Chogak Kimchi Refrescante Estilo Jeolla-do
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Compartimos una detallada receta para hacer Chogak Kimchi (kimchi de rábano tierno y sus hojas), utilizando una pasta de kimchi especial estilo Jeolla-do que ofrece un sabor profundo y refrescante. La receta rinde suficiente pasta de kimchi para aproximadamente 3 repollos napa, 2 repollos napa pequeños, 4 kg de rábanos tiernos en salmuera, además de relleno para rábanos y otros ingredientes como hojas de mostaza y cebolletas. Te guiaremos paso a paso, comenzando con la preparación de la pasta de arroz glutinoso, luego haciendo la pasta de kimchi y finalmente cortando y encurtiendo las verduras. Aunque pueda parecer sencillo, hacer kimchi es un acto de amor y puede sentirse solitario cuando se hace solo. Sin embargo, con esta receta, puedes crear con confianza un delicioso Chogak Kimchi.
Ingredientes para la Pasta de Kimchi Estilo Jeolla-do- 400g de anchoas frescas (molidas)
- 1kg de camarones frescos (tamaño pequeño, molidos)
- 200g de alga marina (toss) (descongelada y ligeramente blanqueada, luego picada)
- 8 tazas de chile en polvo (gochugaru)
- 3 tazas de caldo de 황태 (abadejo de Alaska) con condimento natural
- 1 taza de ajo picado
- 1 cucharada de jengibre picado
- 4 cucharadas de cebolletas picadas
- 1/2 taza de semillas de chile seco (de chiles secos)
- 1/2 taza de extracto de ciruela (maesil-cheong)
- 3 tazas de salsa de anchoas (salsa de pescado)
- 5 cucharadas de camarones salados (finamente picados)
- 1.5 tazas de pasta de arroz glutinoso (cocida y enfriada)
Ingredientes para el Chogak Kimchi- 4kg de rábanos tiernos en salmuera (lavados a fondo, probar salinidad)
- 1/5 manojo de hojas de mostaza Dolsan (lavadas y picadas)
- 4 cucharones de pasta de kimchi preparada (o al gusto)
- 4kg de rábanos tiernos en salmuera (lavados a fondo, probar salinidad)
- 1/5 manojo de hojas de mostaza Dolsan (lavadas y picadas)
- 4 cucharones de pasta de kimchi preparada (o al gusto)
Instrucciones de preparación
Step 1
El alga marina (toss) es un ingrediente único que aporta un sabor distintivo al kimchi estilo Jeolla-do. Descongela el alga marina congelada, blanquéala brevemente en agua hirviendo y luego pícala en trozos pequeños.
Step 2
Muele las anchoas frescas hasta obtener una pasta fina usando una licuadora o mortero. Añade el alga marina preparada a la pasta de anchoas y muele ambas juntas. Esta combinación crea una base rica en umami.
Step 3
A la mezcla molida de anchoas y alga marina, añade ajo picado, jengibre picado, cebolletas picadas, extracto de ciruela para un toque dulce y caldo de 황태 con condimento natural para dar profundidad de sabor. Mezcla bien.
Step 4
Ahora, incorpora la salsa de anchoas para darle salinidad y sabor, camarones salados finamente picados y la pasta de arroz glutinoso enfriada. Para un toque extra de sabor refrescante, añade camarones frescos pequeños (similares a los camarones secos pequeños pero frescos) y muélelos o machácalos en la mezcla. Estos camarones frescos son clave para la cualidad refrescante del kimchi.
Step 5
Añade semillas de chile seco. Estas semillas aportan un picante sutil y realzan el sabor refrescante general de la pasta de kimchi. Puedes obtenerlas secando chiles y separando las semillas.
Step 6
Finalmente, añade el chile en polvo (gochugaru) para lograr la consistencia deseada para tu pasta de kimchi. Debe ser espesa y suave, fácil de sacar con cuchara pero no demasiado densa. (Nota: Los ingredientes enumerados arriba buscan un perfil de sabor específico. Las cantidades iniciales mencionadas (8 tazas de chile en polvo, etc.) son para un lote más grande, mientras que las cantidades más detalladas en este paso (6 tazas de chile en polvo, etc.) son una guía para lograr una textura y equilibrio de sabor específicos).
Step 7
Todos los ingredientes están ahora bien combinados, resultando en una pasta de kimchi espesa y de color apetitoso. Esta cantidad es suficiente para llenar un recipiente de kimchi de 5.2 kg.
Step 8
Comenzaremos haciendo el Chogak Kimchi. Mientras que el kimchi de repollo napa requiere más preparación, como rallar rábanos y picar hojas de mostaza y cebolletas, el Chogak Kimchi es un buen punto de partida. Si usas rábanos tiernos en salmuera comprados, enjuágalos bien y pruébalos. Ajusta la salinidad si es necesario, y añade hojas de mostaza picadas para realzar el sabor refrescante.
Step 9
Al mezclar la pasta de kimchi con los rábanos tiernos y las hojas de mostaza, no añadas toda la pasta de golpe. Agrégala gradualmente por cucharones, probando y ajustando el color y la sazón a medida que avanzas. Luego, mezcla suavemente los rábanos y las hojas de mostaza con ambas manos, como si amasaras masa (‘joh-mol joh-mol’), en lugar de frotar agresivamente. Esta mezcla suave evita que las hojas de mostaza desarrollen un sabor a hierba cruda.
Step 10
¡Tu Chogak Kimchi, generosamente relleno con aromáticas hojas de mostaza, está ahora completo! Una vez que tengas una deliciosa pasta de kimchi, hacer Chogak Kimchi e incluso kimchi de cebolleta se convierte en un proceso rápido y fácil. El kimchi de repollo napa, sin embargo, implica algunos pasos más.
Step 11
Aquí está el Chogak Kimchi después de que ha fermentado y madurado maravillosamente. Las hojas de mostaza también han fermentado bien, añadiendo un aroma maravilloso que hace difícil distinguir entre Chogak Kimchi y kimchi de hojas de mostaza. ¡Con la pasta de kimchi hecha y el Chogak Kimchi listo, es hora de pasar a hacer kimchi fresco (geotjeori) y kimchi de repollo napa!
