ラズベリーとチョコレートのタルト
[英国キッチン] 甘いチョコレートと爽やかな夏のラズベリーがたっぷり！見た目も味も楽しめるラズベリータルト
ラズベリーの甘酸っぱさとチョコレートの濃厚な甘さが絶妙なハーモニーを奏でるタルトです。サクサクのタルト生地に、なめらかなチョコレートクリームがたっぷり。フレッシュなラズベリーが華やかに彩ります。初心者の方でも安心してお作りいただけるよう、丁寧に解説します。
タルト生地- 薄力粉 95g
- アーモンドプードル 15g
- ココアパウダー 10g〜15g (色と風味の調整用)
- 冷たい無塩バター 65g (角切り)
- 冷たい水 10g〜15g
- 塩 ひとつまみ
チョコレートクリーム- ダークチョコレートまたはミルクチョコレート 40g (細かく刻む)
- 生クリーム (ガナッシュ用) 15g
- 板ゼラチン 1g または 粉ゼラチン 1g
- バニラエクストラクト 小さじ1
- 生クリーム (ホイップ用) 50g
ガナッシュ & 飾り- ダークチョコレートまたはミルクチョコレート 50g (細かく刻む)
- 生クリーム 25g
- フレッシュラズベリー 500g (洗って水気を切っておく)
- ダークチョコレートまたはミルクチョコレート 40g (細かく刻む)
- 生クリーム (ガナッシュ用) 15g
- 板ゼラチン 1g または 粉ゼラチン 1g
- バニラエクストラクト 小さじ1
- 生クリーム (ホイップ用) 50g
ガナッシュ & 飾り- ダークチョコレートまたはミルクチョコレート 50g (細かく刻む)
- 生クリーム 25g
- フレッシュラズベリー 500g (洗って水気を切っておく)
調理手順
Step 1
まずはタルト生地作りから。大きめのボウルに薄力粉95g、アーモンドプードル15g、ココアパウダー10〜15g、塩ひとつまみを入れ、泡立て器で軽く混ぜ合わせます。ここに、冷たく角切りにした無塩バター65gを加え、スケッパーや指先を使って、バターが小豆大くらいの大きさになるまで擦り混ぜます。粉っぽさがなく、バターの粒が見えるくらいが目安です。混ぜすぎには注意してください。
Step 2
生地がある程度混ざったら、冷たい水10〜15gを少しずつ加えながら、生地をひとまとめにします。練りすぎないように注意し、粉っぽさがなくなり、滑らかな生地になるまで混ぜ合わせましょう。(私は冷たい水を10g使用しました！)
Step 3
出来上がった生地は、2枚のラップまたはクッキングシートで挟み、めん棒でタルト型より少し大きめのサイズに3〜4mm厚さに均一に伸ばします。伸ばした生地は上のラップを剥がし、そのままタルト型にそっと移し入れ、型に沿って底と側面にしっかりと密着させます。生地を型に合わせたら、フォークで底全体に数カ所穴を開けます。これにより、焼成中に生地が膨らむのを防ぎます。生地の上にクッキングシートを敷き、タルトストーンや米などを乗せて、冷蔵庫で1時間〜2時間休ませます。この工程でグルテンが落ち着き、焼いた時に型崩れしにくくなります。
Step 4
タルト生地を休ませている間に、フィリングに使うゼラチンを準備します。板ゼラチンを使う場合は、冷水に浸して柔らかくなるまでふやかしておきます。粉ゼラチンを使う場合は、耐熱容器に大さじ1〜2杯のぬるま湯を入れ、粉ゼラチン1gを振り入れてよく混ぜ、5分ほど置いてふやかします。(私は粉ゼラチンを使用しました！)
Step 5
オーブンを180℃に予熱しておきます。休ませたタルト生地は、上に乗せたクッキングシートとタルトストーン（または米）を取り除き、予熱したオーブンで20〜25分焼きます。タルト生地の縁がこんがりと色づき、サクサクになるまで焼いてください。焼きあがったタルト生地は、型からそっと取り出し、網の上で完全に冷まします。
Step 6
次に、チョコレートクリームフィリングを作ります。小さめの耐熱ボウルに、細かく刻んだダークチョコレートまたはミルクチョコレート40gと、生クリーム（ガナッシュ用）15gを入れます。電子レンジで10秒ずつ様子を見ながら加熱し、チョコレートが溶けるまで温めます。焦げ付かないように注意しながら、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜてガナッシュ状にします。(チョコレートは一度焦がしてしまうと元に戻せないので、必ず弱めの加熱で何度かに分けて温めてください！)
Step 7
別のボウルに、冷たい生クリーム（ホイップ用）50gを入れ、ハンドミキサーまたは泡立て器で8分立て（角が軽くお辞儀する程度）まで泡立てます。あまり固く泡立てすぎると、ガナッシュと混ぜた時に滑らかなクリームにならないことがあります。
Step 8
冷めたチョコレートガナッシュに、6で泡立てた生クリーム、ふやかしておいたゼラチン、そしてバニラエクストラクト小さじ1を加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。ゼラチンがダマにならないように、全体が均一になるように混ぜてください。これで、滑らかで濃厚なチョコレートクリームフィリングの完成です。
Step 9
完全に冷めたタルト生地に、7で作ったチョコレートクリームフィリングを隙間なく流し入れます。ヘラなどを使って表面を平らにならしてください。フィリングを詰めたタルトは、冷蔵庫で最低1時間〜2時間冷やし固め、フィリングがしっかり固まるようにします。
Step 10
タルトの上に飾るチョコレートガナッシュを作ります。耐熱ボウルに、細かく刻んだダークチョコレートまたはミルクチョコレート50gと、生クリーム25gを入れ、電子レンジで10秒ずつ様子を見ながらチョコレートが完全に溶けるまで加熱します。よく混ぜて、艶やかなガナッシュを作りましょう。その間に、フレッシュラズベリー500gは流水で優しく洗い、ザルにあげてしっかりと水気を切っておきます。水気が多いと、ガナッシュやタルト生地が水っぽくなることがあります。
Step 11
冷蔵庫で冷やまったタルトの上に、9で作った少し温かいチョコレートガナッシュを流しかけ、表面全体に均一に広げます。ガナッシュが固まる前に、水気を切ったフレッシュラズベリーを彩りよく飾ります。お好みで粉糖を軽く振りかけると、さらに美しいラズベリータルトに仕上がります。さあ、冷やして召し上がれ！
