とろけるような、本格的な東坡肉（トンポーロー）の作り方
家庭で再現！絶品中華、東坡肉（トンポーロー）をマスターしよう
口の中でとろけるような食感と豊かな風味で愛される中華料理「東坡肉（トンポーロー）」を、ご家庭で本格的に美味しく作る秘訣をご紹介します。豚バラ肉を香味野菜と共にじっくり煮込み、とろけるような柔らかさを最大限に引き出し、特製の東坡肉ソースで深い旨味を加えるレシピです。週末の特別な一品や、おもてなし料理としてもぴったりな、見栄えも豪華な豚バラ肉料理をぜひ作ってみてください。
主な材料- 豚バラブロック肉 1本（約1kg）
- 長ねぎ 1本（白い部分が主）
- ローリエ 3枚
- ホールペッパー 1/3大さじ
- 八角 3個
- にんにく（みじん切り） 大さじ2
- 生姜（みじん切り） 0.5大さじ
- 料理酒（紹興酒など） 大さじ2
東坡肉（トンポーロー）ソースの材料- 中国醤油（または薄口醤油） 大さじ8
- 水 1リットル
- オイスターソース（李錦記など） 大さじ2
- 老抽（色付け用、なければ普通の醤油で代用可） 大さじ1
- 茹でた長ねぎ 1/2本（煮込み時に使用したもの）
- 茹でた八角（煮込み時に使用したもの）
- 水あめ（または蜂蜜、コーンシロップ） 大さじ8
- 黒砂糖 大さじ3
- サラダ油 大さじ2
- 中国醤油（または薄口醤油） 大さじ8
- 水 1リットル
- オイスターソース（李錦記など） 大さじ2
- 老抽（色付け用、なければ普通の醤油で代用可） 大さじ1
- 茹でた長ねぎ 1/2本（煮込み時に使用したもの）
- 茹でた八角（煮込み時に使用したもの）
- 水あめ（または蜂蜜、コーンシロップ） 大さじ8
- 黒砂糖 大さじ3
- サラダ油 大さじ2
調理手順
Step 1
鍋に豚バラ肉を入れ、水1リットル、粗く切った長ねぎ1本、にんにくのみじん切り大さじ2、生姜のみじん切り0.5大さじ、八角2個、そして料理酒大さじ2を加えます。（香りを豊かにしたい場合は、クローブ小さじ1、シナモンスティック3本、ローリエ3枚を追加すると良いでしょう）。強火で沸騰したら弱めの中火にし、蓋をして約40分間、豚バラ肉が柔らかくなるまで煮込みます。これにより、豚肉の臭みが取れ、中までしっとりと火が通ります。
Step 2
煮込んだ豚バラ肉と香味野菜を取り出します。豚肉の表面に浮いた余分な脂を丁寧にすくい取ってください。この時、煮汁を約1カップ（約200ml）取っておきます。この煮汁はソース作りに使い、料理に深い風味を与えます。
Step 3
煮込んだ豚バラ肉を、食べやすい厚さ（約2〜3cm）に厚切りにします。あまり薄く切ると、焼いたり煮込んだりする際に崩れやすくなるため、厚みを保つことが重要です。
Step 4
深めのフライパン（油はね防止のため、深めのものをおすすめします）を弱めの中火で熱し、サラダ油大さじ2と黒砂糖大さじ3を入れて溶かします。砂糖が溶けて少し泡立ってきたら、切った豚バラ肉をそっと入れ、全ての面に美味しそうな焼き色がつくまで軽く揚げ焼きにします。この工程により、外はカリッと、中はジューシーな東坡肉特有の食感が生まれます。油はねに注意しながら調理してください。
Step 5
豚バラ肉を焼いている間に、同じフライパン（または一時的に豚肉を取り出しておき）でソースの材料を準備します。中国醤油大さじ8、オイスターソース大さじ2、老抽大さじ1を加えます。そして、煮込み時に使った茹でた長ねぎと八角をソースの材料の上にのせ、香りを移します。
Step 6
ソースの材料が煮立ったら、水あめ大さじ8を加えてよく混ぜます。弱火にし、蓋をしたり開けたりしながら、ソースが豚肉に絡まってとろみがつくまでゆっくりと煮詰めます。時々豚肉の面を返して、ソースが均一に絡むようにします。これにより、つややかで濃厚な東坡肉が出来上がります。
Step 7
最後に、青梗菜（チンゲンサイ）を準備します。鍋に塩少々を加えた熱湯で、青梗菜を約1分間さっと茹でます。茹ですぎると食感が悪くなるので、シャキッとした歯ごたえを残すのがポイントです。茹で上がった青梗菜はすぐに冷水に取り、色鮮やかに保ち、水気をしっかり切ります。出来上がった東坡肉の周りに彩りよく盛り付け、一緒にいただきます。新鮮でシャキシャキした青梗菜が、豚肉とソースの濃厚さを和らげ、食感と風味のコントラストを楽しめます。
