本格宮廷ユッケジャン レシピ
深い味わいのユッケジャン、黄金比率のレシピ
暑い夏、食欲不振に陥りがちな時期に、牛肉を使って煮込んだ宮廷料理ユッケジャンの本格オリジナルレシピをご紹介します。濃厚なスープとたっぷりの具材が自慢のユッケジャンを、ご家庭で美味しく作ってみましょう。
主な材料- 牛バラ肉 (ヤンジモリ) 600g
- ワラビ (コサリ) ひとつかみ
- 里芋の茎 (トラデ) ひとつかみ
- 緑豆もやし (スクチュナ) ひとつかみ
- 乾燥しいたけ 4個
- 長ネギ 2本
- 卵 2個
- 大根 1/4個
- 牛肉スープ 8カップ (約1.6L)
ユッケジャン特製ヤンニョム- 牛脂 (ウジ) 100g
- 植物油 大さじ1
- アミの塩辛 (セウジョッ) 大さじ1
- 醤油 (ジングァンジャン) 大さじ1
- 塩 小さじ1
- にんにくのみじん切り 大さじ1
- 生姜のみじん切り 小さじ1
- コチュカル (韓国唐辛子粉) 3カップ (約180g)
- 牛脂 (ウジ) 100g
- 植物油 大さじ1
- アミの塩辛 (セウジョッ) 大さじ1
- 醤油 (ジングァンジャン) 大さじ1
- 塩 小さじ1
- にんにくのみじん切り 大さじ1
- 生姜のみじん切り 小さじ1
- コチュカル (韓国唐辛子粉) 3カップ (約180g)
調理手順
Step 1
ユッケジャンの深い風味を加えてくれる牛脂（ウジ）です。精肉店で多めに購入したり、肉の購入時にサービスで受け取ることができます。牛脂が体に良くないという誤解がありますが、実はパーム油よりも健康的な脂として知られています。
Step 2
牛脂100gは子供のこぶしくらいの大きさです。これを、食べやすい大きさ、約2cm角の角切りにしてください。
Step 3
フライパンを軽く熱し、植物油大さじ1をひいて、角切りにした牛脂を入れます。弱火でゆっくりと加熱し、脂を抽出してください。調理中は必ずキッチンの換気扇をつけ、煙を十分に排出してください。
Step 4
植物油を一緒に加えるのは、牛脂だけだと焦げ付きやすいためです。油が牛脂を滑らかに溶かし、焦げ付かずにうまく抽出されるのを助けます。
Step 5
約100gの牛脂から、約1カップ分（約200ml）の澄んだ牛脂が抽出されます。これがユッケジャンの風味の決め手となります。
Step 6
抽出された脂から、カスはザルで丁寧にこし取ります。この時、脂に水分が全く残っていないことが重要です。一滴でも水分が入ると油がはねて火傷の危険がありますので、十分注意してください。
Step 7
少し冷ました牛脂に、アミの塩辛、醤油、塩、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切りを加えてよく混ぜ、ヤンニョムのベースを作ります。
Step 8
コチュカル1カップを加え、ヤンニョムベースとコチュカルが均一に混ざるまでよく混ぜます。ダマにならないよう、滑らかにほぐしてください。
Step 9
さらにコチュカル1カップを加えて、もう一度よく混ぜ合わせます。昔はここでヤンニョム作りを終えていましたが、最近は油っこい料理を好まない傾向があるため、コチュカルの量を増やすのが一般的です。
Step 10
最後にコチュカル1カップをさらに加え、合計3カップ分のコチュカルを使用します。このヤンニョムが、ユッケジャン特有のピリッとした深い味わいを出す秘訣です。よりあっさりとして辛い味がお好みなら、コチュカルを1カップ追加しても構いません。
Step 11
作りたてのコチュジャンは少しべたついたように見えますが、時間を置くとサラサラとした風味豊かなヤンニョムコチュカルになります。このヤンニョムコチュカルは、ユッケジャンだけでなく、スンドゥブチゲやキムチチゲなど、様々な鍋料理にも応用できます。
Step 12
牛バラ肉は血抜きせず、流水で軽く洗います。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、牛バラ肉、角切りにした大根、長ネギを入れて20分ほど煮込みます。20分後、大根と長ネギは取り出し、牛バラ肉は約2時間かけてじっくり煮込んでスープをとります。煮込んでいる間、水が減ったら随時足してください。
Step 13
約2時間煮込んだ牛バラ肉は取り出し、半分は繊維に沿って細かく裂き、残りの半分は薄切り（편육、ピョニュク）にします。牛バラ肉を煮込んだ濃厚なスープは捨てずに別にとっておきます。このスープがユッケジャンに深みを与えます。
Step 14
長ネギは5cmの長さに切り、乾燥しいたけはぬるま湯で十分に柔らかく戻してから、軸を取り除いて薄切りにします。
Step 15
卵は黄身と白身を分け、それぞれ薄焼き卵（チダン）にします。できあがった黄色のチダンと白色のチダンは、細かく千切りにして飾り付け用に準備します。
Step 16
用意した牛肉スープに、裂いた牛バラ肉、茹でた里芋の茎、戻したワラビ、千切りにしたしいたけ、切った長ネギ、茹でた緑豆もやしを全て入れます。そこに、あらかじめ作っておいたヤンニョムコチュカル大さじ2.5を加えてよく煮込みます。にんにくのみじん切りを少量加え、塩で最終的な味を調えてから、器にたっぷりと盛り付ければ、深みのある濃厚なユッケジャンの完成です。
