紅葉豆の葉の醤油漬け（キムチ風）: 甘じょっぱい味わいの絶品おかず
春の味覚！紅葉豆の葉で作る、ご飯が進む醤油漬けと発酵豆の葉キムチ
コリコリとした食感と爽やかな香りが楽しめる、紅葉豆の葉の醤油漬け（キムチ風）のレシピをご紹介します。甘じょっぱいヤンニョムに、栗とナツメを加えて風味豊かに仕上げました。ご飯のお供にぴったりのおかずです。
主材料- 紅葉豆の葉（塩漬け・発酵済み） 3束
- 栗 5個
- 乾燥ナツメ 5個
- 昆布だし汁 5大さじ（水1カップに昆布1枚を5分浸して取る）
ヤンニョム（調味料）- おろしニンニク 大さじ2
- 生姜シロップ（またはおろし生姜） 小さじ1
- 唐辛子粉 大さじ7
- 砂糖 大さじ2
- 魚醤（ナンプラーなど） 大さじ5
- 醤油 大さじ5
- オリゴ糖 大さじ5
- 梅シロップ（または梅エキス） 大さじ2
- 炒りごま 大さじ2
- おろしニンニク 大さじ2
- 生姜シロップ（またはおろし生姜） 小さじ1
- 唐辛子粉 大さじ7
- 砂糖 大さじ2
- 魚醤（ナンプラーなど） 大さじ5
- 醤油 大さじ5
- オリゴ糖 大さじ5
- 梅シロップ（または梅エキス） 大さじ2
- 炒りごま 大さじ2
調理手順
Step 1
こちらは、在来市場で購入した、塩漬け（発酵済み）の紅葉豆の葉です。見た目は少量に見えても、調理すると意外とたっぷりになります。この豆の葉は、2週間以上塩水に漬け込んで発酵させており、独特の深い旨味とほのかな酸味が特徴です。少し独特の香りがするかもしれませんが、調理の過程でしっかりと取り除いていきます。
Step 2
まず、塩漬けされた豆の葉を冷たい水に浸し、苦味と独特の香りを抜きます。最初は水が濃い茶色に染まりますが、水を何度か替えながら、澄んだ色になるまで繰り返して洗い流してください。私は夕方から始め、1時間ごとに水を替えながら浸けておき、翌朝まで十分に水にさらしました。この工程で、豆の葉特有の香りがかなり軽減されます。
Step 3
十分にアク抜きした豆の葉を鍋に入れ、約20〜30分間茹でます。豆の葉が柔らかくなるまで茹でることで、調味料がしっかりと染み込み、食べやすくなります。
Step 4
豆の葉は水に浮きやすい性質があるので、茹でる際に材料が均一に火が通るように押さえることが大切です。鍋（または大きめの鍋）に豆の葉を入れ、葉が水面から浮き上がらないように、鍋の蓋や重しを使って押さえてください。このように蓋で押さえて茹でることで、豆の葉が水に浸かった状態で均一に火を通すことができます。
Step 5
茹でている途中で、豆の葉の硬い葉脈の部分に触れてみて、柔らかく曲がるか確認してください。葉脈が柔らかく感じられれば、適切に茹でられています。
Step 6
茹で上がった豆の葉は、再び冷たい水に浸し、さらに1〜2時間ほど置きます。この工程により、残っている独特の香りをきれいに取り除き、豆の葉の臭みをなくすことが重要です。
Step 7
きれいに水にさらした豆の葉は、両手で挟むようにして、できるだけしっかりと水気を絞ります。水気がしっかり絞れていないと、調味料が外側だけになり、味が均一に染み込まなくなります。
Step 8
昆布だし汁を作ります。コップに水1カップを注ぎ、手のひら大の昆布1枚を入れて約5分間浸しておき、旨味のある昆布だし汁を作ってください。このだし汁が、調味料の風味を一層豊かにします。
Step 9
皮をむいた栗は、包丁で細かく千切りにします。栗の甘みが、豆の葉の醤油漬けの味をさらに豊かにしてくれるでしょう。
Step 10
乾燥ナツメ5個も流水で丁寧に洗い、汚れを落として水気を拭き取ります。種を取り除き、細かく千切りにしてください。ナツメのほのかな甘みと香りが豆の葉とよく合います。
Step 11
さあ、美味しいヤンニョムを作りましょう。ボウルに、おろしニンニク大さじ2、生姜シロップ（またはおろし生姜）小さじ1、唐辛子粉大さじ7、砂糖大さじ2、魚醤大さじ5、醤油大さじ5、オリゴ糖大さじ5、梅シロップ大さじ2、そして最後に炒りごま大さじ2をすべて加えてください。（補足：魚醤の代わりに醤油のみでも代用可能ですが、魚醤を使うとより一層旨味が増します。）
Step 12
作ったヤンニョムに、千切りにした栗とナツメを加えて、スプーンで全体が均一になるように混ぜ合わせ、味をなじませてください。
Step 13
大きめのボウルに、ヤンニョムで和えた栗とナツメを入れ、水気をしっかりと絞った豆の葉を加えます。いよいよ、豆の葉にヤンニョムを絡めていく工程です。
Step 14
豆の葉は、一枚一枚丁寧にヤンニョムを塗るのではなく、2〜3枚、または3〜4枚ずつ重ねて、その上にヤンニョムを塗るようにして重ねていくのがより美味しく仕上がります。このように重ねていくと、層の間にも調味料が染み込み、時間が経つにつれて自然に味がなじんで、より深い味わいになります。（ヒント：ヤンニョムが多すぎると味がくどくなることがあるので、豆の葉の量に合わせて調整してください。）
Step 15
こうして完成した紅葉豆の葉の醤油漬けは、噛むたびに程よい食感が楽しめ、ご飯が何杯でも進む、まさに「ご飯泥棒」です。時間が経つほどに味わいが深まるので、数日置いてから食べるとさらに美味しくなりますよ。
