Step 1

[시콰사 커드 크림 만들기] 1. 냄비에 시콰사 퓨레(또는 즙), 생크림 30g, 설탕 80g을 넣고 약불에서 저어가며 끓여 시럽을 만듭니다. *꿀팁: 생크림이 넘치지 않도록 불 조절에 신경 써주세요. 2. 볼에 달걀 1개와 달걀 노른자 3개를 넣고 잘 풀어줍니다. 3. 1번에서 만든 시콰사 시럽이 한 김 식으면, 2번의 달걀물을 거품기로 천천히 저어가며 섞어줍니다. 4. 볼을 다시 약불 위에 올리고, 시콰사-달걀 혼합물을 주걱으로 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓여줍니다. 5. 원하는 농도가 되면 불을 끄고, 버터와 레몬 익스트랙(또는 시콰사 특유의 향을 더하고 싶다면 시콰사 익스트랙)을 넣고 잘 섞어 녹여줍니다. 6. 완성된 커드 크림을 고운 체에 한번 걸러 부드럽게 만든 후, 랩을 씌워 냉장고에 넣어 완전히 식혀줍니다.

Step 2

[시콰사 필링 크림 만들기] 1. 차가운 생크림 200g에 설탕 20g을 넣고, 단단한 휘핑이 될 때까지 80% 정도의 농도로 휘핑해줍니다. 2. 1번에서 만든 시콰사 커드 크림과 200g의 휘핑한 생크림을 1:1 비율로 부드럽게 섞어줍니다. *꿀팁: 시콰사 특유의 새콤달콤한 풍미를 더 진하게 즐기고 싶다면, 커드 크림의 비율을 조금 더 높여서 섞어주세요.

Step 3

[바삭한 쿠키 도우 만들기] 1. 실온 상태의 부드러운 무염 버터 50g에 설탕 40g을 넣고, 아이보리색이 될 때까지 충분히 휘핑하여 크림처럼 만들어줍니다. 2. 박력분 50g과 아몬드 가루 10g을 함께 체 쳐서 버터 혼합물에 넣고, 가루가 보이지 않을 때까지만 살짝 섞어줍니다. 3. 날가루가 뭉쳐지도록 한 덩어리로 만들어줍니다. 4. 반죽을 유산지(베이킹 페이퍼) 사이에 넣고, 밀대를 사용하여 약 2mm 두께로 균일하게 넓게 펴줍니다. 5. 밀어 편 반죽을 그대로 냉동실에 넣어 최소 1시간 동안 단단하게 휴지시켜 줍니다.

Step 4

[바삭한 쿠키슈 만들기] 1. 냄비에 물 40g, 버터 50g, 우유 30g, 소금 2g을 넣고 중불에서 끓입니다. 2. 혼합물이 끓어오르면 박력분 55g을 한꺼번에 넣고, 불을 약불로 줄여 나무 주걱으로 빠르게 저어가며 1분 15초간 볶아줍니다. 반죽이 냄비 바닥에서 매끈하게 떨어질 정도가 되면 됩니다. 3. 냄비에서 반죽을 볼로 옮겨 담아 한 김 식혀줍니다. (약 5-10분) 4. 실온 상태의 달걀 2개를 준비하여, 하나씩 넣어가며 반죽이 매끈하고 윤기 나는 상태가 될 때까지 손으로 혹은 거품기로 섞어줍니다. (농도는 주걱으로 들었을 때 ‘λ’ 모양으로 떨어지는 정도가 좋습니다.) 5. 반죽을 짤주머니에 넣고, 유산지를 깐 오븐 팬 위에 원하는 크기(약 5-6cm 지름)로 짜줍니다. 6. 냉동실에 휴지시켜 두었던 쿠키 도우 반죽을 꺼내어, 짜놓은 슈 반죽의 크기에 맞게 동그란 모양으로 찍어냅니다. 7. 슈 반죽 위에 쿠키 도우 반죽을 조심스럽게 올려줍니다. 8. 200℃로 예열된 오븐에 넣고 15분간 굽다가, 온도를 160℃로 낮추어 10분 더 구워줍니다. 9. 오븐 문을 살짝 열어 김을 빼내면서 오븐 안에서 천천히 식혀줍니다. (뜨거운 상태에서 바로 꺼내면 슈가 주저앉을 수 있습니다.) 10. 완전히 식은 쿠키슈의 바닥이나 옆면에 젓가락 등으로 구멍을 작게 뚫어줍니다. 11. 짤주머니에 완성된 시콰사 필링 크림을 채워, 10번에서 만든 구멍을 통해 슈 안에 가득 채워줍니다. *꿀팁: 슈가 터지지 않을 정도로 빵빵하게 채워주어야 크림의 풍미를 제대로 즐길 수 있습니다.

Step 5

[상큼한 시콰사 아이스크림 만들기] 1. 냄비에 시콰사 원액 150g, 설탕 80g, 생크림 150g, 소금 2g을 넣고 약불에서 저어가며 끓여줍니다. *꿀팁: 생크림이 넘치지 않도록 불 조절에 주의해주세요. 2. 볼에 달걀 1개와 달걀 노른자 3개를 넣고 잘 풀어줍니다. 3. 1번에서 만든 시콰사 크림 혼합물이 한 김 식으면, 2번의 달걀물을 거품기로 천천히 저어가며 섞어줍니다. 4. 볼을 다시 약불 위에 올리고, 크림이 펜에 묻어 얇은 막을 형성할 정도로 농도가 생길 때까지 주걱으로 저어가며 끓여줍니다. (커스터드 농도) 5. 적당한 농도가 되면 불을 끄고, 버터 30g과 바닐라 익스트랙 3g을 넣고 완전히 녹을 때까지 잘 섞어줍니다. 6. 완성된 시콰사 커드 베이스를 고운 체에 걸러 부드럽게 만든 후, 랩을 씌워 냉장고에 넣어 완전히 식혀줍니다. 7. 다른 깨끗한 볼에 달걀 흰자 3개를 넣고, 설탕 120g을 2-3번에 나누어 넣어가며 단단하고 윤기 나는 머랭을 만들어줍니다. 8. 완전히 식은 시콰사 커드 베이스에 만들어둔 머랭을 2-3번에 나누어 넣어가며 거품이 꺼지지 않도록 조심스럽게 섞어줍니다. (주걱으로 가르듯이, 혹은 거품기로 부드럽게) 9. 완성된 아이스크림 반죽을 아이스크림 틀이나 적당한 용기에 붓고, 6시간 이상 냉동실에서 얼려주면 시원하고 상큼한 시콰사 아이스크림이 완성됩니다.