Kkakdugi Estilo Restaurante (Kimchi de Rábano – También para Seokbakji)
¡Receta de Condimento Todo Terreno para Kkakdugi y Seokbakji Estilo Restaurante, el Doble de Sabor!
¡Hola a todos! Hoy comparto la receta del Kkakdugi, el kimchi de rábano que tanto disfrutan en los restaurantes. Siguiendo mi receta anterior de geotjeori (kimchi fresco), esta vez les presentaré una receta de kimchi de rábano abundante y crujiente que hará que su mesa sea aún más deliciosa. Los grandes trozos de kkakdugi o seokbakji, a menudo servidos con galbitang (sopa de costilla corta) o samgyetang (sopa de pollo al ginseng), tienen un sabor maravilloso por sí solos y realzan el sabor del plato principal. Hoy revelo una receta secreta especial mejorada con pasta de arroz glutinoso y cebolla licuada para un profundo sabor umami. Aunque requiere un poco de esfuerzo, ¡el sabor está garantizado! Además, añadimos un toque de glutamato monosódico (MSG), una práctica común en las recetas de restaurante. (Si el MSG le preocupa, siéntase libre de omitirlo). ¿Empezamos a preparar delicioso Kkakdugi juntos?
Ingredientes para Kkakdugi- 1 rábano coreano (aprox. 1-1.5 kg)
- 20 g de ajo picado (aproximadamente 4 cucharadas)
- 7 g de jengibre picado (aproximadamente 1.5 cucharaditas)
- 40 g de cebolla (aproximadamente 1/4 de cebolla mediana)
- 5 g de azúcar (aproximadamente 1 cucharadita)
- 1.5 g de estevia (o su edulcorante preferido)
- 7 g de sal refinada (como sal sazonada con MSG) (aproximadamente 1.5 cucharaditas)
- 40 g de gochugaru (copos de chile coreano) (aproximadamente 4-5 cucharadas, ajuste según el picante)
- 10 g de camarones salados (finamente picados)
- 12 g de salsa de pescado (anchoa) (aproximadamente 1.5 cucharadas)
- 4 g de MSG (opcional, para potenciar el umami)
- 7 g de harina de arroz glutinoso (aproximadamente 1 cucharada)
- 70 g de agua para la pasta de arroz glutinoso (aproximadamente 5 cucharadas)
Solución para Escabeche- 100 g de sal marina gruesa (aproximadamente 1/2 taza)
- 1200 g de agua (aproximadamente 6 tazas)
- 100 g de sal marina gruesa (aproximadamente 1/2 taza)
- 1200 g de agua (aproximadamente 6 tazas)
Instrucciones de preparación
Step 1
Primero, lave y pele un rábano coreano grande y fresco. Luego, córtelo en cubos grandes, de aproximadamente 2.5-2.8 cm. Cortarlos demasiado pequeños puede hacer que se ablanden, y demasiado grandes podría impedir que el condimento penetre bien, ¡así que recuerde este tamaño! En un tazón grande, disuelva 100 g de sal marina gruesa en 1200 g de agua para crear la solución de escabeche. Añada el rábano cortado a esta salmuera. Déjelo encurtir durante aproximadamente 3 horas y 30 minutos, con una proporción de 1 parte de sal por 12 partes de agua. Remuévalo una vez en el medio para asegurar un encurtido uniforme. El rábano debidamente encurtido permanecerá crujiente sin ablandarse demasiado.
Step 2
Hagamos la pasta de arroz glutinoso. La proporción de harina de arroz glutinoso a agua es de 1:10. Si usa solo 7 g de harina con 70 g de agua, es fácil que se pegue al fondo de la olla. Es más fácil hacer la pasta con una proporción mayor y luego usar aproximadamente 70 g (unas 5 cucharadas) de esta pasta por cada rábano. En una olla, combine la harina de arroz glutinoso y el agua. Cocine a fuego bajo, revolviendo constantemente para evitar grumos, hasta que espese formando una pasta. Una vez espesada, retire del fuego y deje enfriar completamente.
Step 3
La cebolla añade una capa crucial de umami al kkakdugi. Tome los 40 g de cebolla y licúela lo más finamente posible usando una licuadora o rallador. Licuarla finamente ayuda a que el condimento penetre profundamente en el rábano, resultando en un sabor más rico.
Step 4
Ahora, hagamos el delicioso condimento. Una vez que la pasta de arroz glutinoso se haya enfriado por completo, combine el gochugaru, el ajo picado, el jengibre picado, la cebolla licuada, el azúcar, la estevia, la sal refinada, los camarones salados, la salsa de pescado y el MSG opcional (Miwon) en un tazón. Mezcle todo a fondo. Dado que esta es una receta de estilo restaurante, se incluyó MSG, pero puede omitirlo o reducirlo en casa. Si omite el MSG, puede añadir un poco más de salsa de pescado para compensar el umami. Preparar el condimento con anticipación permite que los sabores se mezclen maravillosamente.
Step 5
Después de encurtir el rábano durante 3 horas y 30 minutos, enjuáguelo suavemente bajo agua corriente mientras está en un colador. Tenga cuidado de no lavarlo con demasiada fuerza, ya que esto podría eliminar los deliciosos jugos. Escurra bien el rábano en el colador. El exceso de agua puede diluir el condimento y hacer que el kimchi tenga un sabor insípido.
Step 6
Añada el condimento preparado al rábano escurrido. Usando una cuchara o sus manos enguantadas, mezcle con cuidado el rábano y el condimento sin machacar los trozos. Es importante cubrir uniformemente cada trozo de rábano con el condimento.
Step 7
Transfiera el kkakdugi sazonado a un recipiente de almacenamiento. Cubra la superficie herméticamente con film transparente o una tapa para sellarlo. Déjelo fermentar a temperatura ambiente durante un día, luego trasládalo al refrigerador para que continúe madurando. La fermentación a temperatura ambiente ayuda a desarrollar el sabor refrescante y profundo característico del kkakdugi.
Step 8
Este es el aspecto del kkakdugi después de unos 3 días en el refrigerador. Está perfectamente fermentado, manteniendo su crujiente mientras desarrolla un sabor refrescante. Es excelente como guarnición para el arroz o como acompañamiento de platos de carne. El sabor continuará profundizándose con el tiempo, ¡así que disfrútelo al máximo!
