Step 1

Step 2

En otro bol, bate las claras de huevo hasta que espumen. Agrega gradualmente los 58g de azúcar en 3-5 adiciones mientras sigues batiendo con una batidora eléctrica. Bate hasta que se formen picos firmes y brillantes; esta etapa se conoce como ‘picos duros’.

Step 3

Con una espátula, incorpora suavemente aproximadamente un tercio del merengue a la mezcla de yemas. Ten cuidado de no desinflar el merengue. Luego, tamiza la harina de repostería sobre la masa y mezcla suavemente hasta que no queden rastros de harina.

Step 4

Una vez que la harina esté incorporada, añade el resto del merengue y mezcla con una espátula de silicona, usando un movimiento de corte y volteo para incorporar el merengue sin perder su volumen. Mezcla hasta que la masa esté suave y brillante. Evita mezclar en exceso.

Step 5

Transfiere la masa de bizcocho a una manga pastelera. Prepara tus bandejas de horno: cúbrelas con papel de hornear y una tira de acetato de 5 cm de alto para los lados y un círculo de 15 cm de diámetro para la base. Forma dos tiras de 5 cm de alto y dos círculos de 15 cm de diámetro según el tamaño de tu aro de pastel.

Step 6

Espolvorea la masa formada dos veces con azúcar glas tamizada. Hornea en un horno precalentado a 170°C (340°F) durante 10-12 minutos, o hasta que esté ligeramente dorada y elástica al tacto. Los bordes deben estar ligeramente crujientes.

Step 7

Una vez horneado, retira con cuidado el bizcocho del horno y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla. Asegúrate de que esté completamente frío antes de manipularlo para evitar que se rompa.

Step 8

Recorta las tiras de bizcocho formadas a una altura de 5 cm y los círculos a un diámetro de 15 cm para que encajen con precisión en tu aro de pastel. Los bordes limpios contribuirán a un acabado profesional.

Step 9

Forra el interior de tu aro de pastel con una tira de acetato. Coloca las tiras de bizcocho recortadas de 5 cm de alto a lo largo del borde interior del aro y los círculos de bizcocho de 15 cm de diámetro en la base. Asegúrate de que no haya huecos para un molde limpio.

Step 10

Step 11

En un bol aparte, bate las 60g de yemas de huevo y los 38g de azúcar hasta que estén pálidos y esponjosos. Gradualmente, bate la leche tibia infusionada con Earl Grey.

Step 12

Vierte la mezcla de nuevo en la cacerola. Cocina a fuego bajo, revolviendo constantemente con una espátula de silicona, hasta que espese hasta obtener una consistencia similar a la de una crema pastelera (82-85°C o 180-185°F). Esto se llama hacer una crema inglesa. Ten cuidado de que no hierva.

Step 13

Hidrata la gelatina (7g) en agua fría durante unos 5 minutos, luego exprime el exceso de agua. Agrega la gelatina hidratada a la crema tibia y revuelve hasta que se disuelva por completo. Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina para obtener una textura suave.

Step 14

Enfría la mezcla de crema colada al baño maría hasta que alcance unos 22°C (72°F). Mientras tanto, monta la nata para montar (140g) hasta obtener unos picos suaves (70% de punto). Incorpora suavemente la nata montada a la crema enfriada hasta que se combinen.

Step 15

Vierte la mitad de la mezcla de Bavaroise de Earl Grey en el aro de pastel preparado y forrado con bizcocho. Coloca segmentos de pomelo fresco (pelado y sin semillas) sobre la bavaroise. La acidez del pomelo equilibrará la riqueza.

Step 16

Coloca cuidadosamente el círculo de bizcocho de 15 cm de diámetro sobre los segmentos de pomelo y la bavaroise. Vierte el resto de la mezcla de bavaroise sobre el bizcocho. Alisa la superficie superior.

Step 17

Para la decoración final, monta la nata restante hasta obtener picos firmes (90%). Colócala en una manga pastelera y decora el centro de la parte superior del pastel con un patrón decorativo. Coloca segmentos de pomelo fresco encima y decora con grosellas rojas ácidas y menta de manzana fresca. Refrigera durante al menos 2-3 horas antes de servir para obtener la mejor textura. ¡Disfruta de tu pastel Carlota de Pomelo casero!