ピリ辛 鱈と数種きのこのチゲ
数種きのこを使ったピリ辛鱈チゲのレシピ
急に体がだるく感じるとき、温かくピリ辛のスープは最高のごちそうですよね！新鮮な鱈ときのこと、さっぱりした野菜をたっぷり入れた鱈チゲは、ご飯が止まらなくなる美味しさです。生臭さをなくし、すっきりとした深い味わいを出す秘訣と、食欲をそそるピリ辛の鱈チゲの作り方を詳しくご紹介します。数種類のきのこの風味とさっぱりした野菜の組み合わせで、さらに美味しく仕上がりますよ！
主な材料- 鱈 1匹（下処理済み）
- エリンギ 70g
- しいたけ 100g
- えのき茸 1パック
- 干ししいたけ 4個
- 大根 400g
- 白菜の葉 4枚
- もやし 500g
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 3本
調味料- 醤油 5大さじ
- 唐辛子粉（コチュカル） 5大さじ
- ニンニク（みじん切り） 3大さじ
- 生姜（みじん切り） 1小さじ
- 塩 0.5大さじ（またはお好みで調整）
だし汁の材料- 干ししいたけの軸 4個（または干ししいたけ4個）
- 昆布 5枚（約10cm四方）
- イシモチ（干物） 6匹
- 醤油 5大さじ
- 唐辛子粉（コチュカル） 5大さじ
- ニンニク（みじん切り） 3大さじ
- 生姜（みじん切り） 1小さじ
- 塩 0.5大さじ（またはお好みで調整）
だし汁の材料- 干ししいたけの軸 4個（または干ししいたけ4個）
- 昆布 5枚（約10cm四方）
- イシモチ（干物） 6匹
調理手順
Step 1
まず、鱈の生臭さを取るのが大切です。魚屋さんで下処理してもらっていても、家で再度丁寧に確認してください。特に生臭さの原因となるエラは、必ず取り除きましょう。先の細いピンセットや箸などを使って、きれいに引き抜いてください。
Step 2
鱈の内臓をきれいにすべて取り除き、腹の中にある血や黒い膜もきれいに拭き取ってください。この工程で、鱈の味が格段にすっきりします。
Step 3
深みのある美味しいだしを取るため、鍋に水3リットルを入れ、下処理した干ししいたけの軸4個、昆布5枚、イシモチ（干物）6匹を加えます。中弱火で約30分、じっくりと煮出して美味しいだしを抽出します。
Step 4
もやしはきれいに洗ってください。もやしの頭と尾を取り除くと、スープに雑味が出にくく、よりすっきりとしたチゲを作ることができます。（これは省略可能な工程です）
Step 5
大根は約3x5cmの大きさにいちょう切りにします。薄すぎると煮崩れしやすいので、適度な厚みに切るのがおすすめです。（写真のサイズより少し大きめに切っても大丈夫です！）
Step 6
玉ねぎは1cm幅のくし切りにします。
Step 7
長ネギの青い部分は約1.5cmの長さに切ります。エリンギはほぐした後、長ネギの間に挟むと見た目もきれいで、煮るときにバラバラになりにくいです。えのき茸も同様に長ネギに挟むと良いでしょう。しいたけは半分に切ってから、0.5cm厚さのそぎ切りにします。
Step 8
しいたけ（生）は、飾り切りで星形にすると見た目が華やかになります。包丁で飾り切りをする方法は、動画レシピを参考にするとより簡単にできます。
Step 9
白菜の葉は、さっと湯通ししてから冷水に取り、水気をよく切ります。その後、葉をくるくると巻いて約1cm幅に切ります。このように切ることで、チゲにしたときに柔らかい食感を楽しめます。
Step 10
野菜を準備している間にだし汁ができあがったら、しいたけの軸、昆布、イシモチ（干物）の具材はすべて取り除き、澄んだだし汁だけを準備しておきます。
Step 11
ピリ辛数種きのこ鱈チゲの調理を開始します。まず、鍋に切った大根を入れ、醤油5大さじを回しかけます。中弱火で、大根に味が染み込むように約2〜3分炒めます。大根に火を通しきるのではなく、少し歯ごたえが残る程度に炒めるのがポイントです。
Step 12
次に、唐辛子粉（コチュカル）5大さじを加え、色がきれいに付くまで一緒に炒めます。
Step 13
炒めていると、水分が少なくなり焦げ付きそうになることがあります。もし水分が足りないと感じたら、準備しておいただし汁を1カップほど加えて、焦げ付かないように混ぜながら炒めてください。調味料が全体に均一に混ざるように混ぜ合わせます。
Step 14
だし汁をもう1カップ加え、混ぜながら炒めた後、鍋に蓋をします。
Step 15
中弱火で、大根が半熟になる程度に煮込みます。大根が完全に火が通ってしまうと、チゲがぼやけた味になることがあるので注意してください。
Step 16
蓋を開け、洗ったもやしを加えたら、準備しておいただし汁をすべて注ぎ入れます。もしだし汁が足りなければ、もやしが浸るくらいまで冷たい水を加えてください。強火にし、もやしが煮立ったら次の工程に進みます。
Step 17
いよいよ、下処理した鱈を加え、こちらも強火を保って煮ます。鱈は比較的早く火が通るので、強火で煮ることで旨味を引き出すことができます。
Step 18
鱈を加えた後、煮立ったらアクを丁寧にすくい取ってください。魚介のチゲのアクは生臭さの原因となるため、きれいに取り除くことが重要です。鱈に火が通るまで煮たら、ニンニク（みじん切り）3大さじと生姜（みじん切り）1小さじを加えます。
Step 19
火を弱めるか、一時的に火を消してください。鍋から吹きこぼれることがあるので注意が必要です！（私は一時的に火を消しました。）準備した数種類のきのこ（エリンギ、えのき、しいたけ）をすべて鍋の上にきれいに盛り付けます。湯通しして巻いた白菜、切った長ネギ、そして青唐辛子も一緒に入れます。すべての材料を入れたら、ごく短時間だけさらに煮込み、具材の味がなじむようにします。きのこは煮すぎると食感が悪くなるので注意してください。最後に塩で味を調え、お好みで塩やだし醤油を加えて味を整えたら、ピリ辛で美味しい鱈チゲの完成です！
