최상의 육우 홍두깨살 사시미와 흑임자 소스
청강문화산업대학교 육우요리대회 출품작: 흑임자 소스와 3색 야채를 곁들인 신선한 육우 사시미
가장 부드러운 홍두깨살을 사용하여 최소한의 조리 과정과 간단한 밑간으로 육우 본연의 깊은 풍미를 살린 사시미 요리입니다. 밋밋할 수 있는 맛에 자체 개발한 고소한 흑임자 소스를 더해 한국과 일본 요리의 조화로운 퓨전 스타일을 완성했습니다.
주재료- 육우 홍두깨살 300g
- 애호박 1개
- 가지 1개
- 양파 1개
- 소금 (밑간용) 2큰술
- 페퍼민트 (장식용) 2g
- 참기름 (밑간용) 4큰술
흑임자 와사비 소스- 간장 3큰술
- 설탕 2큰술
- 미원 2 작은술
- 참기름 4큰술
- 미림 1큰술
- 매실액 1큰술
- 흑임자 가루 4큰술 (농도 조절용)
- 와사비 파우더 1큰술 (취향에 따라 조절)
- 간 생강 2 작은술
- 간 마늘 2 작은술
- 청주 1큰술
건조 계란 노른자 파우더- 계란 2개
- 소금 1컵
오렌지 슬라이스 칩- 오렌지 1개
- 간장 3큰술
- 설탕 2큰술
- 미원 2 작은술
- 참기름 4큰술
- 미림 1큰술
- 매실액 1큰술
- 흑임자 가루 4큰술 (농도 조절용)
- 와사비 파우더 1큰술 (취향에 따라 조절)
- 간 생강 2 작은술
- 간 마늘 2 작은술
- 청주 1큰술
건조 계란 노른자 파우더- 계란 2개
- 소금 1컵
오렌지 슬라이스 칩- 오렌지 1개
- 오렌지 1개
조리 방법
Step 1
건조 계란 노른자 파우더 만들기:
1. 9인치 크기의 바트에 소금을 반 이상 채우고 계란 노른자를 올립니다. 랩으로 씌워 냉장고 또는 숙성기에 3일 정도 보관하여 수분을 빼줍니다.
2. 수분이 빠진 노른자를 디하이드레이터에 넣고 48도에서 12시간 동안 건조시킵니다.
3. 완전히 굳은 노른자를 곱게 갈아 파우더 형태로 만듭니다.
Step 2
오렌지 슬라이스 칩 만들기:
1. 오렌지를 깨끗이 씻은 후 얇게 슬라이스합니다.
2. 슬라이스한 오렌지를 건조기에 넣고 약 하루 동안 말려 칩 형태로 만듭니다.
Step 3
사시미용 소고기 및 채소 손질:
1. 신선한 육우 홍두깨살은 먹기 좋은 크기의 줄리앙(얇게 썬 모양)으로 썰어줍니다. 소금과 참기름을 넣어 가볍게 밑간합니다.
2. 양파는 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거한 후 물기를 꼭 짜줍니다.
3. 가지와 애호박은 작은 주사위 모양(스몰 다이스)으로 썰어줍니다.
4. 썬 가지는 마른 팬에 구워줍니다. 구운 가지에 소금과 참기름으로 가볍게 밑간합니다.
5. 애호박은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 제거하고, 소금과 참기름으로 가볍게 밑간합니다.
Step 4
흑임자 와사비 소스 만들기:
1. 흑임자를 믹서기나 블렌더에 넣고 아주 곱게 갈아줍니다.
2. 볼에 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 미원 2 작은술, 참기름 4큰술, 미림 1큰술, 매실액 1큰술을 넣습니다.
3. 여기에 곱게 간 흑임자 4큰술(소스의 농도를 보면서 조절하세요)을 넣습니다.
4. 와사비 파우더 1큰술(취향에 따라 양을 조절하세요), 간 생강 2 작은술, 간 마늘 2 작은술, 청주 1큰술을 넣고 거품기(휘퍼)를 이용해 모든 재료가 잘 섞이도록 저어줍니다.
Step 5
플레이팅:
1. 접시 바닥에 준비한 흑임자 와사비 소스를 보기 좋게 뿌려줍니다.
2. 소스 위에 홍두깨살, 가지, 애호박, 양파 순서로 겹겹이 쌓아 올립니다. 이 과정을 한 번 더 반복하여 2단으로 쌓아줍니다 (고기-가지-애호박-양파-고기-가지-애호박-양파).
3. 완성된 요리 위에 직접 만든 건조 계란 노른자 파우더를 솔솔 뿌려줍니다.
4. 마지막으로 신선한 페퍼민트 잎을 올려 장식하면 풍미와 시각적인 아름다움을 더할 수 있습니다.
