アルトライン イム・ソングン料理長の荏胡麻の葉の醤油漬け
食欲がない時も最高！風味豊かな荏胡麻の葉の醤油漬けの作り方
新鮮な荏胡麻の葉を使って、深く豊かな味わいの醤油漬けを作りましょう。アルトラインのイム・ソングン料理長の秘伝レシピで、晩秋の荏胡麻の葉の香りと柔らかい食感をそのまま活かしました。市販のものとは格段に違う、手作りで丁寧に漬けた荏胡麻の葉の醤油漬けは、ご飯が何杯でも進むこと間違いなしです。400gの荏胡麻の葉（約250枚）をきれいに洗い、5枚ずつ重ねて準備します。ハウス栽培の荏胡麻の葉は一年中楽しめますが、やはり晩秋のものが香りがより濃く、食感も良いです。今回はアルトラインのイム・ソングン料理長のレシピに倣って、さらに美味しく荏胡麻の葉の醤油漬けを漬けてみましょう。
主な材料- 荏胡麻の葉 400g（約250枚）
漬け込み調味料- 濃口醤油 2カップ（400ml）
- いりこ出汁 2カップ（400ml）
- 魚醤（カナリまたはいりこ） 大さじ4
- 酢 大さじ5
合わせ調味料の材料- 刻み長ネギ 大さじ4
- 刻み青唐辛子 大さじ4
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- 水あめ（またはコーンシロップ） 大さじ5
- 刻みニンニク 大さじ2
- 刻み生姜 大さじ1/2
- 長ネギ 1/2本（みじん切り）
- 炒りごま 大さじ3
- 濃口醤油 2カップ（400ml）
- いりこ出汁 2カップ（400ml）
- 魚醤（カナリまたはいりこ） 大さじ4
- 酢 大さじ5
合わせ調味料の材料- 刻み長ネギ 大さじ4
- 刻み青唐辛子 大さじ4
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- 水あめ（またはコーンシロップ） 大さじ5
- 刻みニンニク 大さじ2
- 刻み生姜 大さじ1/2
- 長ネギ 1/2本（みじん切り）
- 炒りごま 大さじ3
調理手順
Step 1
まず、荏胡麻の葉をきれいに洗った後、5枚ずつきれいに重ねて、余分な水分をしっかりと切ってください。ザルにあげて水気を切ると、より効果的です。
Step 2
鍋に濃口醤油2カップ（400ml）といりこ出汁2カップ（400ml）を注ぎます。ここに魚醤大さじ4と酢大さじ5を加え、強火でしっかりと沸騰させます。ここで酢を加える理由は、荏胡麻の葉のほろ苦さを和らげ、よりすっきりとした味わいに仕上げるためです。
Step 3
もしレシピの分量を半分にする場合は、濃口醤油1カップ（200ml）といりこ出汁1カップ（200ml）を準備します。続いて魚醤大さじ2と酢大さじ2.5を加え、強火で沸騰させてください。酢のほろ苦さを抑える効果は同じです。
Step 4
沸騰した醤油ダレが熱いうちに、重ねた荏胡麻の葉の間に、冷める前に均一に塗り広げてください。5枚ずつ重ねた荏胡麻の葉の一枚一枚の間にタレがよく染み込むようにすることが重要です。
Step 5
タレに漬け込んだ荏胡麻の葉を常温で30分間そのまま置いて味をなじませます。30分後には荏胡麻の葉を裏返し、さらに30分間味をなじませます。合計1時間かけて漬け込む工程を行います。
Step 6
合計1時間漬け込んだ荏胡麻の葉は、一枚ずつ取り出して、漬け汁を軽く絞ります。この時、強く絞りすぎると葉が崩れてしまう可能性があるので注意してください。別途合わせ調味料を作る必要はなく、この漬け汁を活用して調味料を作ることができます。すでに醤油、いりこ出汁、魚醤、酢が配合されているため、素晴らしい調味料のベースとなります。
Step 7
別途合わせ調味料を作る準備をします。ボウルに刻み長ネギ大さじ4、刻み青唐辛子大さじ4（お好みで赤唐辛子を混ぜても良いです）、コチュカル大さじ2、水あめ大さじ5、刻みニンニク大さじ2、刻み生姜大さじ1/2、みじん切りにした長ネギ1/2本、炒りごま大さじ3をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。
Step 8
準備した合わせ調味料に、軽く絞った荏胡麻の葉を加えます。すぐに混ぜ合わせず、約5分間そのまま置いて、調味料が荏胡麻の葉に染み込み、コチュカルがふやけるのを待ちます。この工程により、調味料がさらに深く美味しく調和します。
Step 9
調味した荏胡麻の葉を再び5枚ずつ重ねて入れながら、残りの調味料を上からかけ続けます。荏胡麻の葉と調味料が層になるように丁寧に詰めていきます。
Step 10
このように丁寧に作った醤油漬けは、すぐに食べても美味しいですが、1日ほど冷蔵庫で寝かせると味がさらに深まります。食欲がない時にご飯と一緒に取り出せば、本当に素晴らしいおかずになります。私のお気に入りの荏胡麻の葉の醤油漬けです！
