아삭하고 상큼한 독일식 양배추김치 (사우어크라우트)
집에서 만드는 정통 독일식 양배추김치, 사우어크라우트 레시피
사우어크라우트(Sauerkraut)는 독일어로 ‘시큼한 양배추’를 뜻하는 말로, 유럽 전역에서 사랑받는 전통적인 발효 식품입니다. 16세기부터 18세기에 걸쳐 유럽에 널리 퍼진 사우어크라우트는 적절히 보관하면 1년까지도 즐길 수 있을 정도로 보존성이 뛰어납니다. 특히 비타민 C가 풍부하여 과거 대항해 시대에는 선원들이 괴혈병을 예방하는 귀중한 식품으로 활용하기도 했습니다. 상큼하고 시원한 신맛이 일품인 사우어크라우트는 톡 쏘는 풍미로 소시지나 각종 육류 요리의 느끼함을 잡아주며, 독일 가정식탁에는 빠지지 않는 필수 발효 반찬입니다. 오늘은 집에서 신선한 양배추로 직접 만들어 보는 정통 독일 양배추김치, 사우어크라우트 만드는 법을 자세히 알려드릴게요.
기본 재료- 신선한 양배추 1/2통 (중간 크기)
- 굵은 소금 2g (약 1/4 작은술)
조리 방법
Step 1
가장 먼저, 신선한 양배추 반 통을 준비해 주세요. 양배추의 겉잎 중 지저분하거나 상한 듯 보이는 잎 한두 장은 깨끗하게 떼어내고 사용하시면 됩니다.
Step 2
손질된 양배추는 약 0.5cm 두께로 채 썰어 주세요. 만약 양배추 길이가 너무 길다면, 조리 편의를 위해 반으로 잘라 썰어주시면 좋습니다. 너무 얇으면 식감이 물러지고, 너무 두꺼우면 발효가 더딜 수 있으니 적당한 두께로 썰어주세요.
Step 3
발효 과정에 필요한 굵은 소금 2g을 준비합니다. 일반 소금보다는 쓴맛이 없고 미네랄이 풍부한 굵은 소금이나 천일염을 사용하는 것이 사우어크라우트의 풍미를 살리는 데 좋습니다.
Step 4
넓은 볼이나 용기에 썰어 놓은 양배추를 담고, 준비한 굵은 소금을 솔솔 뿌려줍니다. 양배추와 소금을 켜켜이 쌓듯이 번갈아 가며 넣어주시면 간이 골고루 배도록 도와줍니다.
Step 5
깨끗한 비닐 장갑을 착용하신 후, 양배추에 소금이 잘 녹아들도록 부드럽게 주물러 주세요. 이때, 양배추의 섬유질이 끊어지도록 세게 비비기보다는, 물기가 자연스럽게 배어 나오도록 지그시 누르며 주물러주는 것이 중요합니다. 이렇게 주무르면 양배추에서 수분이 빠져나와 약간의 국물이 생길 거예요. 이 국물은 절대 버리지 마시고, 사용할 지퍼백이나 용기에 그대로 담아주세요.
Step 6
사우어크라우트를 발효시킬 때는 유리병보다 공기와의 접촉을 최소화할 수 있는 지퍼백이나 진공 밀폐 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 양배추를 담은 후, 앞서 받아둔 양배추 국물까지 모두 넣어주세요. 지퍼백의 경우, 최대한 공기를 빼낸 후 단단히 잠가 밀봉해 줍니다.
Step 7
밀봉한 지퍼백 위에 무거운 돌이나 접시, 혹은 두꺼운 도마 등을 올려 눌러주세요. 이렇게 눌러주면 양배추가 국물 아래 잠기도록 도와주어 혐기성 발효가 잘 일어나게 합니다. 만약 양배추가 충분히 잠길 만큼의 물이 나오지 않았다면, 2% 농도의 소금물(물 100ml당 소금 2g)을 추가로 만들어 부어주세요.
Step 8
이제 발효 과정을 시작합니다. 사우어크라우트는 따뜻한 곳에서 잘 발효되므로, 직사광선이 들지 않는 상온에 보관하여 발효시킵니다. 발효 기간은 온도에 따라 달라지는데, 보통 여름철에는 1~3일, 겨울철에는 3~6일 정도가 적당합니다. 양배추의 색이 선명한 녹색에서 점차 옅은 노란색이나 연한 갈색으로 변하면 발효가 진행되고 있다는 신호입니다.
Step 9
발효가 진행되면서 양배추에서 나온 물이 뿌옇게 탁해지면서 표면에 기포가 보글보글 올라오는 것을 확인할 수 있습니다. 이 거품은 유익균이 활발하게 활동하며 발효를 돕고 있다는 증거입니다. 맛을 보았을 때, 기분 좋은 상큼한 신맛이 느껴진다면 성공적으로 발효된 것입니다.
Step 10
정상적으로 발효가 되었다면, 양배추에서 나온 신선한 국물도 함께 확인하실 수 있습니다. 이 국물은 사우어크라우트의 풍미를 더해주며, 함께 섭취하면 더욱 좋습니다.
Step 11
발효가 완료된 사우어크라우트는 바로 드셔도 좋지만, 더 깊은 맛을 원하시면 냉장 보관하며 숙성시킬 수 있습니다. 지퍼백에 그대로 보관하시거나, 소독된 유리병에 옮겨 담아주세요. 이때, 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다. 뚜껑을 닫기 전에 랩을 씌워 밀봉하면 더욱 신선하게 보관할 수 있습니다.
Step 12
이렇게 해서 풍미 가득한 독일식 양배추김치, 사우어크라우트가 완성되었습니다! 시간이 지날수록 맛과 향이 더욱 깊어지니, 여러분도 꼭 한번 집에서 만들어 보시길 추천합니다. 곁들이는 요리의 맛을 한층 업그레이드해 줄 거예요!
