Step 1

まず、かぼちゃの種をきれいに取り除いてから、皮をむきます。皮の内側に付いているかぼちゃの果肉をできるだけこそげ落とし、様々な調理法に使えるように準備します。お好みのサイズと形に切ってください。

Step 2

Step 3

かぼちゃ80gを、約2.5cm角のサイコロ状（ダイス）に均一に切ります。あまり小さく切ると煮崩れの原因になるので、大きさを一定に保つことが重要です。

Step 4

切ったかぼちゃにエキストラバージンオリーブオイルと塩少々を振りかけて下味をつけます。次に、真空パック器で密閉するか、真空パック器がない場合はしっかりと密閉できるジップロックバッグを使用し、空気をできるだけ抜きます。80℃に予熱したお湯の中で30分間、ゆっくりと火を通します。この方法で調理すると、かぼちゃ本来の柔らかな食感と風味を活かすことができます。

Step 5

Step 6

かぼちゃ100gを食べやすい大きさに切り、鍋に入れます。鍋に牛乳150mlと水150mlを注ぎ、かぼちゃが完全に柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。中弱火でゆっくりと煮てください。

Step 7

よく煮えたかぼちゃをミキサーやブレンダーで滑らかになるまで攪拌します。この際、かぼちゃを煮た牛乳を少しずつ加えながら、お好みの濃さの滑らかなピューレを作ります。濃すぎる場合は、煮汁や牛乳を足して調整してください。

Step 8

かぼちゃ10gを準備し、スライサーまたは包丁で1mm厚さの薄いチップ状に切ります。できるだけ薄く切ることで、カリッと揚がります。

Step 9

薄く切ったかぼちゃのチップに軽く塩を振り、20分間置いて水分を抜きます。漬けた後は、流水で軽く洗い塩分を取り除き、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取ってから揚げる準備をします。

Step 10

揚げ油を150℃に予熱します。準備したかぼちゃの皮を、予熱した油に入れ、きれいなきつね色でカリッとなるまで揚げます。揚げた皮はキッチンペーパーの上に乗せて油を切ります。

Step 11

フライパンを中火で熱し、かぼちゃの種を入れて焦げ付かないように混ぜながら、香ばしい香りがするまで炒めます。炒めたかぼちゃの種は別にしておきます。

Step 12

大きめの皿を用意します。皿の左側に、滑らかにしたかぼちゃのピューレをスプーンの背などで線を描くように広げます。その隣に、真空調理したかぼちゃ、漬けたかぼちゃ、新鮮なリコッタチーズ、甘いバルサミコクリーム、香ばしく炒めたかぼちゃの種、カリッと揚げたかぼちゃの皮を美しく盛り付けます。最後に食用花を飾って、美しく仕上げます。

Step 13

Step 14

Step 15