Roti Jagung yang Lezat dengan Aroma Jagung yang Kaya
Resep Roti Jagung yang Dibuat dengan Fermentasi Menggunakan Tepung Jagung Halus dan Minyak Zaitun
Roti jagung ini dibuat dengan mengembangkan adonan menggunakan ragi, mencampurkan tepung jagung halus, minyak zaitun, dan tepung roti. Roti yang sudah jadi memiliki kerak yang renyah dan aroma jagung yang lezat dan kaya. Sangat nikmat jika dipanggang sebentar di pemanggang roti atau dinikmati selagi baru matang dan diiris. Mari kita panggang roti jagung yang harum dan gurih ini!
Bahan Dasar
Poolish (Pra-fermentasi)- 63g Tepung Roti (Bread Flour)
- 63g Air
- Sejumput kecil Ragi Kering Instan (sekitar 1 sejumput)
Adonan Utama- 187g Tepung Roti (Bread Flour)
- 63g Tepung Jagung Halus (Fine Cornmeal)
- 158g Air
- 5g Garam
- 1/2 sdt Ragi Kering Instan
- 13g Minyak Zaitun
- 63g Tepung Roti (Bread Flour)
- 63g Air
- Sejumput kecil Ragi Kering Instan (sekitar 1 sejumput)
Adonan Utama- 187g Tepung Roti (Bread Flour)
- 63g Tepung Jagung Halus (Fine Cornmeal)
- 158g Air
- 5g Garam
- 1/2 sdt Ragi Kering Instan
- 13g Minyak Zaitun
Instruksi Memasak
Step 1
Malam sebelum Anda berencana membuat roti, mulailah dengan membuat ‘poolish’, yaitu pra-fermentasi. Campurkan semua bahan poolish (tepung roti, air, dan ragi) dalam mangkuk dengan air bersuhu ruangan. Aduk rata hingga tidak ada gumpalan. Tutup mangkuk dan biarkan terfermentasi pada suhu ruangan (sekitar 21°C atau 70°F) selama 12 hingga 16 jam.
Step 2
Keesokan paginya, periksa poolish Anda. Seharusnya sudah bergelembung dan mengembang hingga sekitar dua hingga tiga kali volume aslinya. Jika suhu ruangan lebih dingin dari 21°C semalaman, mungkin perlu waktu lebih dari 15 jam. Penting untuk mengamati poolish; jika mengembang terlalu banyak dan kempes, itu bisa berarti terlalu terfermentasi (over-fermented). Foto ini menunjukkan tahap yang baik untuk menggunakannya. Meskipun fermentasi yang cukup meningkatkan rasa, berhati-hatilah agar tidak terlalu mengembang, karena ini dapat mempengaruhi tekstur dan rasa roti secara negatif.
Step 3
Sekarang, siapkan ‘tepung jagung halus’ (fine cornmeal), bahan kunci untuk roti jagung Anda. Jika Anda tidak memiliki tepung jagung halus, Anda bisa mendapatkan tekstur serupa dengan menggiling tepung jagung dengan gilingan sedang di dalam food processor atau blender hingga menjadi halus. Ini akan berkontribusi pada tekstur dan rasa gurih roti Anda.
Step 4
Sekitar 15 menit sebelum poolish Anda siap, mulailah merendam tepung jagung untuk adonan utama. Ambil sekitar 10-15g dari air yang dialokasikan untuk adonan utama dan sisihkan untuk menyesuaikan konsistensi adonan nanti. Tuangkan sisa air ke dalam tepung jagung halus dan biarkan merendam selama 15 menit. Ini memungkinkan tepung jagung melunak dan menyerap kelembapan. Suhu air juga penting. Untuk mencapai suhu adonan akhir 24°C (75°F), gunakan air bersuhu sekitar 28°C (82°F) jika suhu ruangan Anda sekitar 22-23°C (72-73°F). Ingatlah bahwa gesekan dari mixer Anda (saya menggunakan model Kenwood 550) juga dapat meningkatkan suhu adonan, jadi sesuaikan suhu air sesuai kebutuhan.
Step 5
Setelah tepung jagung direndam selama 15 menit, masukkan poolish, tepung jagung yang sudah direndam, dan semua bahan adonan utama lainnya (tepung roti, ragi instan, garam, dan air yang disisihkan) ke dalam stand mixer Anda. Aduk dengan kecepatan rendah (kecepatan 1) selama sekitar 2 menit 30 detik. Tahap awal ini penting untuk menyatukan semua bahan menjadi massa yang kasar. Sesuaikan konsistensi adonan pada tahap ini dengan menambahkan air yang disisihkan (10-15g) jika perlu, dengan target konsistensi sedang-padat.
Step 6
Setelah konsistensi disesuaikan, tingkatkan kecepatan mixer menjadi sedang (kecepatan 2) dan uleni selama 4 hingga 5 menit lagi. Langkah ini mengembangkan jumlah gluten yang moderat. Anda mencari efek jendela yang agak kasar – adonan harus bisa diregangkan tipis tanpa langsung robek, tetapi tidak perlu halus sempurna seperti roti berkadar gluten tinggi. Roti jagung tidak memerlukan pengembangan gluten yang ekstensif.
Step 7
Suhu adonan akhir yang ditargetkan untuk roti jagung ini adalah 24°C (75°F). Jika adonan lebih hangat dari 24°C, fermentasi akan berjalan lebih cepat. Jika lebih dingin, fermentasi akan lebih lambat. Suhu ini ideal untuk mencapai rasa dan tekstur terbaik pada roti jagung Anda.
Step 8
Olesi tipis mangkuk bersih dengan minyak dan pindahkan adonan ke dalamnya. Tutup mangkuk dengan plastic wrap atau penutup. Biarkan adonan menjalani proofing pertama (bulk fermentation) pada suhu sekitar 24°C (75°F) selama total 1 jam 30 menit. Di tengah-tengah proofing pertama, sekitar 45 menit, lakukan ‘stretch and fold’. Angkat perlahan satu sisi adonan, regangkan ke atas, dan lipat ke tengah. Putar mangkuk dan ulangi untuk keempat sisi. Ini membantu membangun kekuatan adonan dan memastikan fermentasi yang merata.
Step 9
Setelah ‘stretch and fold’, lanjutkan proofing pertama pada suhu 24°C selama 45 menit lagi, sehingga total waktu proofing pertama menjadi 1 jam 30 menit.
Step 10
Setelah proofing pertama selesai, keluarkan adonan dengan lembut ke permukaan kerja yang ditaburi sedikit tepung. Bentuk menjadi bola bundar dan biarkan istirahat, tertutup, selama 10 hingga 20 menit. ‘Istirahat di meja’ atau ‘intermediate proof’ ini memungkinkan gluten mengendur, membuat adonan lebih mudah dibentuk pada langkah selanjutnya.
Step 11
Setelah istirahat di meja selesai, bentuk adonan sesuai keinginan Anda. Anda bisa membuat bentuk oval atau roti bulat, tergantung preferensi Anda.
Step 12
Pindahkan adonan yang sudah dibentuk dengan hati-hati ke dalam keranjang proofing (banneton) atau loyang yang sudah ditaburi sedikit tepung. Sekarang adonan siap untuk proofing kedua.
Step 13
Biarkan adonan mengembang pada suhu sekitar 24°C (75°F) selama 1 jam hingga 1 jam 15 menit. Adonan seharusnya mengembang sekitar 1,5 hingga 2 kali ukuran aslinya. Jangan biarkan terlalu mengembang (over-proof) pada tahap ini.
Step 14
Sekitar 30 menit setelah proofing kedua dimulai, panaskan oven Anda ke suhu tertinggi. Letakkan wajan besi cor (seperti Dutch oven) dan mangkuk stainless steel di dalam oven untuk ikut dipanaskan. Menciptakan uap di dalam oven selama fase pemanggangan awal sangat penting untuk mendapatkan kerak yang renyah. Jika oven Anda tidak memiliki fungsi uap, Anda bisa mensimulasikan uap dengan menempatkan es batu di wajan panas. Taburi sedikit tepung di atas adonan yang sudah proofing dan buat sayatan dekoratif (coupe) dengan pisau tajam atau pisau khusus. Pindahkan adonan dengan hati-hati ke wajan besi cor yang sudah dipanaskan. Masukkan 2-3 potong es batu ke dalam wajan panas (jauh dari adonan) dan segera tutup semuanya dengan mangkuk stainless steel yang sudah dipanaskan. Panggang pada suhu oven tertinggi selama sekitar 15 menit. Setelah 15 menit, keluarkan mangkuk stainless steel dan turunkan suhu oven menjadi 230°C (450°F). Lanjutkan memanggang selama 15 menit lagi, atau sampai kerak berwarna cokelat keemasan yang cantik dan bagian bawah roti berbunyi nyaring saat diketuk. Biarkan roti mendingin sepenuhnya di rak kawat sebelum diiris dan dinikmati.
