김호윤 셰프의 서울식 깡장두부
올리브쇼 김호윤 셰프의 깡장두부: 호박잎, 양배추 쑥쌈과 함께 즐기는 풍미 가득한 두부 찌개
올리브쇼에서 소개된 김호윤 셰프의 특별한 서울식 깡장두부를 소개합니다. 무와 두부가 듬뿍 들어가 담백하고 짜지 않아 그냥 먹어도 맛있으며, 밥에 비벼 먹거나 쑥쌈, 호박잎쌈, 양배추쌈 등 다양한 쌈 채소와 함께 싸 먹으면 더욱 깊고 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 쌀쌀한 날씨에 든든한 한 끼 식사로 제격입니다.
주재료- 무 1/5개 (약 200g)
- 두부 1모 (300-400g)
- 양파 1/2개 (약 100g)
- 감자 2개 (약 200g)
- 애호박 1개 (약 150g)
- 표고버섯 2개
- 새우 3마리 (선택 사항)
조리 방법
Step 1
먼저 깡장에 들어갈 채소들을 손질해 보겠습니다. 무는 약 1-1.5cm 크기의 깍둑썰기로 준비해주세요. 너무 작게 썰면 끓으면서 뭉개질 수 있으니 적당한 크기가 좋습니다.
Step 2
양파는 너무 잘게 다지기보다는 약 0.5cm 크기로 굵게 다져서 준비합니다. 양파의 단맛이 깡장의 풍미를 더해줄 거예요.
Step 3
표고버섯 역시 무와 비슷한 크기인 1-1.5cm로 깍둑썰기 해주세요. 표고버섯 특유의 향이 깡장을 더욱 맛있게 만들어 줍니다.
Step 4
홍고추와 청고추는 씨를 제거하고 송송 썰어주세요. 매콤한 맛과 색감을 더해줄 역할을 합니다.
Step 5
감자도 무와 비슷한 크기로 깍둑썰기 한 후, 찬물에 10분 정도 담가 전분기를 빼줍니다. 이렇게 하면 감자가 으깨지는 것을 방지하고 국물 맛을 깔끔하게 유지할 수 있습니다.
Step 6
애호박은 반으로 갈라 씨가 있는 가운데 부분을 도려낸 후, 약 1cm 두께로 반달썰기 또는 깍둑썰기 해주세요. 애호박의 부드러운 식감이 깡장에 잘 어울립니다. (팁: 애호박 심지 부분을 제거할 때는 손가락을 다치지 않도록 칼을 옆으로 눕혀 조심스럽게 저미듯이 제거하는 것이 좋습니다.)
Step 7
이제 깡장 만들기에 필요한 모든 재료들이 준비되었습니다. 깍둑썰기한 무, 감자, 애호박, 표고버섯, 굵게 다진 양파, 송송 썬 홍고추와 청고추, 그리고 다진 마늘과 다진 파까지. 양념으로는 된장, 고추장, 꿀을 준비합니다. 농도 조절을 위해 쌀가루(또는 들깨가루, 콩가루)도 함께 준비해주세요.
Step 8
두부는 약 2cm 크기로 깍둑썰기 해주세요. 새우를 사용할 경우, 껍질을 벗기고 길게 반으로 갈라 준비합니다. 새우는 깡장의 감칠맛을 더해주지만, 주재료가 아니므로 소량만 사용해도 좋습니다.
Step 9
달궈진 팬에 식용유를 살짝 두르고, 깍둑썰기한 무를 넣어 중약불에서 천천히 볶아줍니다. 무 표면이 노릇노릇해질 때까지 볶아주세요. 센 불에서 볶으면 무에서 수분이 많이 나와 볶는 느낌이 줄어들 수 있으니, 약불에서 은근히 볶아 무의 단맛을 끌어올리는 것이 중요합니다.
Step 10
무가 노릇하게 볶아지면, 준비해둔 다른 채소들(양파, 감자, 애호박, 표고버섯)을 모두 넣고 함께 볶아줍니다. 채소들이 기름에 살짝 코팅되면서 풍미가 더해질 거예요.
Step 11
다진 파와 다진 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 함께 볶아줍니다. 마늘과 파 향이 더해지면 깡장의 맛이 더욱 풍성해집니다.
Step 12
이제 양념을 넣을 차례입니다. 된장 3큰술과 고추장 1큰술을 넣고 재료와 잘 섞어가며 볶아줍니다. 된장과 고추장의 비율은 3:1로, 된장의 구수함과 고추장의 칼칼함이 조화를 이루도록 해주세요.
Step 13
양념이 재료에 고루 섞이면 준비해둔 새우를 넣고 함께 볶아줍니다. 새우가 익으면서 깡장에 맛있는 감칠맛을 더해줄 거예요.
Step 14
물을 자작하게 부어줍니다. 물의 양은 재료의 2/3 정도 잠길 정도면 적당합니다. 뚝배기나 깊은 팬을 사용하면 좋습니다. 썰어둔 홍고추와 청고추를 넣고 잘 섞어가며 끓여줍니다.
Step 15
중불에서 새우가 완전히 익을 때까지 끓여줍니다. 약 5분 정도면 충분합니다.
Step 16
새우가 익으면 꿀 1티스푼을 넣고 잘 섞어줍니다. 꿀은 너무 많이 넣으면 깡장 본연의 맛을 해칠 수 있으니, 딱 1티스푼만 넣어 은은한 단맛을 더하는 것이 좋습니다. 그리고 깍둑썰기한 두부를 넣고 마지막으로 끓여줍니다. 두부가 부서지지 않도록 살살 저어주세요.
Step 17
모든 재료가 익고 국물이 어느 정도 졸아들었다면, 이제 농도를 맞춰줄 차례입니다. 쌀가루(또는 들깨가루, 콩가루) 1큰술을 준비해주세요. 쌀가루는 물에 개어서 넣으면 뭉치지 않고 잘 풀립니다. (만약 쌀가루가 없다면 들깨가루나 콩가루를 사용해도 좋습니다. 각각의 풍미가 더해져 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.)
Step 18
약불로 줄인 후, 준비한 쌀가루(또는 들깨가루/콩가루)를 조금씩 넣어가며 잘 섞어줍니다. 원하는 농도가 될 때까지 걸쭉해지도록 졸이듯이 끓여주세요. 들깨가루를 넣으면 더욱 고소하고 걸쭉한 질감을 얻을 수 있습니다. 쌈에 싸서 먹기 좋은 농도가 되면 완성입니다.
Step 19
완성된 깡장두부는 뜨겁게 뚝배기에 담아내면 더욱 먹음직스럽습니다. 뚝배기는 오랫동안 따뜻함을 유지시켜 줍니다.
Step 20
깡장두부를 더욱 맛있게 즐기기 위해 곁들임 쌈 채소를 준비했습니다. 양배추와 호박잎은 살짝 쪄서 준비하고, 깻잎과 케일도 함께 쪄서 준비했습니다. 신선한 쌈 채소에 갓 만든 깡장두부를 듬뿍 올려 싸 먹으면 그 맛이 일품입니다. 밥에 비벼 먹어도 꿀맛이에요!
