Step 1

**[감자 크로켓]** 먼저 감자를 깨끗하게 씻어 껍질째 끓는 물에 넣고 부드럽게 익혀주세요. 젓가락으로 찔렀을 때 쉽게 들어갈 정도면 됩니다.

Step 2

감자가 익으면 뜨거울 때 조심스럽게 껍질을 벗겨내고, 포크나 감자 으깨는 도구를 사용해 덩어리 없이 곱게 으깨어 줍니다. 뜨거울 때 으깨야 더 부드럽게 잘 으깨져요.

Step 3

으깬 감자가 아직 따뜻할 때, 실온에 두어 말랑해진 버터 20g을 넣고 감자와 잘 섞어 녹여줍니다. 버터가 감자에 고루 퍼지도록 부드럽게 섞어주세요.

Step 4

이어서 계란 25g을 넣고 섞어준 뒤, 빵가루 12g과 소금, 후추를 약간 넣어 전체적으로 부드러운 반죽이 되도록 잘 치대어 줍니다. 너무 질지 않게 농도를 조절하세요.

Step 5

반죽이 완성되면, 랩을 씌워 실온에서 약 30분간 휴지시켜 주세요. 이 과정을 통해 빵가루가 감자의 수분을 흡수하여 반죽이 단단해지고 모양을 만들기 좋아집니다. **팁:** 버터, 계란, 빵가루는 순서대로 조금씩 넣어가며 섞어야 계란이 익거나 빵가루가 뭉치는 것을 방지할 수 있어요.

Step 6

휴지가 끝난 반죽을 원하는 크로켓 모양으로 빚어주세요. 이제 튀김옷을 입힐 차례입니다. 먼저 밀가루를 얇게 묻히고, 계란물에 푹 담갔다가, 마지막으로 빵가루를 꼼꼼하게 입혀 줍니다. 160℃로 예열된 넉넉한 기름에 크로켓을 넣고 앞뒤로 노릇하고 바삭하게 튀겨주세요. 약 3-4분 정도 튀기면 적당합니다.

Step 7

Step 8

**[모시조개 스톡]** 샬롯은 거칠게 다져주고, 쪽파는 흰 부분만 약 2-3cm 길이로 큼직하게 썰어 준비합니다.

Step 9

냄비를 중간 불로 달군 후, 해감된 모시조개와 준비한 샬롯, 쪽파 흰 부분을 넣고 향이 올라올 때까지 살짝 볶아줍니다. 향이 충분히 올라오면 화이트 와인을 붓고 알코올과 산미를 날려주세요. 와인 향이 날아가면 뚜껑을 덮고 조개가 입을 벌릴 때까지 익혀줍니다.

Step 10

조개가 모두 익으면 불을 끄고, 체에 밭쳐 국물(스톡)은 따로 받아둡니다. 이따 소스에 사용할 거예요. 모시조개는 껍질에서 살만 발라내어 따로 준비해 둡니다.

Step 11

**[해산물 버터 소스]** 넉넉한 끓는 물에 카사레치아 파스타를 넣고, 제품 설명에 따라 약 7분간 삶아 알맞게 익혀줍니다. 삶은 파스타는 건져내어 물기를 빼놓습니다.

Step 12

손질된 관자는 2개의 관자를 각각 8등분하여 한입 크기로 만들어 줍니다.

Step 13

소스 만들 냄비를 약불에 올리고, 받아둔 모시조개 스톡 10ml를 붓습니다. 차가운 버터 100g을 3번에 나누어 넣어가며 거품기로 천천히 저어 섞어줍니다. 버터가 녹으면서 스톡과 유화되어 부드럽고 크리미한 소스가 만들어질 거예요. **주의:** 불이 너무 세면 버터가 분리될 수 있으니 꼭 약불에서 천천히 작업해주세요.

Step 14

만들어진 버터 소스에 8등분한 관자를 넣고, 불을 아주 약하게 유지한 채 관자가 천천히 익도록 끓여줍니다. 관자에 열이 전달되어 불투명해질 때까지 익히면 됩니다.

Step 15

관자가 불투명하게 익으면, 삶아둔 카사레치아 파스타와 발라둔 모시조개 살을 넣고 소스와 부드럽게 섞어줍니다. **팁:** 모시조개와 관자 자체의 간이 충분하므로, 따로 소금은 추가하지 않습니다. 소스의 농도가 너무 되직하면 모시조개 스톡을 조금 더 추가하여 조절하세요. 완성된 소스는 그릇에 담아둡니다.

Step 16

**[가니쉬]** 준비한 쪽파는 10cm 길이로 맞춰 끓는 물에 아주 살짝만 데쳐냅니다. 파릇한 색감이 살아있도록 짧게 데쳐주는 것이 중요합니다.

Step 17

샬롯은 겹겹이 분리하여 얇게 준비합니다. 이렇게 하면 구웠을 때 식감이 더욱 좋습니다.

Step 18

데친 쪽파와 분리한 샬롯에 올리브 오일과 소금으로 가볍게 간을 합니다. 팬이나 오븐을 140℃로 예열하여 약 5분간 구워줍니다. 샬롯은 구운 후 토치로 겉면을 살짝 그을려 풍미와 색감을 더해줍니다.

Step 19

**[플레이팅]** 넓은 접시 바닥에 준비한 쪽파를 보기 좋게 깔아줍니다. 그 위에 방금 튀겨낸 따뜻한 감자 크로켓을 2-3개 정도 보기 좋게 올려주세요.

Step 20

크로켓 옆쪽 빈 공간에 따뜻하게 데워둔 해산물 버터 소스를 넉넉하게 뿌려줍니다. 소스 위에 살짝 구운 샬롯을 올리고, 크로켓과 샬롯 위로 향긋한 트러플 오일을 몇 방울 떨어뜨려 주세요. 마지막으로 신선한 딜을 장식으로 올려주면, 레스토랑 퀄리티의 감자 크로켓 완성입니다! 맛있게 즐기세요!