もちもち食感！牛すじと牛すね肉のピリ辛スープ（スジサテヘジャンクッ）
함평 대구식당風！もちもち牛すじとしっかり牛すね肉で作る、本格スパイシースープ（ヘジャンクッ）
もちもちした食感の牛すじと、旨味のあるすね肉（サテ）がお好きな方へ。韓国・咸平（ハムピョン）にある有名店「大邱食堂」の牛テールスープ（チャンタークッパ）にインスパイアされ、牛すじと牛すね肉を使い、ピリ辛に仕上げた滋養スープ（ヘジャンクッ）をご紹介します。濃厚で深みのあるスープと柔らかいお肉が織りなす、二日酔いにも、しっかりとした一食にも最適な特別な一品です。
牛すじ・牛すね肉の下茹で用材料- 牛すね肉（アロンサテ） 600g
- 牛すじ 600g
- 大根 1/4個（約300g）
- 長ねぎ 1本（白い部分中心）
- ホールアーモンド 15〜20粒
- にんにく 6〜7かけ
- 玉ねぎ 1/2個
スジサテヘジャンクッ（牛すじ・牛すね肉スープ）材料- 長ねぎ 1本（斜め切り）
- エリンギ 1パック
- 乾燥しいたけ 10g（または生しいたけ 2個）
- 粉唐辛子（コチュカル） 5大さじ
- 黒こしょう 1小さじ
- 韓国醤油（クッカンジャン） 3大さじ
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本（斜め切り）
- もやし 300g（ひげ根を取り除く）
タレ（ダルレジャン）の作り方- 醤油（水との比率 1:2）
- ノビル（ディル） 1束
- 水（醤油との比率 1:2）
- 青唐辛子 1本（みじん切り）
- にんにくみじん切り 2〜3かけ
- ねぎみじん切り（白い部分と青い部分を混ぜる）
- 白ごま 1大さじ
- 細挽き粉唐辛子（コチュカル） 1大さじ
- 酢 1大さじ
- ごま油 ほんの少し（スズメの涙ほど）
- みりん 1大さじ
- 長ねぎ 1本（斜め切り）
- エリンギ 1パック
- 乾燥しいたけ 10g（または生しいたけ 2個）
- 粉唐辛子（コチュカル） 5大さじ
- 黒こしょう 1小さじ
- 韓国醤油（クッカンジャン） 3大さじ
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本（斜め切り）
- もやし 300g（ひげ根を取り除く）
タレ（ダルレジャン）の作り方- 醤油（水との比率 1:2）
- ノビル（ディル） 1束
- 水（醤油との比率 1:2）
- 青唐辛子 1本（みじん切り）
- にんにくみじん切り 2〜3かけ
- ねぎみじん切り（白い部分と青い部分を混ぜる）
- 白ごま 1大さじ
- 細挽き粉唐辛子（コチュカル） 1大さじ
- 酢 1大さじ
- ごま油 ほんの少し（スズメの涙ほど）
- みりん 1大さじ
調理手順
Step 1
以前、『三代天王』というテレビ番組で紹介された韓牛（ハヌ）チャンポンのお店が気になり、いつか訪れてみたいと思っていました。ちょうど統営（トンヨン）旅行へ行く途中で、そのお店に立ち寄ってみました。
Step 2
一見すると、もやし、少しの血の塊、そしてゴロッとした牛肉が入っていて、普通のチャンポンに見えます。しかし、これがチャンポンと呼ばれる理由は、中にお米と麺が入っているからです！厚切りの牛肉とご飯、麺が絶妙に調和しながらも、非常にすっきりとした味わいが印象的でした。その味が忘れられず、家でも似たようなものを作ってみたくて、記憶を頼りに、自分の好きな材料を加えて、特別なスープを作ってみることにしました。
Step 3
まず、スープの決め手となる牛すね肉（アロンサテ）と牛すじ（スジ）の血抜きが重要です。冷たい水に牛すね肉と牛すじを約1時間浸し、しっかりと血を抜いてください。この工程により、スープの臭みを減らし、よりクリアな味に仕上がります。
Step 4
血抜きをした牛すじと牛すね肉を、沸騰したお湯で約2〜3分間さっと茹でます。茹で上がったらすぐに冷たい水で洗い、表面の不純物をきれいに取り除いてください。この工程は、スープを澄ませ、不純物を効果的に除去するために不可欠です。この工程を省略すると、煮込んでいる間ずっと泡を取り除く必要が出てくるため、少し面倒でも必ず行うべき重要なステップです！
Step 5
次に、澄んだスープを作りましょう。鍋に1回茹でた牛すじと牛すね肉、そして大根1/4個、長ねぎ1本、ホールアーモンド15〜20粒、にんにく6〜7かけを入れ、強火で煮立たせてから弱火にし、約1時間じっくり煮込みます。すでに不純物を取り除く工程を経ているため、煮込んでいる間、特に気にかけることはありません。
Step 6
約1時間半煮込んだ牛すじと牛すね肉を取り出し、少し冷まします。その後、牛すね肉は食べやすい大きさにゴロッと、牛すじは煮るとかさが増すことを考慮して、食べやすいように小さめに切ります。（牛すじは煮ると2倍近く膨らむので、最初は小さめに切っても大丈夫です。）大きく切ったお肉は、たっぷりと楽しみたいという私のこだわりです！(笑)
Step 7
切った牛すじと牛すね肉を、別のタレで和える準備をします。実は、この状態だけでもタレにつけて食べると、すごく美味しいんですよ！もちもちした食感と香ばしい風味がたまりません。
Step 8
では、タレで和える工程です。ボウルに切った牛すじと牛すね肉を入れ、準備した長ねぎ、エリンギ、しいたけ、粉唐辛子5大さじ、黒こしょう1小さじ、韓国醤油3大さじ、みじん切りにしたにんにく（分量外）、みりん、生姜パウダー（分量外）、斜め切りにした青唐辛子などを加えて、手でしっかりと混ぜ合わせます。この和え方は、全羅道（チョルラド）風ユッケジャンを作る際によく使われる方法で、通常はワラビや里芋の茎を入れることもあります。お肉に味がしっかり染み込むように十分に混ぜたら、しばらく寝かせます。（スープに直接味をつけず、お肉に先に味をつけるのは、材料自体に味がしっかり染み込むようにするためです。）
Step 9
スープを煮込んだ鍋から、先に煮た材料（大根、長ねぎなど）を取り除きます。澄んだスープだけになった鍋に、大きめに切った大根を加え、牛すじと牛すね肉を煮込んだスープに、タレで和えた牛すじと牛すね肉、そして長ねぎとしいたけを全て加えます。再び弱火で約1時間、じっくりと煮込みます。もやしはひげ根を取り除いて加え、さらに一煮立ちさせます。最後に塩と粉唐辛子で、お好みに合わせて味を調えたら、美味しいスジサテヘジャンクッの完成です！当日に食べても美味しいですが、一晩置いた翌日に食べると、牛すじと野菜にスープの味がさらに染み込み、牛すじと牛すね肉から溶け出したゼラチン成分でスープがとろみが増し、格段に深みとコクが増します。翌日の味わいは本当に絶品です。
Step 10
夜は、取り出した牛すじだけを別皿に盛り、タレや薬味につけておつまみとして楽しむのも良いでしょう。ピリ辛でコリコリした牛すじと、よく煮えた大根、そして味が染みた牛すじの組み合わせは、お酒がどんどん進む最高のおつまみになります。
Step 11
もちもちの牛すじに、自家製タレ（ダルレジャン）を添えて食べると、その美味しさは格別です。牛すじと牛すね肉を、甘酸っぱいダルレジャンと一緒に食べると、食欲をそそる逸品になります。昨晩一杯飲んだので、翌日の二日酔いには、もちろんこのスープで決まりですよね？
Step 12
前日に作っておいたスジサテヘジャンクッを、もう一度温め直します。牛すね肉と牛すじにスープの味がしっかり染み込み、濃厚な味わいで、スープが材料とよく調和し、分離することなく深い旨味を引き出します。
Step 13
完成したスープを、ご飯と一緒にクッパのように楽しんだり、茹でた中麺を加えてさらにボリューム満点にしてみたり。まるで家でコムタン（牛骨スープ）を煮込んだかのように、数日間、毎朝しっかりと食べることができました。最初は少し手間がかかるように感じるかもしれませんが、一度作ってしまえば、毎日食べても飽きないほど美味しい一品です。
