夏を涼しく！ヨルムとオルガリの水キムチ
旬のヨルムとオルガリで作る、爽やかな夏の味覚！水キムチの作り方
暑い夏にぴったりの、爽やかな味わいがたまらないヨルム（若採り大根）とオルガリ（白菜の若葉）の水キムチをご紹介します。旬の新鮮な素材を使ったこのキムチは、まるで炭酸飲料のように爽快なスープが自慢です。よく熟成した水キムチは、そのまま食べても美味しいですが、そうめんを加えて冷たい麺料理にしたり、具材を取り出してコチュジャンと混ぜてご飯にかけたりするのも絶品。様々なアレンジが楽しめる、美味しいヨルムとオルガリの水キムチを一緒に作りましょう！
主な材料- ヨルム（若採り大根） 750g
- オルガリ（白菜の若葉）300g
- 人参 2/3個
- 玉ねぎ 2個
- 大根 300g
- りんご 1個
- 小ネギ（チョッパ） 1束
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）10本
- 赤唐辛子 3本
塩漬け用材料- 水 4L
- 天日塩 2カップ（韓国の紙コップ基準）
小麦粉の糊（プル）材料- 水 2L
- 小麦粉 100g
キムチの漬け汁材料- 水 3L
- 小麦粉の糊（プル） 2L
- 大根の絞り汁 または りんごの絞り汁 500ml
- 天日塩 大さじ3
- 魚醤（イワシ・カタクチイワシ）大さじ4
- 梅エキス（メシルチョン）大さじ5
- ソジュ（韓国焼酎）1/2カップ（韓国の紙コップ基準）
- 生姜（みじん切り）大さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ3
- 水 4L
- 天日塩 2カップ（韓国の紙コップ基準）
小麦粉の糊（プル）材料- 水 2L
- 小麦粉 100g
キムチの漬け汁材料- 水 3L
- 小麦粉の糊（プル） 2L
- 大根の絞り汁 または りんごの絞り汁 500ml
- 天日塩 大さじ3
- 魚醤（イワシ・カタクチイワシ）大さじ4
- 梅エキス（メシルチョン）大さじ5
- ソジュ（韓国焼酎）1/2カップ（韓国の紙コップ基準）
- 生姜（みじん切り）大さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ3
- 水 3L
- 小麦粉の糊（プル） 2L
- 大根の絞り汁 または りんごの絞り汁 500ml
- 天日塩 大さじ3
- 魚醤（イワシ・カタクチイワシ）大さじ4
- 梅エキス（メシルチョン）大さじ5
- ソジュ（韓国焼酎）1/2カップ（韓国の紙コップ基準）
- 生姜（みじん切り）大さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ3
調理手順
Step 1
まず、ヨルム（若採り大根）とオルガリ（白菜の若葉）を準備します。ヨルムは約1束（750g）、オルガリは約半束（300g）を目安にしてください。
Step 2
オルガリは、根元の汚れた部分を切り落とします。葉が大きいものは3〜4等分に、内側の葉は2等分にするか、そのままの大きさで準備しましょう。
Step 3
ヨルムは、黄色くなった葉を取り除き、根はつけたまま使用します。根の部分に付いた土や細かい根を包丁の背でこすってきれいに取り除き、茎の部分は3〜4等分にカット。根元は2〜4等分に縦に切り込みを入れます。
Step 4
ヨルムとオルガリは別々に塩漬けするので、塩水も2種類作ります。それぞれ水2Lずつ、たっぷりと用意してください。塩水の割合は、水1Lに対し天日塩1/2カップ（韓国の紙コップ基準）です。
Step 5
下処理したヨルムを、きれいな水で2〜3回さっとすすぎ、水気を切ります。用意した塩水に入れ、約1時間塩漬けにします。途中で一度かき混ぜると、均一に塩が馴染みます。
Step 6
オルガリも同様に、きれいな水で洗って水気を切り、塩水に入れて約40分塩漬けにします。ヨルムより短時間で漬かるので、時間を守りましょう。
Step 7
次に、キムチの漬け汁の材料を準備します。ミキサーにかける材料（大根、りんご、赤唐辛子）、刻んで加える材料（小ネギ、玉ねぎ、人参、青唐辛子）、そしてガーゼ袋に入れる材料（にんにく、生姜のみじん切り）に分けておくと便利です。
Step 8
大根とりんごは、少量の水を加えてミキサーで滑らかになるまで攪拌します。その後、清潔な布巾や目の細かいザルで濾し、澄んだ汁だけを取り出します。絞りかすは使いません。
Step 9
赤唐辛子は、少し粗めに攪拌します。ミキサーにかけやすくするために、先ほど取っておいた大根やりんごの汁を少量加えると良いでしょう。
Step 10
小ネギは3〜4cmの長さに切ります。玉ねぎとにんじんは細切りにします。青唐辛子は10本用意し、薄く斜め切りにします。
Step 11
小麦粉の糊（プル）を作ります。鍋に小麦粉と水2Lを入れ、ダマにならないようによく溶かしてから、弱火で絶えず混ぜながら加熱し、とろみがつくまで煮詰めます。完全に冷ましてから、キムチの漬け汁に加えます。
Step 12
にんにくと生姜のみじん切りは、ガーゼや目の細かい袋に入れ、しっかりと口を縛って準備します。こうすることで、後で漬け汁を澄んだ状態に保ちつつ、風味だけを加えることができます。
Step 13
大きなボウルに、キムチの漬け汁の材料を合わせます。まず、完全に冷めた小麦粉の糊と水3Lを注ぎます。漬け汁の総量は約5Lになります。
Step 14
次に、用意しておいた大根とりんごの絞り汁と、粗く攪拌した赤唐辛子を加えます。これらの材料で、漬け汁に深みと色合いが加わります。（漬け汁の総量 約5.5L）
Step 15
ここで、キムチの漬け汁の味を調えます。魚醤大さじ4、天日塩大さじ3、梅エキス大さじ5、ソジュ1/2カップ（韓国の紙コップ基準）を加えてよく混ぜ、味見をします。お好みで塩や魚醤の量を調整してください。
Step 16
よく塩漬けされたヨルムとオルガリの水気を軽く切り、準備した小ネギ、人参、玉ねぎ、青唐辛子をすべてキムチの漬け汁に加え、均一に混ぜ合わせます。
Step 17
完成したヨルムとオルガリの水キムチは、保存容器にきれいに移します。常温で2日間ほど置いて熟成させた後、味見をして足りない場合は塩で調整してください。その後は冷蔵庫で保存し、冷たくして召し上がれ。よく熟成した水キムチは、どんな料理にもよく合いますよ！
