ほっこりじゃがいものおやき
旬のじゃがいもで作る、干したスケトウダラ出汁の温かいおやきレシピ
深みのある干したスケトウダラ（ファンテ）の出汁で、もちもちとしたじゃがいも団子（オンシミ）を煮込んだ、体が温まる旬のじゃがいも料理、オンシミです。肌寒い日にぴったりで、もちもちの団子とあっさりとしたスープの調和が絶妙です。
材料- じゃがいも 中4〜5個
- 玉ねぎ 1/4個
- ズッキーニ 1/4個
- 人参 少々
- にんにくみじん切り 大さじ1〜2（お好みで調整）
- だし醤油 大さじ1〜2（味調整用）
- 長ねぎ 1/2本
- 干したスケトウダラ（ファンテ）ひとつかみ
- 干ししいたけ 2〜3枚
- 白菜 少々（お好みで）
- だし汁 6〜7カップ（または煮干し出汁）
調理手順
Step 1
まず、おやきの深い味わいを決める出汁を作りましょう。鍋に、干したスケトウダラの頭（なければ干したスケトウダラを多めに）、干しエビ、煮干し（またはだし用いわし）、長ねぎの青い部分、昆布を入れて水を注ぎ、煮立たせます。魚介と野菜が調和し、あっさりとして深みのある出汁が出来上がります。通常のだし汁の作り方で大丈夫ですが、干したスケトウダラを加えると旨味が増します。出汁がしっかり出たら、具材はこして、澄んだ出汁だけを準備しておきます。
Step 2
干したスケトウダラと干ししいたけを準備します。干したスケトウダラはさっと水につけて柔らかくしてから、ハサミで2〜3cmの長さに切ります。この時、スケトウダラの中にある硬い骨を取り除いておくと、食べる時に食べやすくなります。干ししいたけはぬるま湯で戻し、軸を取り除いて食べやすい大きさに切っておきます。干ししいたけがない場合は、お好みのきのこ類（例：えのき、しめじなど）を使っても美味しいです。
Step 3
おやきと一緒に煮込む他の野菜も準備しましょう。玉ねぎは薄切りにし、ズッキーニと人参は半月切りや食べやすい大きさに切ります。冷蔵庫に残っている白菜があれば一緒に入れると、あっさりとした甘みが加わりますが、必須ではありません。準備した野菜はすべてまとめておきます。
Step 4
おやきの中心となるじゃがいもの準備です。ミキサーを使う場合、じゃがいもは皮をきれいに洗い、適当な大きさに切ってください。すりおろして作る方もいますが、暑い季節にはミキサーを使う方がずっと便利です。じゃがいもをミキサーに入れ、ごく少量の水（じゃがいもがちょうど潰れる程度）だけを加えて、なめらかになるまで攪拌します。
Step 5
なめらかに攪拌したじゃがいもは、細かいザルや布巾に入れて、手でしっかりと絞って汁を分離します。この時、じゃがいもの汁は絶対に捨てないでください！ おやきのモチモチとした食感を出すのに重要な役割を果たします。じゃがいもの絞りかすと汁を分けてください。
Step 6
分けておいたじゃがいもの汁は、そのまま10分ほど置いて沈殿させます。時間が経つと、汁の底に白いじゃがいものでんぷんが沈んでいるのがわかります。上の澄んだ液体はそっと捨て、底に残った真っ白なでんぷんだけをこそげ取って取っておきます。
Step 7
取っておいたじゃがいもの絞りかすと、沈殿させて取っておいたでんぷんを一つのボウルに入れ、よく混ぜて生地を完成させます。生地が緩すぎる場合は、必要であれば、さらにじゃがいもでんぷんを少し加えて、ひとまとまりになるように固さを調整してください。
Step 8
完成したじゃがいもの生地を、一口大の丸いおやきに形作ります。丸める際に、手に水や油を少しつけると、生地がくっつきにくく、作りやすくなります。
Step 9
準備しておいた、あっさりとした干したスケトウダラ出汁を再び煮立たせます。出汁が煮立ってきたら、あらかじめ準備しておいた干したスケトウダラと戻した干ししいたけを先に入れて1〜2分ほど煮込み、風味を引き出します。
Step 10
出汁が再びぐつぐつと煮立ったら、切っておいた玉ねぎ、ズッキーニ、人参（白菜を入れる場合はこの時一緒に）を先に入れて、野菜が少し柔らかくなるまで煮込みます。
Step 11
野菜がある程度煮えたら、にんにくのみじん切りを加えます。にんにくの量は、お好みに合わせて調整してください。にんにくの風味がしっかりするのが好きなら大さじ1〜2杯をたっぷり入れ、穏やかなにんにくの風味を好むなら大さじ0.5〜1杯程度にしてください。一緒に出汁に煮込んで、にんにくの香りをスープに移します。
Step 12
野菜が半熟になったら、準備しておいた白菜を入れて一緒に煮込みます。白菜はすぐに火が通るので、あまり早く入れすぎないように注意してください。
Step 13
だし醤油を加えて、全体の味を調えます。最初はだし醤油大さじ1杯程度を入れて味見をし、薄ければお好みに合わせて追加してください。だし醤油を使うと、スープの色が濁らず、すっきりとした味に仕上がります。
Step 14
野菜がほぼ火が通ったら、丸く形作ったじゃがいもでんぷんのおやきを、そっと出汁の中に落とし入れます。おやき同士がくっつかないように、優しくかき混ぜてください。
Step 15
最後に、刻んだ長ねぎを加えて、ひと煮立ちさせます。じゃがいもでんぷんのおやきはすぐに火が通るので、火が通ると自然に浮き上がってきます。おやきがすべて浮き上がったら、1〜2分ほどさらに煮てから火を止め、美味しく召し上がってください。煮すぎるとおやきが崩れることがあるので注意してください。
