Step 1

Comience extrayendo y desechando las semillas de la calabaza de invierno. Luego, pele cuidadosamente la piel. Raspe la mayor cantidad posible de pulpa adherida al interior de la piel, ya que esta se puede usar en varias preparaciones. Corte la calabaza en las formas deseadas.

Step 2

Step 3

Corte en dados 80g de calabaza de invierno en cubos uniformes, de aproximadamente 2.5cm de tamaño. Asegurar un tamaño consistente es clave para una cocción uniforme.

Step 4

Sazone la calabaza en dados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Coloque la calabaza sazonada en una bolsa de sellado al vacío o una bolsa con cierre tipo zip resistente, sacando la mayor cantidad de aire posible. Cocine en baño maría a 80°C (176°F) durante 30 minutos. Este método sous-vide cocina suavemente la calabaza, preservando su textura tierna y dulzura natural.

Step 5

Step 6

Corte 100g de calabaza de invierno en trozos manejables y colóquelos en una olla. Agregue 150ml de leche y 150ml de agua. Cocine a fuego lento hasta que la calabaza esté completamente tierna y se pueda hacer puré fácilmente.

Step 7

Una vez que la calabaza esté completamente cocida, transfiérala a una licuadora y haga un puré hasta que esté suave. Agregue gradualmente un poco del líquido de cocción reservado (leche o agua) según sea necesario para lograr la consistencia cremosa deseada para el puré. Ajuste hasta que esté perfectamente suave y fluida.

Step 8

Tome 10g de calabaza de invierno y use una mandolina o un cuchillo muy afilado para cortarla en tiras finas como papel, de aproximadamente 1mm de grosor. Estas se usarán para freír.

Step 9

Espolvoree ligeramente las rodajas finas de calabaza con sal y déjelas reposar durante 20 minutos para que suelten la humedad. Después de salar, enjuáguelas suavemente bajo agua fría corriente para eliminar el exceso de sal, y luego séquelas completamente con toallas de papel antes de freírlas.

Step 10

Caliente aceite para freír a 150°C (300°F). Fría con cuidado las cáscaras de calabaza preparadas hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas del aceite y escúrralas sobre toallas de papel para absorber el exceso de grasa.

Step 11

Caliente una sartén seca a fuego medio. Agregue las semillas de calabaza y tuéstelas, revolviendo frecuentemente, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas. Tenga cuidado de que no se quemen. Reserve.

Step 12

Para emplatar, extienda una línea del puré suave de calabaza a lo largo del lado izquierdo de su plato. Disponga artísticamente la calabaza cocida sous-vide, las tiras de calabaza encurtida, porciones de queso ricotta, un chorrito de glaseado balsámico, las semillas de calabaza tostadas y las cáscaras de calabaza fritas crujientes en el lado derecho del plato. Decore con flores comestibles para un toque final hermoso.

Step 13

Step 14

Step 15