Elaboración Tradicional de Doenjang y Ganjang: Sabor Auténtico en Casa
¡Domina el Arte de la Fermentación Coreana: Haz Delicioso Doenjang y Ganjang en Casa!
Se dice que el jang (pasta de soja fermentada y salsa de soja) hecho en el primer mes lunar, Jeongwol, es el más delicioso. Tradicionalmente, la gente a menudo elige días propicios como los días del caballo o días sin fantasmas para hacer jang. Si puedes alinearte con estos buenos días, se cree que trae buena fortuna. Para una guía detallada, consulta https://youtu.be/sscBIzHZgxk. ¡Mejora tu cocina casera con el rico y auténtico sabor del jang casero!
Ingredientes para la Elaboración de Jang- 8 kg de frijoles Meju (bloques de soja fermentada)
- 4.5-5 kg de sal marina gruesa (curada durante al menos 1-2 años para eliminar el amargor)
- 18 L de agua fresca
- 5-6 Chiles secos (secados al sol)
- 10 Dátiles secos (sin semillas)
Instrucciones de preparación
Step 1
Para comenzar a hacer un delicioso jang, elige tu meju con cuidado. Selecciona bloques que sean firmes por fuera, blandos por dentro y hermosamente cubiertos con moho blanco o amarillo pálido. Evita el meju con moho negro o rojo, ya que no son adecuados.
Step 2
Limpia a fondo la vasija de barro (jangdok) que usarás para la fermentación. Viértela con agua hirviendo para esterilizar el interior. Este paso es crucial para evitar que bacterias no deseadas afecten el sabor de tu jang.
Step 3
Después de verter agua hirviendo en el jangdok, cúbrelo inmediatamente con una tapa y déjalo reposar por un tiempo. Este proceso de vapor mejora el efecto de esterilización.
Step 4
Vacía con cuidado el agua del jangdok. Luego, colócala a la luz solar directa y déjala secar completamente. Una vasija completamente seca es esencial para el crecimiento saludable del moho en el meju.
Step 5
No laves el meju sumergiéndolo en agua. En su lugar, usa un cepillo suave para limpiar suavemente el polvo o los escombros de la superficie. Sumergir el meju puede hacer que se deshaga.
Step 6
Después de limpiarlo con el cepillo, deja que los bloques de meju se sequen bien en un área bien ventilada, ya sea a la sombra o al sol, durante 2-3 días. El secado adecuado fomenta el crecimiento del moho y profundiza el sabor del jang.
Step 7
La sal es un ingrediente clave que determina el sabor de tu jang. Usa sal marina gruesa coreana, preferiblemente curada durante al menos 1-2 años para eliminar su amargor natural (gansu). La sal bien curada no se adherirá a tu palma cuando la agarres. La sal de alta calidad contribuye a un sabor de jang más suave y rico.
Step 8
Agrega 4.5 kg de sal marina gruesa curada a 18 litros de agua fresca. La cantidad exacta de sal podría necesitar ajustes menores basados en el clima y la salinidad específica de tu sal marina.
Step 9
Revuelve la mezcla de sal y agua a fondo hasta que la sal se disuelva por completo, resultando en una salmuera clara. Asegurarse de que no queden grumos de sal es importante para un sabor limpio.
Step 10
Después de revolver, deja reposar la salmuera por un tiempo. Esto permite que las impurezas se asienten en el fondo, asegurando que uses solo el líquido claro para tu jang.
Step 11
Aquí tienes una forma divertida de comprobar la salinidad de la salmuera. Coloca suavemente un huevo fresco en el agua salada. Si el huevo flota de tal manera que sea visible el tamaño de una moneda de 500 wones sobre el agua, la salinidad es la adecuada para hacer jang. Dado que la salinidad de la sal marina curada puede variar, realiza siempre esta prueba del huevo.
Step 12
Para un jang claro y puro, el carbón es una excelente adición debido a sus propiedades purificadoras naturales. Para preparar el carbón, tuéstalo ligeramente sobre una llama o hiérvelo en una solución de salmuera concentrada durante al menos 15 minutos para asegurar una esterilización completa.
Step 13
Coloca con cuidado los bloques de meju secos en el jangdok esterilizado, colocándolos firmemente. Intenta llenar la vasija sin dejar demasiados huecos grandes entre los bloques de meju.
Step 14
Ahora, es hora de verter la salmuera clara. Cubre un colador con una gasa limpia y vierte lentamente la salmuera preparada a través de ella. Este paso filtra aún más cualquier impureza restante de la salmuera.
Step 15
Después de agregar el meju, coloca los chiles secos, los dátiles y el carbón preparado en la vasija para infundir sabor y aroma. Después de un corto tiempo, vuelve a comprobar la salinidad con otro huevo. A medida que el meju absorbe la salmuera, la salinidad puede cambiar. Si el huevo no flota hasta el tamaño de una moneda de 500 wones, agrega un poco más de sal para alcanzar el nivel correcto.
Step 16
Finalmente, espolvorea aproximadamente una o dos tazas de sal uniformemente sobre la parte superior del meju. Esto ayuda a inhibir el crecimiento de moho y a enriquecer aún más el sabor del jang. Una vez que la sal esté espolvoreada, tapa firmemente la vasija con su tapa y colócala en un lugar que reciba abundante luz solar y tenga buena ventilación.
Step 17
Después de 3-4 días, notarás que el nivel del agua en el jangdok ha disminuido a medida que el meju absorbe la salmuera. En este punto, repone la vasija con más salmuera de la misma concentración para mantener el nivel de líquido adecuado. Si los bloques de meju flotan sobre la salmuera, presiónalos suavemente con una herramienta limpia. Usar una tapa de vidrio transparente puede ser beneficioso, ya que permite la ventilación y la exposición a la luz solar. Después de aproximadamente 50-60 días, revisa el estado del jang y procede con ‘jang gareugi’ (separación del doenjang y el ganjang). A partir de este momento, podrás disfrutar de los sabores aún más profundos y ricos de tus salsas fermentadas caseras.
