イワシとエゴマの醤油煮込み
田舎の隠れた名店、夏の定番おかず：イワシとエゴマの醤油煮込みの作り方
のどかな田舎町を旅した時に、一度は食べたことがあるような懐かしい味、エゴマの醤油煮込みを自宅で再現してみませんか？香ばしいカタクチイワシと風味豊かなエゴマを、特製ダレでじっくり煮込めば、ご飯が止まらなくなること間違いなし。旅の疲れを癒してくれたおばあちゃんの味をそのままに、食欲をそそる夏のおかずを作りましょう。
材料- エゴマの葉 100枚（小さめの保存容器1つ分）
- 乾燥カタクチイワシ 1掴み（約30〜40g）
- 水 1.5カップ（300ml）
調味料（ご飯用スプーン計量）- 唐辛子粉 大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 料理酒（みりんなど）大さじ2
- 魚醤（カタクチイワシやスケトウダラの魚醤）大さじ2
- ネギのみじん切り 大さじ2
- 醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま 大さじ1
- 唐辛子粉 大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 料理酒（みりんなど）大さじ2
- 魚醤（カタクチイワシやスケトウダラの魚醤）大さじ2
- ネギのみじん切り 大さじ2
- 醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま 大さじ1
調理手順
Step 1
まずはエゴマの葉をきれいに下ごしらえしましょう。エゴマの葉は通常10枚ずつ束になって売られていますが、火を通すと量がかなり減るので、小さめの保存容器1つ分を作るには、100枚ほど用意するのがおすすめです。葉の表裏を流水で一枚ずつ丁寧に洗い、水気をしっかりと切ってください。洗った葉は、重ねずに立てて水気を切ると良いでしょう。
Step 2
次に、カタクチイワシの臭みを取ります。イワシは腹から半分に開き、内臓と硬い頭の部分を取り除いてください。下処理したイワシは、臭み消しのために電子レンジで約30秒ほど加熱すると、雑味が取れて風味が良くなります。
Step 3
では、美味しいタレを作りましょう。ボウルに唐辛子粉、ニンニクのみじん切り、料理酒、魚醤、ネギのみじん切り、醤油をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。魚醤は、カタクチイワシの魚醤でもスケトウダラの魚醤でも構いません。辛いのがお好きな方は、この時に青唐辛子を細かく刻んで加えると、さらに美味しく仕上がりますよ。
Step 4
作ったタレに、臭み取りのために電子レンジで加熱したカタクチイワシを加えて、優しく混ぜ合わせます。これで、煮込みの味の決め手となる、美味しいイワシのタレが完成です。材料の下準備と下処理はこれで完了です！
Step 5
では、エゴマの葉とイワシのタレを交互に重ねて煮込みを作っていきましょう。大きめの鍋または中華鍋を用意し、エゴマの葉を5枚ずつ重ねて底に敷きます。その上に、用意したイワシのタレを小さじ1/3程度ずつ均等に広げてください。この工程を、エゴマの葉とイワシのタレがなくなるまで、5枚ずつ繰り返しながら層になるように重ねていきます。丁寧に重ねることで、後で味が均一に染み込みます。
Step 6
最後に、水を加えます。タレを作ったボウルに水300ml（1.5カップ）を注ぎ、残ったタレもきれいにすすいで混ぜ合わせます。この「タレ水」を、鍋の縁に沿ってそっと注ぎ入れてください。タレが葉の間から染み込むように縁に沿って注ぐことで、タレが葉の上から流れ落ちるのを防ぐことができます。
Step 7
蓋をして、中火で約5分間煮込めば、美味しいイワシとエゴマの醤油煮込みの完成です。火加減によって、時間は少し調整してくださいね。
Step 8
出来上がった煮込みは、すぐに食べるのではなく、少し冷ましてから保存容器にきれいに並べてください。熱いうちに詰めると葉が柔らかくなりすぎる可能性があるので、少し冷ましてから詰めるのが、見た目もきれいで保存にも適しています。
Step 9
約5分間、適度な時間で火を通すと、エゴマの葉は柔らかくなりすぎず、香りが活きているので食感が楽しめます。また、煮汁が適度に残るので、容器の中で味が保たれ、取り分ける際もジューシーさを感じられます。
Step 10
炊き立ての温かいご飯、あっさりした白米、または香ばしいおこげご飯との相性も抜群なイワシとエゴマの醤油煮込み！このレシピで、食欲をそそる美味しい夏のおかずをぜひ作って楽しんでください。
