もちもち食感がたまらない！コラーゲンたっぷり「スジ（牛すじ）スープ」
牛すじを主役に、滋味深い味わいの「スジスープ」
独特のもちもちとした食感が魅力の「スジ（牛すじ）」をご存知ですか？普段はコムタンやソルロンタンに加えて食べることが多いですが、今回はこの牛すじを主役にした、深みのあるスープをご紹介します。コラーゲンが豊富で、お肌にも良いと言われる牛すじ。旬のَ大根をたっぷり加えて煮込んだ、温かいスジスープで寒い季節を乗り越えましょう。澄んだスープと、噛み応えのある牛すじのハーモニーは格別です。
材料- 牛すじ 650g
- 大根 200g
- 塩 1小さじ
- 水 3000ml（約15カップ）
だし材料- にんにく 5〜6かけ
- 長ねぎ 1本（根付き）
- ホールブラックペッパー 20粒
- ローリエ 3枚
- にんにく 5〜6かけ
- 長ねぎ 1本（根付き）
- ホールブラックペッパー 20粒
- ローリエ 3枚
調理手順
Step 1
まず、新鮮な牛すじを用意します。良質で、飼育環境にも配慮された牛すじを選ぶことで、煮込んだ際に柔らかく、深みのある味わいが生まれます。
Step 2
牛すじは、臭みやアクを取り除くために、冷たい水に5〜6時間ほどしっかりと浸けて血抜きをすることが重要です。途中で水を何度か換えると、よりすっきりとした味わいのスープになります。
Step 3
鍋にたっぷりの水を沸騰させ、血抜きした牛すじを入れ、約10分間下茹でします。この工程で、牛すじの余分なアクや汚れを一次的に取り除きます。
Step 4
下茹でした牛すじは、流水で丁寧に洗い流します。表面についた汚れをきれいにすることで、スープがより澄んだ仕上がりになります。
Step 5
次に、スープに深みを与えるためのだし材料を準備します。皮をむいたにんにく、きれいに洗った長ねぎ（根がついているとより風味が増します）、ホールブラックペッパー、そしてローリエを用意してください。
Step 6
大きめの鍋に3000mlの水と、下茹でして洗った牛すじ、そして準備しただし材料（にんにく、長ねぎ、ブラックペッパー、ローリエ）を全て加えます。強火で煮立たせ、沸騰したら弱火にし、30分ほどじっくりと煮込んでだしを取ります。
Step 7
30分煮込んだら、澄んだだし汁から牛すじを取り出し、だし汁だけ別の容器に移して冷蔵庫で冷やします。こうすることで、だし汁の表面に固まる脂を後で取り除きやすくなり、すっきりとしたスープになります。
Step 8
その間に、冷やした牛すじは食べやすい大きさに手で裂いていきます。食感を活かすため、細かく切りすぎず、一口大に裂くのがおすすめです。裂いた牛すじに塩小さじ1を加えて、優しく揉み込んで下味をつけます。
Step 9
冷蔵庫で冷やしただし汁の表面に固まった脂を、スプーンなどで丁寧にすくい取ります。脂を取り除いた澄んだだし汁に、薄切りにした大根（なます切り）を加えて煮込みます。大根が透き通って柔らかくなるまで煮てください。
Step 10
大根が十分に柔らかくなったら、鍋ごと冷蔵庫に短時間入れて、もう一度冷やします。この工程で、スープの油分をさらにきれいに分離させ、牛すじの旨味をより凝縮させることができます。
Step 11
最後に、盛り付ける前に、スープの表面に再び固まった脂があれば、念入りに取り除きます。澄んだ深みのあるスープに、下味をつけた牛すじと煮込んだ大根を加え、軽く温めます。これで、もちもちとした食感とあっさりとした旨味が絶品の牛すじスープの完成です。お好みで刻みねぎを散らすと、さらに風味豊かになります。
