爽やかでシャキシャキ！ヨルムとオルガリのキムチ
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万能キムチの素で作る、夏の味覚ヨルムとオルガリのキムチをご紹介します！炊きたてのご飯に混ぜて食べても最高ですし、冷たい素麺を茹でて和えれば、さっぱりとしたビビンククスとしても楽しめる、まさに夏にぴったりのキムチです。
キムチの材料- 万能キムチの素 3カップ
- ヨルム（夏大根） 2束
- 粗塩 3大さじ（ヨルム用）
- オルガリ（葉大根） 1束
- 粗塩 2大さじ（オルガリ用）
万能キムチの素の材料- もち米粉 2大さじ
- 水 1カップ
- 大根（韓国大根） 1/2本（約200g）
- 唐辛子粉 1カップ（約100g）
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2（細かく刻む）
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ4
- にんにく（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ3
- ねぎ（みじん切り） 大さじ4
- 梅エキス（メシルエッ） 大さじ3
- 唐辛子の種（コチュッシ） 大さじ1
- 生姜（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ1
- 清酒（または焼酎） 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 煮干し・昆布・干し鱈の出汁 4カップ（約800ml）
- もち米粉 2大さじ
- 水 1カップ
- 大根（韓国大根） 1/2本（約200g）
- 唐辛子粉 1カップ（約100g）
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2（細かく刻む）
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ4
- にんにく（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ3
- ねぎ（みじん切り） 大さじ4
- 梅エキス（メシルエッ） 大さじ3
- 唐辛子の種（コチュッシ） 大さじ1
- 生姜（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ1
- 清酒（または焼酎） 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 煮干し・昆布・干し鱈の出汁 4カップ（約800ml）
調理手順
Step 1
まず、オルガリ（葉大根）は根元の汚れた部分をきれいに取り除き、流水でよく洗います。水気をしっかりと切ったら、手で食べやすい大きさ（約3〜4cm）にざっくりとちぎってください。包丁で切るよりも、手でちぎった方が食感が残って美味しく仕上がりますよ。
Step 2
ヨルムとオルガリは、それぞれ別々に塩漬けにする必要があります。なぜなら、塩漬けの時間が異なるからです。一緒に漬け込むと、オルガリがしょっぱくなりすぎる可能性があります。オルガリは葉が柔らかいですが、ヨルムは茎がしっかりしていて硬いため、より長い時間漬ける必要があります。オルガリに粗塩大さじ2を振りかけ、全体によく混ぜ合わせ、約2時間漬け込みます。
Step 3
次にヨルムを準備します。特にヨルムの根元の部分（大根の部分）は土が付いていることが多いので、包丁の背やスプーンの裏などを使って、きれいにこすり落としてください。ヨルムの根のピリッとした辛味が好きな方はそのまま使い、苦手な方は切り落とすか薄くスライスしてください。下処理したヨルムは、きれいに数回洗い、水気を切ります。オルガリと同じくらいの大きさに切り、粗塩大さじ3を加えてよく混ぜ合わせ、約30〜40分漬け込みます。
Step 4
オルガリを漬けている途中で、一度か二度上下を返すと、均一に塩が馴染みます。約2時間後、オルガリのかさが2/3程度になったら、きれいで冷たい水で2〜3回すすぎ、塩分を洗い流します。その後、手でできるだけしっかりと水気を絞ってください。
Step 5
ヨルムはオルガリよりも少し短めに漬けます。約30〜40分漬けたら、冷たい水で洗い、水気を切ります。これで、漬け終わったオルガリとヨルムを合わせます！
Step 6
あらかじめ作って冷蔵庫で熟成させておいた万能キムチの素を、準備したヨルムとオルガリに加えます。たっぷりのヤンニョム（調味料）を使うと、より美味しくなりますよ。
Step 7
ヤンニョムが野菜全体に均一に絡むように、優しく混ぜ合わせます。白菜キムチやカクテキのように力強く混ぜると、ヨルムやオルガリの青臭さが出てしまうことがあるので、手でそっと上下を返すように混ぜるのがポイントです。
Step 8
こうして完成した、ヨルム2束とオルガリ1束で作った美味しいキムチを、キムチ容器に隙間なくしっかりと押し込みながら詰めていきます。空気を抜くようにしっかりと詰めることで、新鮮な状態を保ち、長持ちさせることができます。
Step 9
容器の上部にラップを敷き、さらに蓋をします。これにより空気を遮断し、ヤンニョムが野菜によく染み込むのを助けます。このまま常温で1日ほど（暑い時期なら半日ほど）置いてから、冷蔵庫やキムチ冷蔵庫に入れ、さらに2〜3日寝かせると、冷たくて美味しいヨルムとオルガリのキムチを味わえます！
Step 10
しっかりと熟成したヨルムとオルガリのキムチは、漬けたばかりの頃とは全く違う、深みのある味わいになります。爽やかで、発酵による微かな炭酸のような風味も感じられる、まさに熟成されたキムチです。ご飯が止まらなくなりますよ！
