Kimchi Tradicional: Receta Completa con Verduras Pre-saladas (20kg)
La Deliciosa Cocina de Kim Jin-ok: Guía Definitiva para Hacer Kimchi con Col Pre-salada (20kg)
¡Hola! Soy Kim Jin-ok. Hoy en día, mucha gente prepara kimchi utilizando col ya pre-salada, ¿verdad? Una caja de 20kg de col pre-salada suele contener unas 8 coles, pero puede variar hasta 10, dependiendo del tamaño. Dado que la col pre-salada a menudo viene menos salada que si la preparáramos en casa, es crucial preparar una cantidad generosa de aderezo. Si le sobra aderezo, puede cortar rábanos en trozos grandes, mezclarlos con el aderezo como si fuera Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos) y fermentarlos junto con el kimchi de col para obtener una delicia. ¡La medición precisa es la clave para el aderezo del kimchi! Hoy, todos los ingredientes se miden por peso. Usen manzanas y peras pequeñas; si son grandes, reduzcan la cantidad, ya que demasiada fruta puede ablandar el kimchi. *** Ingredientes: 1 caja (20 kg) de col pre-salada, 1 rábano (1600 g, para rallar), 400 g de mostaza roja (honggat), 200 g de cebolletas (jjokpa), 180 g de camarones frescos, 200 g de camarones salados (saeujeot), 1/2 pera, 1/2 manzana, 3 partes blancas de puerro, 500 g de rábano (para cortar en trozos), 1/2 cebolla, 100 g de jengibre, 1300 g de caldo de anchoas y algas, 400 g de ajo picado, 800 g de salsa de anchoas (myeolchi aekjeot), 1200 g de gochugaru (copos de chile coreano), 5 Cucharadas (T) de sal, 4 Cucharadas (T) de azúcar *** Para la pasta de arroz glutinoso: 1300 g de caldo de anchoas y algas + 90 g de harina de arroz glutinoso (Nota: Mi medida estándar para una cucharada (T) es una cuchara de arroz coreana.)
Ingredientes Principales- 20 kg de col pre-salada
- 1600 g de rábano (para rallar)
- 400 g de mostaza roja (honggat)
- 200 g de cebolletas (jjokpa)
- 180 g de camarones frescos
- 200 g de camarones salados (saeujeot)
- 1/2 pera
- 1/2 manzana
- 3 partes blancas de puerro
- 500 g de rábano (para cortar en trozos)
- 1/2 cebolla
- 100 g de jengibre
Ingredientes para el Aderezo- 1300 g de caldo de anchoas y algas
- 400 g de ajo picado
- 800 g de salsa de anchoas (myeolchi aekjeot)
- 1200 g de gochugaru (copos de chile coreano)
- 5 Cucharadas (T) de sal
- 4 Cucharadas (T) de azúcar
- 1300 g de caldo de anchoas y algas
- 400 g de ajo picado
- 800 g de salsa de anchoas (myeolchi aekjeot)
- 1200 g de gochugaru (copos de chile coreano)
- 5 Cucharadas (T) de sal
- 4 Cucharadas (T) de azúcar
Instrucciones de preparación
Step 1
Antes de que llegue la col pre-salada, haremos primero el aderezo para el kimchi. Prepara la pasta de arroz glutinoso y déjala enfriar. En una olla, combina 1300 g de caldo de anchoas y algas con 90 g de harina de arroz glutinoso. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese. Una vez espeso, apaga el fuego y deja que se enfríe por completo.
Step 2
Lava bien los 400 g de mostaza roja y las 200 g de cebolletas, luego córtalas en trozos de 2 cm. Coloca las verduras cortadas en un colador para escurrir el exceso de agua.
Step 3
Ahora, preparemos los ingredientes para el aderezo junto con la pasta de arroz enfriada. Corta la 1/2 pera, 1/2 manzana, las 3 partes blancas de puerro, los 500 g de rábano, los 100 g de jengibre y la 1/2 cebolla en trozos de tamaño bocado.
Step 4
En una licuadora, combina los ingredientes picados (pera, manzana, puerro, 500 g de rábano, jengibre, cebolla) con 180 g de camarones frescos, 200 g de camarones salados y 1300 g de caldo de anchoas y algas. Licúa hasta obtener una mezcla suave. (Consejo: Si los camarones frescos están limpios, úsalos tal cual. Si parecen sucios, enjuágalos suavemente una vez en agua ligeramente salada antes de prepararlos.)
Step 5
Corta el rábano de 1600 g por la mitad y luego rállalo en tiras de aproximadamente 0.5 cm de grosor. (Consejo: Si prefieres no usar rábano rallado, puedes cortar el rábano de 1600 g en trozos grandes, similar al Kkakdugi. Sazona estos trozos con 1.5 Cucharadas de sal gruesa durante 30 minutos, luego enjuaga ligeramente una vez, escurre, mezcla con el aderezo de kimchi y agrégalo entre las hojas de la col para una variación deliciosa.)
Step 6
En un bol grande, combina la pasta de arroz glutinoso enfriada (preparada en el paso 1) con los ingredientes del aderezo licuados (del paso 3). Mezcla bien.
Step 7
Añade 1200 g de gochugaru, 400 g de ajo picado, 5 Cucharadas de sal, 4 Cucharadas de azúcar (o extracto de ciruela) y 800 g de salsa de anchoas a la mezcla. Revuelve todo uniformemente para crear el aderezo. (Consejo: Ajusta la salinidad al final, después de mezclar todos los ingredientes, según tu preferencia. Si prefieres menos sal, puedes reducir ligeramente la cantidad. Si no te gusta el azúcar, usar extracto de ciruela añadirá una dulzura agradable. Si prefieres un sabor a chile menos intenso, puedes reducir el gochugaru a 1100 g.)
Step 8
A la base del aderezo preparada en el paso 5, añade el rábano rallado del paso 4 y la mostaza roja y las cebolletas preparadas en el paso 2. Mezcla suavemente hasta que todo esté combinado. ¡Tu aderezo para kimchi está listo!
Step 9
Es mejor hacer el aderezo para kimchi con anticipación antes de que llegue la col pre-salada. Los pasos de añadir el rábano rallado, la mostaza roja y las cebolletas se pueden hacer después de recibir la col pre-salada, mezclándolos mientras se escurre la col, para obtener la máxima frescura.
Step 10
Tan pronto como llegue la caja de col pre-salada, gírala inmediatamente boca abajo durante 1 hora. Esto permite que cualquier agua residual dentro de la col se drene de forma natural. Después de 1 hora, abre la caja de col y coloca con cuidado las coles en un colador, dejándolas escurrir durante al menos otra hora.
Step 11
Extiende cuidadosamente el aderezo de kimchi de manera uniforme entre las hojas de la col pre-salada bien escurrida, asegurándote de que cada parte esté cubierta.
Step 12
Finalmente, empaca el kimchi firmemente en un contenedor para kimchi. Forra el contenedor con una bolsa para kimchi y coloca la col alternando las partes de raíz y hoja en un patrón de zigzag para un empaque eficiente. Sella el contenedor completamente para evitar la entrada de aire. Déjalo a temperatura ambiente durante aproximadamente un día, luego transfiérelo al refrigerador de kimchi. Después de aproximadamente un mes de maduración a baja temperatura, ¡tendrás un delicioso kimchi con un sabor profundo!
