 오르면 성공입니다.
Step 2
1차 발효가 끝난 반죽은 손으로 가볍게 눌러 중심부에 모여있는 가스를 부드럽게 빼줍니다. 이 과정을 ‘가스 빼기’라고 합니다. 가스를 뺀 반죽을 둥글게 모양을 잡아(둥글리기) 볼에 담고, 랩을 덮어 약 15분간 중간 발효를 시킵니다. 중간 발효 동안, 사용할 충전용 버터는 랩이나 비닐에 정사각형 모양으로 단단하게 밀어준 후 냉장고에 넣어 차갑게 준비합니다. (팁: 버터가 너무 차가우면 반죽을 밀 때 찢어질 수 있고, 너무 부드러우면 밖으로 흘러나올 수 있습니다. 반죽보다 약간 더 단단한 상태가 이상적입니다.)
Step 3
중간 발효가 끝난 반죽을 작업대에 올리고, 준비해 둔 차가운 충전용 버터를 반죽 중앙에 올립니다. 버터가 보이지 않도록 반죽의 네 면을 조심스럽게 접어 버터를 완전히 감싸줍니다. 버터가 새어 나오지 않도록 반죽의 가장자리를 손가락으로 꾹꾹 눌러 빈틈없이 잘 이어 붙여줍니다. (이 과정이 매우 중요합니다! 꼼꼼하게 이어 붙이지 않으면 굽는 과정에서 버터가 흘러나와 모양이 망가지거나 작업이 어려워질 수 있습니다.)
Step 4
작업대에 덧밀가루를 넉넉히 뿌려 반죽이 달라붙는 것을 방지합니다. 반죽을 밀대로 천천히, 그리고 조심스럽게 길게 밀어줍니다. 반죽의 길이를 약 3배 정도로 늘려줍니다. 반죽 윗면에 묻은 덧밀가루를 살살 털어내고, 반죽을 세로로 3등분하여 위쪽 1/3을 가운데로 접고, 아래쪽 1/3을 그 위로 덮어줍니다. 마치 편지를 접듯이 접어주세요.
Step 5
접은 반죽을 랩으로 단단히 감싸 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킵니다. 이렇게 휴지시키는 동안 버터와 반죽이 단단해져 다음 단계의 밀기 작업을 수월하게 할 수 있습니다. 냉장고에서 반죽을 꺼내 처음 밀었던 방향과 90도 각도가 되도록 돌려줍니다. (마치 책을 펼치듯, 접힌 면이 위를 향하게 놓습니다.)
Step 6
작업대에 덧밀가루를 뿌려가며, 반죽을 다시 한번 밀대로 위아래로 길게 밀어줍니다. 이때 반죽의 두께가 얇아지고 길이가 처음의 3배 정도가 되도록 늘려줍니다. 반죽 윗면에 묻은 덧밀가루를 털어내고, 이전과 동일하게 반죽을 세로로 3등분하여 접어줍니다.
Step 7
다시 랩으로 감싸 냉장고에서 30분간 휴지시킵니다. 냉장고에서 꺼낸 반죽을 90도 각도로 돌려놓습니다. 이제 이 ‘3배 길이로 밀기 → 3등분 접기 → 냉장고에서 30분간 휴지’ 과정을 두 번 더 반복합니다. 총 3번의 접기 과정을 거치면 크루아상 특유의 겹겹이 살아있는 구조가 만들어집니다.
Step 8
마지막 휴지가 끝난 반죽을 작업대에 올립니다. 반죽을 약 0.5cm 정도의 일정한 두께가 되도록 밀어줍니다. 반죽을 밑변 12cm, 높이 20cm 정도의 이등변 삼각형 모양이 되도록 칼로 깔끔하게 잘라줍니다. (정확한 모양보다는 균일한 두께가 더 중요합니다.)
Step 9
각 삼각형 반죽의 넓은 밑변 중앙에 살짝 칼집을 내고, 칼집 낸 부분을 잡고 아래에서부터 위로 살살 잡아당기듯 단단하게 말아 올려 크루아상 모양을 만듭니다. 팬닝한 반죽을 따뜻한 곳에서 약 40분간 2차 발효시켜 부풀립니다. 반죽이 충분히 부풀어 오르면, 겉면에 달걀물을 고르게 발라 윤기를 더합니다. 200도로 예열된 오븐에서 약 20분간 겉이 노릇노릇해질 때까지 구워주면 맛있는 크루아상 완성입니다!
