クラシック・サントノーレ：クリームとカリカリキャラメルの調和
本場フランスのデザート、サントノーレを作りましょう
フランスのエレガントなデザート、サントノーレをご家庭で手軽に楽しみましょう！本来は、イタリアンメレンゲとカスタードクリームを混ぜ合わせた特別なクリーム「クレム・ア・サントノーレ」が使われますが、このレシピでは、フレッシュで軽やかなホイップクリームを使用し、より簡単で軽い仕上がりにアレンジしました。サクサクに焼き上げたシュー生地と香ばしいキャラメル、そして甘い生クリームの完璧なハーモニーをぜひ体験してください。
キャラメルシロップ- 砂糖 250g
- 水あめ 50g
- 水 75g
シュー生地（直径20cmタルト型1台分）- 水 150g
- バター 67g
- 塩 ひとつまみ
- 薄力粉 90g
- 卵 150g（約Mサイズ3個）
ホイップクリームフィリング- 冷たい生クリーム 250g
- 砂糖 25g
タルトベース- 焼き済みの直径20cmタルト型 1台分
- 水 150g
- バター 67g
- 塩 ひとつまみ
- 薄力粉 90g
- 卵 150g（約Mサイズ3個）
ホイップクリームフィリング- 冷たい生クリーム 250g
- 砂糖 25g
タルトベース- 焼き済みの直径20cmタルト型 1台分
- 焼き済みの直径20cmタルト型 1台分
調理手順
Step 1
鍋に水、バター、塩を入れて中火にかけます。バターが完全に溶けて水が沸騰し始めたら、火を弱火にします。
Step 2
ふるった薄力粉を一度に加えます。ヘラで手早く混ぜ合わせ、生地が鍋底から離れるまで約1〜2分間加熱して「糊化」させます。鍋底に薄い膜が張るのが目安です。
Step 3
生地をボウルに移し、粗熱を取ります。溶き卵を1〜2回に分けて加え、ハンドミキサーまたは泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせます。生地が緩すぎないように、卵の量で固さを調整してください。（約150gの卵を使用）
Step 4
完成したシュー生地は、つややかでなめらかな状態になります。スプーンですくった時に、先端が少しお辞儀するくらいの固さが適度です。シュー生地を混ぜすぎると食感が硬くなることがあるので注意しましょう。
Step 5
絞り袋にシュー生地を入れ、タルトの底に敷く部分、リング状、そして小さなプチシューを絞り出します。160℃に予熱したオーブンで30分以上、またはシューがこんがりと色づき、しっかり膨らむまで焼きます。最初の10分間はオーブンを開けないようにしましょう。
Step 6
十分に冷ました生クリームに砂糖を加え、しっかりと角が立つまで泡立てます。竹串や細い棒などで、プチシューの底に穴を開け、絞り袋を使って泡立てた生クリームをしっかりと詰めます。
Step 7
本来のサントノーレは、タルト生地の上にシュー生地を絞り出して一緒に焼く方法です。このレシピでは、すでに焼いてある20cmのタルト型を使い、焼いたシューとリングシューをキャラメルシロップで接着して飾る方法を採用しました。（参考：タルト生地とシュー生地を一緒に絞って焼く場合は、タルト型にはタルト生地を敷き、側面にシュー生地を絞り出して一緒に焼き、リングシューとプチシューは別で焼いて詰める形になります。）タルトの作り方はこちらを参照してください：@6888914
Step 8
キャラメルシロップを作るために、鍋に砂糖、水あめ、水を入れ、中火にかけます。180℃以上で徐々に茶色くなり始めたら、沸騰して泡が上がってきた後、急に静まるタイミングを見計らって火を止めます。キャラメルの色は好みに合わせて調整しますが、焦げすぎないように注意してください。火を止めても余熱で色が濃くなることがあるため、好みの色になったらすぐに冷水に鍋底をつけて冷やすのが良い方法です。
Step 9
シリコンマットまたはテフロンシートを用意します。生クリームを詰めたプチシューの上面を、温かいキャラメルシロップに軽くつけ、逆さまにしてシリコンマットの上に置き、冷やし固めます。固まったら再び裏返し、シューの底面にキャラメルをつけ、用意したタルトの上に円を描くように並べます。タルト全体をキャラメルシューで覆っても良いですし、私のように隙間を残して、そこにクリームを絞って飾っても素敵です！
Step 10
飾りとしてアーモンドスライスを散らします。最後に、丸口金（シフォン口金など）を使って、タルトの上に生クリームをきれいに絞り出せば、見事なサントノーレの完成です！どうぞ召し上がれ。
