Auténtica Pasta de Soja Fermentada Casera (Doenjang)
Cómo Hacer Salsa de Soja y Doenjang con Meju en el Balcón de tu Apartamento
¡Llevo más de 10 años fermentando mi propia salsa de soja y doenjang directamente en el balcón de mi apartamento! Hoy en día, con prácticos kits que incluyen agua, sal, carbón y chiles secos, cualquiera puede hacer fácilmente deliciosas salsas fermentadas. Utilizo sal marina seca al sol de GOMSO, envejecida durante 3-4 años para eliminar el exceso de salinidad, lo que hace que mi salsa de soja sea aún más sabrosa. Es fascinante ver cómo la salsa de soja, inicialmente clara, se vuelve gradualmente de un rico color marrón a medida que madura. Una vez retiradas las meju (bloques de soja fermentada), se convierten en la base del delicioso doenjang. Retirar las meju después de aproximadamente un mes y medio conserva más su esencia salada para el doenjang, mientras que esperar dos meses permite que la salsa de soja profundice su sabor. Alrededor de los 40-50 días, en un auspicioso ‘Son-eopneun Nal’ (un día sin malos espíritus), puedes retirar las meju para hacer doenjang, creando así salsa de soja y doenjang simultáneamente. A pesar de estar hecho en un balcón, la salsa de soja y el doenjang que preparo son al menos diez veces más sabrosos que las versiones compradas en tiendas. Aprendí este oficio de mi suegra, y ahora comparto mis salsas fermentadas caseras con ella, ¡y ella adora absolutamente el sabor!
Ingredientes Clave- 6 bloques de Meju bien secada (bloques de soja fermentada)
- 17 litros de agua natural o purificada
- 3.5-4 litros de sal marina secada al sol (envejecida 3-4 años para eliminar la aspereza)
- 5 trozos de carbón vegetal
- 2 chiles secos
- 10 dátiles (sin semillas)
Instrucciones de preparación
Step 1
Aproximadamente una semana antes de planificar la elaboración de la salsa de soja y el doenjang, limpie a fondo los bloques de meju con un paño seco para eliminar cualquier polvo. Luego, colóquelos en un área interior cálida y bien ventilada, como la sala de estar, durante una semana para secar completamente la superficie. Este proceso de secado ayuda a prevenir el moho y profundiza el sabor de los productos fermentados.
Step 2
Es crucial limpiar a fondo su recipiente de fermentación (onggi o tarro) antes de usarlo. Primero, frótelo limpiamente con una mezcla de bicarbonato de sodio y agua usando un cepillo suave. Luego, esterilícelo hirviendo agua con un chorrito de vinagre. Después de esterilizar, déjelo secar completamente al sol hasta que no quede humedad.
Step 3
Enjuague suavemente los bloques de meju secos bajo agua corriente para eliminar el polvo de la superficie y cualquier moho no deseado. Tenga cuidado de no lavarlos durante demasiado tiempo, ya que esto puede eliminar los componentes sabrosos de la meju. Después de enjuagar, seque la meju con palmaditas y déjela enfriar ligeramente.
Step 4
Prepare 17 litros de agua limpia natural o purificada en recipientes grandes o ollas. Puede ajustar la cantidad de agua según el tamaño de su recipiente de fermentación. Asegúrese de que los recipientes estén limpios antes de llenarlos con agua.
Step 5
Disuelva la sal marina secada al sol en el agua preparada para crear la salmuera. Una proporción de 3.5 litros de sal por 16 litros de agua dará como resultado una concentración de salmuera de aproximadamente 20-23%, lo cual es ideal. Revuelva a fondo hasta que toda la sal se disuelva por completo sin grumos. Se recomienda usar sal envejecida durante 3-4 años para evitar el amargor y lograr un sabor rico. Es mejor disolver la sal en lotes en lugar de todo a la vez, lo que facilita el ajuste de la concentración más tarde.
Step 6
Coloque un colador de malla fina forrado con una gasa limpia sobre la abertura de su recipiente de fermentación. Vierta cuidadosamente la salmuera disuelta a través del colador en el recipiente. Este paso filtra cualquier impureza mientras llena la jarra.
Step 7
Prepare los ingredientes que ayudarán al proceso de fermentación: un huevo, chiles secos, trozos de carbón y dátiles. El carbón ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas y agrega un aroma agradable, mientras que los chiles secos actúan como conservantes y agregan un toque picante. Los dátiles aportan dulzura y profundidad de sabor. Enjuague suavemente estos ingredientes bajo agua corriente.
Step 8
La mejor manera de verificar la concentración de sal es usando la prueba del huevo. Flote cuidadosamente el huevo en la salmuera. Si aproximadamente el tamaño de una moneda de 500 wones (una moneda coreana, aproximadamente del tamaño de un cuarto de dólar estadounidense) del huevo es visible sobre la superficie, la salinidad es la adecuada para la fermentación. Si flota más del huevo, la salmuera está demasiado salada; agregue un poco más de agua. Si el huevo se hunde demasiado, la salmuera está demasiado débil; disuelva más sal en una pequeña cantidad de agua separada y agréguela gradualmente, revolviendo, hasta que se logre la salinidad correcta.
Step 9
Una vez ajustada la salinidad de la salmuera, agregue los trozos de carbón, los chiles secos y los dátiles enjuagados al tarro. Estos ingredientes impartirán sabores sutiles a la salsa de soja y al doenjang a medida que maduran.
Step 10
Después de colocar los bloques de meju en el tarro, es esencial mantenerlos sumergidos en la salmuera. Puede usar una rejilla de bambú o colocar piedras pesadas limpias y esterilizadas (como rocas de río lisas o piedras decorativas) encima de la meju para mantenerlas abajo. Esto evita que la meju quede expuesta al aire y se estropee.
Step 11
Finalmente, cubra la abertura del tarro con gasa o film transparente y séllalo herméticamente con una banda elástica. Esto permite la circulación de aire y al mismo tiempo evita que entren insectos y otros contaminantes. Tenga especial cuidado de sellarlo de forma segura durante los meses más cálidos para mantener alejadas las plagas. ¡Ahora, todo lo que queda es esperar pacientemente a que sus deliciosas salsas fermentadas maduren!
