とろけるナスと本格味噌汁
ナスと味噌汁：コロナ禍を乗り越える元気が出る一杯（ナスを炒めてみました）
ナスのとろりとした食感が苦手な方や、ナスをもっと美味しく、もっとたくさん食べる方法をお探しなら、このナスと本格味噌汁を強くお勧めします。炒めることで生まれるナスのしっかりとした食感が絶品で、濃厚で風味豊かな味噌スープと相まって、ご飯が止まらなくなること間違いなし。食欲がない時や元気がない時に、しっかりとお召し上がりいただけます。
主な材料- ナス 3本
- 塩 小さじ1
- 玉ねぎ 1/2個
- 干ししいたけ 3個
- 味噌 大さじ2/3
- 米のとぎ汁 3カップ
- ナスの炒め汁 1カップ
- だしパック 1個
- セリ（またはニラ、長ネギ） 少々
調理手順
Step 1
ナスはきれいに洗い、ヘタを取り除きます。その後、厚さ約0.5cmの斜め切りにし、さらに縦半分に切って、お味噌汁に入れやすい大きさにします。
Step 2
熱したフライパンに、油をひかずに切ったナスを入れ、乾煎りします。ナスを炒める前に軽く塩を振っておくと、水分が出てより一層、ナスがしっかりとした食感に仕上がります。中弱火でじっくりと、ナスの表面に焼き色がつき、噛み応えのある食感が感じられるまで炒めてください。
Step 3
ナスが炒め終わったら、炒めたナスは少し冷ましてから密閉容器に移して保管します。約20分ほど炒めることで、ナスのとろりとした食感がなくなり、しっかりと噛める食感が生まれます。この炒めナスは、お味噌汁に入れても煮崩れせず、食感のアクセントになります。
Step 4
ナスを炒めたフライパンをそのまま使用します。フライパンの底にこびりついたナスの旨味を活かすため、水を約1カップ加えて煮立たせます。これはフランス料理の「デグラッセ」という技法に似ており、フライパンに残った美味しい成分をこそげ取ってスープのベースに深みを与える工程です。こうして煮出した水は、ナスの甘みと香りを吸っており、スープの味を格段に豊かにしてくれます。
Step 5
フライパンで煮出した水は、目の細かいザルでこして、澄んだスープだけを丁寧にお鍋に移します。フライパンの底にこびりついた焦げ付きなどは取り除き、きれいなスープのベースを作ります。
Step 6
お鍋にこしたナスの炒め汁と、米のとぎ汁を加えます。米のとぎ汁の代わりに、昆布だしや野菜だしなど、ご家庭にあるだし汁を使っても構いません。米のとぎ汁を使うと、スープの味がよりまろやかで優しくなります。
Step 7
米のとぎ汁を加えたお鍋に、だしパックと戻した干ししいたけを一緒に入れて煮込みます。強火で煮立たせたら、中弱火に落とし、約10分ほど煮出して、しいたけとだしパックの旨味をしっかり引き出します。
Step 8
だしが十分に出たら、だしパックは取り出します。そして、切った玉ねぎを加えて煮ます。（ヒント：ナスの甘みそのものをしっかり味わいたい場合は、玉ねぎは省略するか、1/4個程度少量にするのがおすすめです。玉ねぎを加えると、スープの味がよりすっきりとして、クリアな味わいになります。）
Step 9
スープが煮立ったら、味噌を溶き入れます。味噌は、お玉に少量取り、だし汁またはお湯を少し加えてダマにならないようによく溶かしてからお鍋に加えると、味噌が均一に溶けて、よりすっきりとした味わいになります。
Step 10
味噌汁が煮立ったら、あらかじめ炒めておいたナスを加えます。炒めたナスは、最後の方に加えることで、食感がしっかり残り、お味噌汁の中で煮崩れしにくくなります。
Step 11
最後にセリ（またはニラ、長ネギ）を加え、さっと一煮立ちしたらすぐに火を止めます。煮すぎるとセリの爽やかな香りが飛んでしまうので、葉が少ししんなりする程度にさっと火を通すのがポイントです。美味しいナスと本格味噌汁の完成です！
