Step 1

**【ポテトコロッケ】** まず、じゃがいもをよく洗い、皮ごと沸騰したお湯で柔らかくなるまで茹でます。竹串などがスッと通るくらいが目安です。

Step 2

じゃがいもが茹で上がったら、熱いうちに皮をむき、フォークやマッシャーで塊がなくなるまで滑らかに潰します。熱いうちに潰すと、より滑らかに仕上がります。

Step 3

潰したじゃがいもがまだ温かいうちに、室温に戻して柔らかくしたバター20gを加え、じゃがいもとよく混ぜて溶かします。バターがじゃがいも全体に均一に広がるように、優しく混ぜてください。

Step 4

次に、卵25gを加えて混ぜ合わせ、パン粉12g、塩、こしょう少々を加えて、全体が滑らかな生地になるようによくこねます。あまりべたつかないように、生地の固さを調整しましょう。

Step 5

生地ができたら、ラップをして室温で約30分間休ませます。この工程により、パン粉がじゃがいもの水分を吸収し、生地がしっかりして成形しやすくなります。**ポイント：** バター、卵、パン粉は、一度に加えるのではなく、順に少しずつ加えて混ぜることで、卵が固まったり、パン粉がダマになるのを防ぐことができます。

Step 6

休ませた生地をお好みのコロッケの形に成形します。次に衣をつけます。まず小麦粉を薄くまぶし、次に溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉をしっかりとつけます。160℃に予熱したたっぷりの油で、コロッケがきつね色になりサクサクになるまで揚げます。約3〜4分が目安です。

Step 7

Step 8

**【あさり出汁】** エシャロットは粗みじんにし、万能ねぎの白い部分は2〜3cmの長さに大きめに切って準備します。

Step 9

鍋を中火で熱し、砂抜きしたあさり、準備したエシャロット、万能ねぎの白い部分を入れて香りが立つまで軽く炒めます。香りが立ったら白ワインを注ぎ、アルコールと酸味を飛ばします。ワインの香りが飛んだら蓋をし、あさりの口が開くまで蒸し煮にします。

Step 10

あさりの口が開いたら火を止め、ザルにあけて出汁（ストック）を別にとっておきます。ソースに使います。あさりは殻から身を取り出して、別によけておきます。

Step 11

**【シーフードバターソース】** たっぷりの沸騰したお湯にカサレッチャパスタを入れ、パッケージの指示に従って約7分間、アルデンテになるまで茹でます。茹で上がったパスタは湯切りをしておきます。

Step 12

下処理した帆立は、それぞれ8等分にして一口大に切ります。

Step 13

ソースを作る鍋を弱火にかけ、取っておいたあさり出汁10mlを加えます。冷たい無塩バター100gを3回に分けて加えながら、泡だて器でゆっくりと混ぜ合わせます。バターが溶けて出汁と乳化し、滑らかでクリーミーなソースになります。**注意：** 火が強すぎるとバターが分離してしまうので、必ず弱火でゆっくりと作業してください。

Step 14

できたバターソースに、8等分にした帆立を加え、火をとても弱く保ったまま、帆立がゆっくりと火が通るまで煮ます。帆立に熱が伝わり、不透明になるまで加熱します。

Step 15

帆立が不透明になったら、茹でたカサレッチャパスタと取り分けておいたあさりの身を加え、ソースと優しく混ぜ合わせます。**ポイント：** あさりや帆立自体の塩分が十分なので、通常は塩を追加しません。ソースが濃すぎる場合は、あさり出汁を少し加えて濃度を調整してください。完成したソースは取っておきます。

Step 16

**【付け合わせ】** 準備した万能ねぎは10cmの長さに切り、沸騰したお湯でさっと短時間だけ茹でます。鮮やかな緑色を保つために、短時間で茹でるのがポイントです。

Step 17

エシャロットは、1枚1枚バラバラにして薄切りにします。こうすることで、焼いた時の食感が良くなります。

Step 18

茹でた万能ねぎとバラしたエシャロットにオリーブオイルと塩で軽く味付けをします。フライパンかオーブンを140℃に予熱し、約5分間焼きます。エシャロットは焼いた後、バーナーで表面を軽く炙ると、風味と見た目が良くなります。

Step 19

**【盛り付け】** お皿の底に、準備した万能ねぎをきれいに並べます。その上に、揚げたての温かいポテトコロッケを2〜3個、美しく盛り付けます。

Step 20

コロッケの横の空いているスペースに、温めておいたシーフードバターソースをたっぷりとかけます。ソースの上に焼いたエシャロットを乗せ、コロッケとエシャロットにトリュフオイルを数滴たらします。最後にフレッシュディルを飾れば、レストラン品質のポテトコロッケの完成です！美味しさをどうぞお楽しみください！