Step 1

Step 2

Dalam mangkuk terpisah, kocok putih telur hingga berbusa. Tambahkan 58g gula secara bertahap dalam 3-5 kali penambahan sambil terus mengocok dengan mixer tangan. Kocok hingga terbentuk puncak yang kaku dan mengkilap; tahap ini dikenal sebagai ‘puncak kaku’.

Step 3

Secara perlahan, masukkan sekitar sepertiga dari meringue ke dalam campuran kuning telur menggunakan spatula. Hati-hati jangan sampai meringue mengempis. Kemudian, ayak tepung terigu protein rendah ke atas adonan dan aduk perlahan hingga tidak ada lagi jejak tepung yang terlihat.

Step 4

Setelah tepung tercampur, tambahkan sisa meringue ke dalam mangkuk dan aduk menggunakan spatula silikon. Gunakan gerakan memotong dan melipat untuk mencampurkan meringue tanpa kehilangan volumenya. Aduk hingga adonan halus dan mengkilap. Hindari mengaduk berlebihan.

Step 5

Pindahkan adonan biskuit ke dalam kantong semprot. Siapkan loyang Anda: lapisi dengan kertas roti dan strip asetat setinggi 5 cm untuk sisi, serta lingkaran berdiameter 15 cm untuk alas. Semprotkan dua strip setinggi 5 cm dan dua lingkaran berdiameter 15 cm sesuai ukuran cincin kue Anda.

Step 6

Taburkan adonan yang disemprotkan dua kali dengan gula halus. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 170°C selama 10-12 menit, atau hingga berwarna keemasan dan terasa kenyal saat disentuh. Bagian tepinya harus sedikit renyah.

Step 7

Setelah dipanggang, keluarkan biskuit dengan hati-hati dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya di atas rak pendingin. Pastikan benar-benar dingin sebelum ditangani untuk mencegah patah.

Step 8

Potong strip biskuit yang disemprotkan menjadi tinggi 5 cm dan lingkaran menjadi diameter 15 cm agar pas dengan tepat di cincin kue Anda. Tepi yang rapi akan berkontribusi pada hasil akhir yang profesional.

Step 9

Lapisi bagian dalam cincin kue Anda dengan strip asetat. Tempatkan strip biskuit setinggi 5 cm yang sudah dipotong di sepanjang tepi dalam cincin, dan lingkaran biskuit berdiameter 15 cm di bagian bawah. Pastikan tidak ada celah untuk cetakan yang bersih.

Step 10

Step 11

Dalam mangkuk terpisah, kocok 60g kuning telur dan 38g gula hingga pucat dan mengembang. Secara bertahap, kocok susu Earl Grey yang sudah dihangatkan.

Step 12

Tuang kembali campuran ke dalam panci. Masak dengan api kecil, aduk terus dengan spatula silikon, hingga mengental menjadi konsistensi seperti custard (82-85°C). Ini disebut membuat crème anglaise. Hati-hati jangan sampai mendidih.

Step 13

Rendam gelatin (7g) dalam air dingin selama sekitar 5 menit, lalu peras kelebihan airnya. Tambahkan gelatin yang sudah direndam ke dalam custard hangat dan aduk hingga benar-benar larut. Saring campuran melalui saringan halus untuk mendapatkan tekstur yang lembut.

Step 14

Dinginkan campuran custard yang sudah disaring di atas rendaman es hingga mencapai sekitar 22°C. Sementara itu, kocok 140g krim kental hingga mencapai sekitar 70% puncak lembut (soft peaks). Aduk perlahan krim kocok ke dalam custard yang sudah dingin hingga tercampur rata.

Step 15

Tuang setengah dari campuran Bavarois Earl Grey ke dalam cincin kue yang sudah disiapkan dan dilapisi biskuit. Susun potongan grapefruit segar (dikupas dan dibuang bijinya) di atas bavarois. Rasa asam dari grapefruit akan menyeimbangkan kekayaan rasa.

Step 16

Letakkan lingkaran biskuit berdiameter 15 cm dengan hati-hati di atas potongan grapefruit dan bavarois. Tuangkan sisa campuran bavarois di atas biskuit. Ratakan permukaan atasnya.

Step 17

Untuk hiasan akhir, kocok sisa krim kental hingga mencapai 90% puncak kaku. Masukkan ke dalam kantong semprot dan semprotkan di tengah permukaan kue dalam pola dekoratif. Susun potongan grapefruit segar di atasnya, dan hias dengan red currant yang asam serta apple mint segar. Dinginkan selama minimal 2-3 jam sebelum disajikan untuk tekstur terbaik. Nikmati Kue Charlotte Grapefruit buatan sendiri Anda!