深く濃厚なアルトラン イム・ソングン風 カルビタン（牛カルビ鍋）
お家で誰でも成功する！アルトラン イム・ソングン流 カルビタン レシピ
家族みんなが大好きな、ボリューム満点のカルビタン！今日は、お家で「信頼できる」アルトラン、イム・ソングン料理長秘伝の、深く濃厚なカルビタン作りに挑戦しましょう。カルビタンは、体を温め、良質なタンパク質で免疫力を高める素晴らしい滋養食として知られています。カルビと水の黄金比率、1:1.5を守って、澄んでいながらもしっかりとした味わいのスープを存分に楽しんでください。
カルビタンの材料- スープ用 牛カルビ 2kg
- 大きめのカブ 5cm 1切れ
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- 香りの良い長ネギ 2本
- ニンニク 5かけ
- 生姜 1かけ
- 甘草（カンゾウ） 2枚
煮込み用ヤンニョム（調味料）- 濃口醤油 1/2カップ
- きび砂糖（またはブラウンシュガー）大さじ4
- こしょう 少々
- カルビスープの煮汁 3カップ
- ソジュ（韓国焼酎） 1カップ
- 濃口醤油 1/2カップ
- きび砂糖（またはブラウンシュガー）大さじ4
- こしょう 少々
- カルビスープの煮汁 3カップ
- ソジュ（韓国焼酎） 1カップ
調理手順
Step 1
カルビタンの要となる、スープ用の牛カルビを準備してください。香りを加える長ネギと玉ねぎ、さっぱりとした味わいをもたらすカブ、そして臭み消しに役立つニンニク（丸ごと）、生姜、甘草も一緒に用意しておきましょう。
Step 2
牛カルビ2kgに砂糖大さじ3をまぶし、冷たい水に約2時間浸けて血抜きをしてください。血をしっかりと抜くことで、澄んでいて雑味のない、さっぱりとしたスープになります。
Step 3
血抜きが終わったカルビをきれいに洗い、沸騰したお湯にソジュ50mlを加えて5分間下茹でします。すぐに冷水で洗い流すことで、余分な脂と臭みを効果的に取り除くことができます。
Step 4
臭み消しが終わったカルビに水を加え、強火で50分間煮込みます。この時の水の量は、カルビ2kgに対して約2.5〜3リットルが目安です。煮込んでいる間に出てくるアクや浮き実（不純物）は丁寧にすくい取り、約10分間さらに煮込んだ後、火を中火に落とします。
Step 5
中火にしたカルビスープに、大きめに切ったカブ5cmの塊、半分に切った玉ねぎ1/2個、ざく切りにした長ネギ2本、ニンニク5かけ、生姜1かけ、甘草2枚を加え、中火でさらに40分煮込んで味をしっかりと引き出します。
Step 6
40分煮込んだら火を止め、蓋をしたまま15分間蒸らしてください。この蒸らし工程が、お肉を柔らかく仕上げるための秘訣です。蒸らしが終わったら、カルビとカブは別に取り出し、野菜はすべて取り除いて捨てます。スープはまだ味付けせず、冷ましておきます。
Step 7
取り出したカルビは食べやすい大きさに切り分けながら、ついている硬い脂身（膜）を丁寧に取り除いてください。この脂身の膜を取り除くことで、お肉がより柔らかくなり、くどさがなくあっさりとした味わいになります。
Step 8
次に、カルビの旨味をさらに引き出す煮込み用ヤンニョムを作りましょう。別の鍋に、濃口醤油1/2カップ、きび砂糖大さじ4、こしょう少々、カルビスープの煮汁3カップ、ソジュ1カップをすべて加えてよく混ぜ合わせます。
Step 9
準備した煮汁3カップにヤンニョムを加えた調味料を注ぎ、取っておいたカルビとカブを加えます。カルビがしっかりと浸かるように煮汁を多めに加え、中弱火で10〜15分間煮込み、味がよく染み込むようにします。
Step 10
カルビとカブが美味しく煮詰まったら、煮込んだカルビとカブ、そして煮込み用の煮汁は別のお皿に取り分けておきます。この煮込み汁は、カルビタンの風味を格段に豊かにしてくれるでしょう。
Step 11
最後に、カルビタンを盛り付けましょう。土鍋や深めの器に、一人前としてカルビ4〜5本をきれいに盛り付け、ひたひたになるくらいまでカルビスープ（煮汁）を10杯ほど注ぎます。そこに、だし醤油（または薄口醤油）小さじ1と塩ひとつまみで味を調えます。必要であれば、煮込み用の煮汁を1杯加えて旨味をプラスします（私は醤油の代わりに煮込み汁を使い、色が濃くなっても深い味わいを活かしました）。残りの味は塩で調整してください。最後に、戻した春雨半掴み、刻んだ長ネギ大さじ1、錦糸卵などのトッピングを乗せ、こしょうを軽く振れば、見栄えも素晴らしいカルビタンの完成です！
