Membuat Doenjang & Ganjang Tradisional: Rasa Otentik di Rumah
Kuasai Seni Fermentasi Korea: Buat Doenjang dan Ganjang Lezat di Rumah!
Konon, jang (pasta kedelai fermentasi dan kecap asin) yang dibuat pada bulan lunar pertama, Jeongwol, adalah yang paling lezat. Secara tradisional, orang sering memilih hari-hari baik seperti hari kuda atau hari tanpa roh jahat untuk membuat jang. Jika Anda dapat selaras dengan hari-hari baik ini, dipercaya akan membawa keberuntungan. Untuk panduan terperinci, silakan lihat https://youtu.be/sscBIzHZgxk. Tingkatkan masakan rumahan Anda dengan rasa jang buatan sendiri yang kaya dan otentik!
Bahan-bahan untuk Membuat Jang- 8 kg kacang Meju (blok kedelai fermentasi)
- 4.5-5 kg Garam laut kasar (difermentasi selama minimal 1-2 tahun untuk menghilangkan rasa pahit)
- 18 L Air segar
- 5-6 Cabai kering (dijemur)
- 10 Kurma kering (tanpa biji)
Instruksi Memasak
Step 1
Untuk mulai membuat jang yang lezat, pilihlah meju Anda dengan hati-hati. Pilih balok yang kokoh di luar, lembut di dalam, dan tertutup indah dengan jamur putih atau kuning pucat. Hindari meju dengan jamur hitam atau merah, karena tidak cocok.
Step 2
Bersihkan tembikar (jangdok) yang akan Anda gunakan untuk fermentasi secara menyeluruh. Tuangkan air mendidih ke dalamnya untuk mensterilkan bagian dalam. Langkah ini sangat penting untuk mencegah bakteri yang tidak diinginkan memengaruhi rasa jang Anda.
Step 3
Setelah menuangkan air mendidih ke dalam jangdok, segera tutup dengan penutup dan biarkan selama beberapa saat. Proses pengukusan ini meningkatkan efek sterilisasi.
Step 4
Kosongkan air dari jangdok dengan hati-hati. Kemudian, letakkan di bawah sinar matahari langsung dan biarkan benar-benar kering. Wadah yang benar-benar kering sangat penting untuk pertumbuhan jamur yang sehat pada meju.
Step 5
Jangan mencuci meju dengan merendamnya dalam air. Sebaliknya, gunakan sikat lembut untuk menyeka debu atau kotoran dari permukaan. Merendam meju dapat menyebabkannya hancur.
Step 6
Setelah dibersihkan dengan sikat, biarkan balok meju mengering dengan baik di area yang berventilasi baik, baik di tempat teduh atau di bawah sinar matahari, selama 2-3 hari. Pengeringan yang tepat mendorong pertumbuhan jamur dan memperdalam rasa jang.
Step 7
Garam adalah bahan kunci yang menentukan rasa jang Anda. Gunakan garam laut kasar Korea, sebaiknya difermentasi selama minimal 1-2 tahun untuk menghilangkan rasa pahit alaminya (gansu). Garam yang difermentasi dengan benar tidak akan menempel di telapak tangan Anda saat Anda menggenggamnya. Garam berkualitas tinggi berkontribusi pada rasa jang yang lebih halus dan kaya.
Step 8
Tambahkan 4.5 kg garam laut kasar yang difermentasi ke dalam 18 liter air segar. Jumlah garam yang tepat mungkin memerlukan penyesuaian kecil berdasarkan iklim dan salinitas spesifik garam laut Anda.
Step 9
Aduk campuran garam dan air secara menyeluruh hingga garam larut sepenuhnya, menghasilkan air garam yang jernih. Memastikan tidak ada gumpalan garam yang tersisa penting untuk rasa yang bersih.
Step 10
Setelah diaduk, biarkan air garam mengendap sejenak. Ini memungkinkan kotoran mengendap di dasar, memastikan Anda hanya menggunakan cairan jernih untuk jang Anda.
Step 11
Berikut adalah cara menyenangkan untuk memeriksa salinitas air garam! Letakkan telur segar dengan lembut ke dalam air garam. Jika telur mengapung sehingga sekitar seukuran koin 500 won terlihat di atas air, salinitasnya sudah tepat untuk membuat jang. Karena salinitas garam laut yang difermentasi dapat bervariasi, selalu lakukan tes telur ini.
Step 12
Untuk jang yang jernih dan murni, arang adalah tambahan yang bagus karena sifat pemurninya yang alami. Untuk menyiapkan arang, panggang ringan di atas api atau rebus dalam larutan air garam pekat setidaknya selama 15 menit untuk memastikan sterilisasi yang menyeluruh.
Step 13
Masukkan balok meju yang sudah dikeringkan ke dalam jangdok yang telah disterilkan, susun rapat. Cobalah untuk mengisi wadah tanpa meninggalkan terlalu banyak celah besar di antara balok meju.
Step 14
Sekarang, saatnya menuangkan air garam jernih. Lapisi saringan dengan kain keju bersih dan tuangkan air garam yang sudah disiapkan secara perlahan. Langkah ini menyaring lebih lanjut kotoran yang tersisa dari air garam.
Step 15
Setelah menambahkan meju, masukkan cabai kering, kurma, dan arang yang sudah disiapkan ke dalam wadah untuk menyerap rasa dan aroma. Setelah beberapa saat, uji kembali salinitasnya dengan telur lain. Saat meju menyerap air garam, salinitas dapat berubah. Jika telur tidak mengapung hingga seukuran koin 500 won, tambahkan sedikit garam lagi untuk mencapai tingkat yang benar.
Step 16
Terakhir, taburkan sekitar satu atau dua genggam garam secara merata di atas meju. Ini membantu menghambat pertumbuhan jamur dan memperkaya rasa jang. Setelah garam ditaburkan, tutup wadah dengan rapat dan letakkan di lokasi yang menerima sinar matahari yang cukup dan memiliki ventilasi yang baik.
Step 17
Setelah 3-4 hari, Anda akan melihat permukaan air di jangdok telah berkurang karena meju menyerap air garam. Pada titik ini, tambahkan lebih banyak air garam dengan konsentrasi yang sama untuk menjaga ketinggian cairan yang tepat. Jika balok meju mengapung di atas air garam, tekan perlahan dengan alat yang bersih. Menggunakan penutup kaca transparan bisa bermanfaat karena memungkinkan ventilasi dan paparan sinar matahari. Setelah sekitar 50-60 hari, periksa kondisi jang dan lanjutkan dengan ‘jang gareugi’ (memisahkan doenjang dan ganjang). Mulai dari titik ini, Anda dapat menikmati rasa saus fermentasi buatan sendiri yang semakin kaya dan mendalam.
