みずみずしくシャキシャキ！ヨルムとオルガリのキムチ
採れたての新鮮さをそのまま！ヨルムとオルガリのキムチを美味しく作る秘訣
春と夏の食欲をそそる季節の味、ヨルム（若い大根）とオルガリ（葉大根）をたっぷり使った、みずみずしくてシャキシャキした食感のキムチです。水唐辛子（水に漬けて辛味を和らげた唐辛子）を使うことで、すっきりしながらもピリッとした辛さが楽しめ、できたてをすぐに食べるとその美味しさが一層引き立ちます。
主な材料- ヨルム 3.9kg
- オルガリ 1.2kg
- 葉ネギ 1掴み
もち米のり（チャプサルプル）の材料- 水 600ml
- もち米粉 200ml
- 昆布 1枚 (10x10cm)
- 水 600ml
- もち米粉 200ml
- 昆布 1枚 (10x10cm)
調理手順
Step 1
まず、ヨルム（若い大根）の下準備をします。傷んだ葉や汚れをきれいに取り除き、根の部分についた土や異物は包丁の背で優しくこすり落としてください。その後、ヨルムを3〜4cmの長さに食べやすく切ります。短めに切ることで、ヤンニョムがよく絡み、混ぜやすくなります。
Step 2
オルガリ（葉大根）は、黄色くなった葉や傷んだ葉を取り除き、太すぎる茎の部分は硬くならないように、3〜4cmの長さに切りそろえます。長すぎると混ぜる際に絡まりやすいので、適度な長さにカットしましょう。
Step 3
下準備したヨルムとオルガリを、冷たい水で2〜3回、丁寧に洗い流します。洗った野菜に、粗塩（チョンイルヨム）を層になるように均等に振りかけて塩漬けにします。塩は野菜の水分を適度に抜き、シャキシャキとした歯ごたえを保つための大切な工程です。約30分ほど塩漬けにします。
Step 4
野菜が塩漬けになっている間に、美味しいもち米のり（チャプサルプル）を作ります。鍋に水600mlともち米粉200mlを入れ、泡だて器でダマにならないようによく溶かします。昆布1枚（10x10cm）を加え、弱火でゆっくりとかき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。昆布を加えると、キムチの汁に旨味と深みが加わります。のりが煮立ったら昆布を取り出し、粗熱を取ります。
Step 5
キムチのピリッとした辛さと鮮やかな色合いを加えるための調味料を準備します。まず、ニンニクは皮をむき、ミキサーに入れて細かくします。次に、赤唐辛子はヘタを取り、2〜3等分に大きく切ってから、ニンニクと一緒にミキサーで撹拌します。唐辛子は完全にペースト状にするのではなく、少し食感が残る程度にすると、より美味しく仕上がります。
Step 6
キムチの自然な甘みを加えるために、果物を利用します。通常はリンゴや玉ねぎをすりおろして加えることもありますが、今回は市販の「梨ジュース（ 갈아만든 배）」400mlを使い、より手軽に風味豊かに仕上げます。この梨ジュースをミキサーに入れ、先ほど撹拌したニンニクと赤唐辛子と一緒に滑らかになるまで混ぜ合わせます。
Step 7
いよいよ、全ての調味料を合わせて混ぜ合わせる準備をします。ミキサーにかけたニンニク、赤唐辛子、梨ジュースを大きなボウルに移し、用意したもち米のり、唐辛子粉、アミの塩辛、イワシのエキス、砂糖を全て加えます。箸やヘラを使って、全ての材料が均一に混ざり、ダマがなくなるまでよく混ぜて、ヤンニョム（調味料）を作ります。このヤンニョムは、唐辛子粉が十分に水分を吸って馴染むまで、約1時間ほど置いておくと、より深い味わいになります。
Step 8
よく塩漬けになったヨルムとオルガリを確認します。野菜を手に取って半分に折ったときに、30%くらい自然に折れるくらいの状態が、ちょうど良い塩加減です。塩漬けにしすぎると、キムチがしょっぱくなりすぎて硬くなることがあるので注意してください。塩漬けにした野菜は、きれいな水で一度さっと洗い、余分な塩分を取り除き、しっかりと水気を切ります。水気をしっかり切ることで、キムチが水っぽくなるのを防ぎ、美味しく熟成させることができます。
Step 9
水気を切ったヨルムとオルガリに、準備したヤンニョムと洗った葉ネギを加え、優しく混ぜ合わせます。ヤンニョムが野菜全体に均一に絡むように、強くこすらず、そっと混ぜるのがポイントです。野菜が潰れないように注意しながら、まんべんなく和えてください。
Step 10
ヤンニョムが均一に絡まったキムチは、保存容器に移し、しっかりと押さえつけます。できるだけ空気を抜くことで、新鮮な状態を長く保つことができます。常温で半日ほど置いて、キムチが発酵し始めたら、キムチ専用冷蔵庫に移して冷やしながら食べると良いでしょう。気温によって、常温で置く時間は調整してください。暑い時期は短めに、寒い時期は長めにすると良いでしょう。美味しいヨルムとオルガリのキムチの完成です！
