ピリ辛ネギコムタン
慶尚道式スタイル！濃厚でピリ辛なネギコムタンのレシピ
里芋の茎やわらびがなくても十分美味しいユッケジャンが作れます！新鮮なネギとシャキシャキの豆もやしだけを使って、シンプルながらも奥深い味わいの慶尚道式ネギコムタンを自宅で美味しく作りましょう。噛み応えのある牛肉とさっぱりとした野菜が絶妙に調和し、二日酔い対策にも、しっかりとした一食としても最高です。
スープと牛肉の材料- 煮込み用韓牛 1kg
- 干しスケトウダラの頭 1〜2個
- 乾燥ネギの根 1掴み
- 昆布 10g
- 干し椎茸 2〜3個
- 大根 1/3本
- 水 12カップ以上（約2.4L）
牛肉の下味- ニンニクみじん切り 2〜3大さじ
- 生姜パウダー 大さじ1/2（または生姜みじん切り 小さじ1）
- コチュジャン（韓国唐辛子粉） 大さじ3以上（お好みで調整）
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
主な具材- ネギ（白い部分中心） 6本以上、長めに切る
- ヒラタケ 1パック（約200g）
- 豆もやし 1袋（約200g）
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- 辣椒油（コチュ油） または コチュジャン（韓国唐辛子粉） 大さじ1〜2
その他の調味料・味付け- 玉ねぎ 1個
- 韓国醤油（クッカンジャン）、塩（必要であればナンプラー）
- こしょう少々（お好みで）
- ニンニクみじん切り 2〜3大さじ
- 生姜パウダー 大さじ1/2（または生姜みじん切り 小さじ1）
- コチュジャン（韓国唐辛子粉） 大さじ3以上（お好みで調整）
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
主な具材- ネギ（白い部分中心） 6本以上、長めに切る
- ヒラタケ 1パック（約200g）
- 豆もやし 1袋（約200g）
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- 辣椒油（コチュ油） または コチュジャン（韓国唐辛子粉） 大さじ1〜2
その他の調味料・味付け- 玉ねぎ 1個
- 韓国醤油（クッカンジャン）、塩（必要であればナンプラー）
- こしょう少々（お好みで）
- 玉ねぎ 1個
- 韓国醤油（クッカンジャン）、塩（必要であればナンプラー）
- こしょう少々（お好みで）
調理手順
Step 1
牛肉の下準備とスープを煮込む：煮込み用韓牛は冷水に30分ほど浸けて血抜きをします。（時間がない場合は、一度沸騰したお湯でさっと茹でてアクを取り除いてください。）大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、血抜きした牛肉と、大きめに切った大根、干しスケトウダラの頭、きれいに洗ったネギの根、昆布、干し椎茸をだしパックに入れます。このだしパックと牛肉を入れ、強火で沸騰したら中弱火にし、1時間以上じっくり煮込んで濃厚なスープを作ります。
Step 2
牛肉に下味をつける：スープが煮えている間に、柔らかく煮えた牛肉を取り出して少し冷まし、食べやすい大きさに繊維に沿って裂きます。裂いた牛肉にニンニクみじん切り、生姜パウダー、コチュジャン、韓国醤油を加えて、優しく揉み込むように混ぜて下味をつけます。このように下味をつけておくと、牛肉の旨味がより深まります。
Step 3
スープを一度濾し、牛肉を加えて煮込む：1時間以上煮込んだスープから、大根とだしパック（スケトウダラ、昆布、ネギの根、椎茸）を取り出します。（大根は後で切って準備しておきます。）取り出したスープに、下味をつけた牛肉を戻し入れて再度煮込みます。沸騰したら弱火にし、さらに10〜15分ほど煮込んで、牛肉の旨味がスープにしっかり染み込むようにします。
Step 4
野菜をさっと茹でる：豆もやしは、沸騰したお湯に入れて30秒〜1分ほどさっと茹で、冷水で洗って水気を切ります。（シャキシャキとした食感を保つために、茹ですぎないでください！）ヒラタケは石づきを取り、ほぐして沸騰したお湯で約1分茹でてから取り出します。ネギは白い部分を中心に、長めに切って準備します。（スープに入れる用です。）
Step 5
野菜に下味をつける（お好みで）：茹でた豆もやし、ヒラタケ、切ったネギをボウルに入れ、韓国醤油大さじ1と辣椒油（コチュ油）またはコチュジャン（韓国唐辛子粉）大さじ1〜2を加えて、優しく混ぜ合わせます。こうすることで、野菜の旨味をさらに引き出すことができます。（この工程を省いて、直接スープに加えて煮込んでも構いません。）
Step 6
具材を加えて煮込む：スープから取り出しておいた大根を適当な大きさに切ってスープに戻し入れます。あらかじめ下味をつけた具材（牛肉、豆もやし、ヒラタケ、ネギ）を全て鍋に加え、一緒に煮込みます。玉ねぎは太めの千切りにして準備し、スープが煮立ったら加えて2〜3分ほどさらに煮込みます。玉ねぎを加えることで、スープの味がよりさっぱりとして甘みが増します。
Step 7
最終的な味付け：最後に、韓国醤油と塩で味を調えます。お好みでナンプラーを少量加えると、より深い旨味が出ます。全体をひと煮立ちさせたら、お好みでこしょうを少々振って完成です。熱々に煮えたネギコムタンを器に盛り付けて、美味しく召し上がれ！
