부드러운 100% 통밀 식빵
🌾 100% 통밀로 만든 부드럽고 맛있는 식빵 레시피 | 초보자도 성공!
100% 통밀이라 건강하면서도 놀랍도록 부드럽고 맛있는 식빵을 만들 수 있어요! 발효가 빠른 편이라 과발효되지 않도록 주의하는 것이 중요해요. 이 레시피로 촉촉하고 쫄깃한 100% 통밀 식빵의 매력에 빠져보세요!
스펀지 (사전 반죽)- 밥스레드밀 통밀가루 100g
- 따뜻한 물 (30~40℃) 208g
- 몰라세스 (또는 꿀, 메이플 시럽) 45g
- 인스턴트 드라이 이스트 6g
본반죽 (최종 반죽)- 밥스레드밀 통밀가루 200g
- 소금 2/3 작은술
- 포도씨유 (또는 식물성 오일) 25ml
- 레몬즙 1 작은술
- 실온 물 10~25g (반죽 상태 보며 조절)
- 밥스레드밀 통밀가루 200g
- 소금 2/3 작은술
- 포도씨유 (또는 식물성 오일) 25ml
- 레몬즙 1 작은술
- 실온 물 10~25g (반죽 상태 보며 조절)
조리 방법
Step 1
먼저, 맛있는 통밀 식빵의 기본이 될 ‘스펀지’를 만들어 볼게요. 넓은 볼에 30~40℃ 정도의 따뜻한 물을 붓고 몰라세스(단맛을 내는 재료)를 넣어 잘 녹여주세요. 꿀이나 메이플 시럽 등 다른 당류를 사용하셔도 좋아요. 여기에 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 5분 정도 그대로 두면, 이스트가 아래로 가라앉을 거예요. 이스트가 충분히 활성화되면 물과 함께 잘 섞어주세요.
Step 2
이제 스펀지 반죽에 밥스레드밀 통밀가루 100g을 넣고 주걱이나 손으로 덩어리 없이 잘 섞어줍니다. 이때 사용하는 당 재료에 따라 식빵의 단맛이 달라져요. 몰라세스를 2큰술 정도 넣으면 은은한 단맛이 나는 식빵이 완성된답니다. 취향에 맞게 단맛 재료를 선택하고 양을 조절해서 넣어주세요.
Step 3
스펀지 반죽은 물의 양이 밀가루 양의 두 배가 넘기 때문에, 무척 묽고 흐르는 듯한 상태가 됩니다. 마치 물과 비슷한 농도라고 생각하시면 돼요. 이 상태가 정상입니다.
Step 4
반죽의 온도를 측정해보니 약 27~28℃ 정도 나오네요. 이 온도가 발효에 이상적이랍니다.
Step 5
이제 스펀지 반죽을 따뜻한 곳(약 25~30℃)에서 약 1시간 동안 발효시켜 부풀려 주세요. 약 3배 정도로 부풀어 오르면 됩니다. 반죽 온도가 높을수록 발효 시간은 단축돼요. 혹시 반죽이 볼 벽에서 미끄러질 정도로 과하게 부풀었다면, 살짝 가라앉혀서 사용해도 괜찮지만, 뽀송하게 3배 정도 부푼 상태가 가장 좋아요. 물처럼 흐르는 반죽이라 과연 부풀까 싶었는데, 보글보글 기포가 생기며 잘 부풀더라고요!
Step 6
다음은 ‘본반죽’ 단계입니다. 반죽기에 스펀지 반죽과 본반죽 재료 중 물(10~25g)을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 반죽을 시작해주세요. 반죽이 진행됨에 따라 농도를 봐가며, 부드럽고 말랑말랑한 상태가 되도록 조절하는 것이 중요해요. 만약 반죽이 너무 단단하게 느껴진다면, 준비해둔 실온 물을 조금씩 추가하면서 원하는 농도를 맞춰주세요.
Step 7
저는 켄우드 반죽기를 사용해서 1단에서 약 3분간 반죽했습니다. 이 과정을 통해 재료들이 서로 잘 섞이도록 합니다.
Step 8
1차 반죽 후, 반죽기 볼 안에 반죽을 그대로 두고 약 5분간 그대로 두어 휴지시킵니다. 이는 글루텐 형성을 돕고 반죽을 더 부드럽게 만들어 줍니다.
Step 9
휴지가 끝나면, 반죽기를 중간 단(약 1.5~2단)으로 올려 5~8분간 더 반죽해주세요. 저는 7분 정도 반죽했습니다. 처음에는 묽었던 반죽이 볼 바닥에 붙어 흩어지는 것처럼 보이지만, 시간이 지날수록 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면서 표면이 매끈해질 거예요. 100% 통밀이라 글루텐 형성이 더딜 수 있으니 충분히 반죽해주세요.
Step 10
반죽이 완성된 후, 최종 반죽 온도를 측정해보니 24~25℃ 정도 나왔습니다. 이 온도 역시 발효에 적절합니다.
Step 11
매끈하게 완성된 반죽을 둥글리기하여 깨끗한 볼에 담고, 랩이나 젖은 면포를 덮어 실온(22~24℃)에서 15~20분간 벤치 타임(1차 발효)을 갖습니다.
Step 12
휴지가 끝나면 반죽이 처음보다 약 1.5~2배 정도 부풀어 있을 거예요. 통밀 특유의 묵직함이 느껴질 수 있습니다.
Step 13
부풀어 오른 반죽을 작업대로 옮겨, 작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌린 후 밀대로 살살 밀어 가스를 빼줍니다. 이 때 너무 세게 누르지 않도록 주의하세요. 원통 모양으로 가볍게 말아 성형해 줍니다. (이 과정은 2차 발효 때 반죽이 균일하게 부푸는 데 도움을 줍니다.)
Step 14
성형한 반죽을 옥수수 식빵 팬에 담아주세요. 반죽 표면이 마르지 않도록 뚜껑을 덮거나 랩을 씌운 후, 따뜻한 실온(약 25~30℃)에서 50~60분간 2차 발효를 진행합니다. 반죽이 팬 높이까지 충분히 부풀어 오르면 발효 완료입니다. 만약 다른 종류의 팬을 사용한다면, 반죽이 처음 부피의 약 2배 정도로 부풀 때까지 발효시켜 주세요.
Step 15
2차 발효는 보통 24~26℃ 환경에서 30분 정도 소요되었어요. 2차 발효 중 오븐 예열을 함께 하면 과발효되기 쉬우니, 발효가 거의 완료될 즈음에 예열을 시작하는 것이 좋습니다. 스메그 오븐을 기준으로 160℃로 예열된 오븐에서 30~35분간 구워주세요. 빵이 노릇하게 구워지면 틀에서 분리하여 식힘망 위에서 완전히 식혀주면, 건강하고 맛있는 100% 통밀 식빵 완성입니다!
