さっぱりとしてシャキシャキ！ナバクキムチ
アルトマン イム・ソングン氏のレシピ：新鮮な白菜と冷たい大根の調和、ナバクキムチの作り方
家庭で簡単に作れる、アルトマン イム・ソングン氏のナバクキムチのレシピです。新鮮な白菜とシャキシャキした大根、そしてすっきりとしたスープが調和し、お正月の料理や脂っこい料理の後に口の中をさっぱりさせてくれる最高の逸品です。初心者でも安心して作れるように、詳しい工程を記載しました。
主な材料- 白菜（ベビー白菜） 1個
- 大根 1/4個
- 塩（細かいもの） 大さじ1
- 砂糖 大さじ1（未精製糖推奨）
- ニンニク 1/2玉
- 生姜 1かけ
- 青唐辛子 2本
- 赤唐辛子 1本
- ネギ 5本
もち米のり- 水 1カップ（200ml）
- もち米粉 大さじ2
スープの材料- 細挽き粉唐辛子 6大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2
- 水 4カップ（800ml）
- 水 8カップ（1600ml）
- 塩 小さじ1（味調整用）
- 水 1カップ（200ml）
- もち米粉 大さじ2
スープの材料- 細挽き粉唐辛子 6大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2
- 水 4カップ（800ml）
- 水 8カップ（1600ml）
- 塩 小さじ1（味調整用）
調理手順
Step 1
まず、大根1/4本を準備し、厚さ約0.5cmのなます切りにします。キムチのシャキシャキとした食感とさっぱりした味を決める重要な工程です。
Step 2
ベビー白菜は半分に切り、切った大根と同じくらいの大きさ（約5cm）に食べやすいように切ります。芯の部分は硬いので、しっかり取り除いてください。
Step 3
切ったベビー白菜と大根を流水できれいに洗い、水気を軽く切ります。この工程で不純物を取り除き、野菜を新鮮に保ちます。
Step 4
きれいに洗ったベビー白菜と大根を、準備したキムチ容器や広めのボウルに入れます。
Step 5
ベビー白菜と大根の上に、塩大さじ1ともち米粉大さじ1を振りかけます。未精製糖を使うと、普通の白砂糖よりも甘さが控えめで、より深い風味を加えることができます。野菜がしんなりして味が染み込むように、優しく混ぜて15～20分ほど漬け込みます。（砂糖の使用が気になる場合は、量を減らすか省略しても構いません。）
Step 6
ニンニクは薄切りにしてから、細かく千切りにします。生姜も同様に薄切りにして千切りにします。ニンニクと生姜の香りがスープにしっかりと溶け込むように、細かく刻んで使っても良いでしょう。
Step 7
青唐辛子はヘタを取り、斜め切りにします。赤唐辛子もヘタを取り、斜め切りにします。青唐辛子の辛味と赤唐辛子の鮮やかな色が、ナバクキムチをより美味しそうに見せてくれます。
Step 8
ネギはきれいに洗い、約3cmの長さに切って準備します。長すぎると食べにくい場合があるので、適度な大きさに切ってください。
Step 9
もち米のりを作るために、鍋に水1カップともち米粉大さじ2を入れ、弱火でダマにならないように混ぜながら煮ます。沸騰したら1～2分さらに煮て火を止め、完全に冷まします。
Step 10
スープを作る工程です。広めのボウルに、細挽き粉唐辛子6大さじ、アミの塩辛大さじ2、水4カップ（800ml）を入れてよく混ぜます。ここに冷ましたもち米のりを加えて混ぜます。（ヒント：さらし布袋にこれらの材料を入れて軽く絞って汁を使い、スープにしても良いですし、私のように全ての材料を水によく混ぜた後、目の細かいザルで二度漉して澄んだスープにすると、さらにすっきりします。）
Step 11
15～20分漬け込んだ大根とベビー白菜に、千切りにしたニンニクと生姜を加えます。香ばしいニンニクと生姜の香りがキムチの味をより深くしてくれます。
Step 12
あらかじめ作っておいた粉唐辛子スープを、ベビー白菜と大根の上に均等に注ぎます。
Step 13
次に、斜め切りにした青唐辛子、赤唐辛子、そして3cmに切ったネギを加えて、全体をよく混ぜ合わせます。
Step 14
最後に、水8カップ（1600ml）を加えてよく混ぜます。（ヒント：イム・ソングン名人のように、熱湯を少し冷ましてぬるま湯にして注ぐと、白菜と大根がさらにシャキシャキになります。冷水よりも少し温かい水を使うと、キムチの発酵を助けます。）
Step 15
スープの味を見て、薄ければ塩小さじ1、または味を見てお好みに合わせて調整してください。ベビー白菜と大根をたっぷり入れたので、材料の味が濃厚になっています。味付けは少し多めに必要かもしれません。
Step 16
完成したナバクキムチは、常温で約5時間ほど熟成させた後、冷蔵庫に入れて冷やして食べると良いでしょう。すぐに食べても美味しいですが、一晩ほど熟成させると味がさらに深まります。
Step 17
一日冷蔵庫で熟成させたナバクキムチは、白菜と大根のシャキシャキ感がさらに増し、より美味しくなります。冷たくてすっきりしたスープが絶品です。
Step 18
食べる直前に、薄切りにしたリンゴや梨を一切れ浮かべると、さらに爽やかで豊かな風味を楽しめます。脂っこいお正月の料理と一緒に食べれば、胃を楽にしてくれる最高の組み合わせです。
