やわらか牛肉の甘辛煮込み、濃厚スープ仕立て
【完全再現】家族みんなが喜ぶ！牛肉の煮込み（サテチム）の黄金レシピ
週末や特別な日に、家族みんなで囲んで楽しめる、深く濃厚な味わいの牛肉の煮込み（サテチム）をご紹介します。通常、牛肉のサテ（肩肉）はスープや茹で肉（スユク）として楽しまれることが多いですが、今回は特別な煮込み料理としてアレンジしてみました。たっぷりの煮汁はまるでスープのようですが、これは紛れもない「煮込み」料理です！この美味しいタレを熱々のご飯に混ぜて食べると、まさに至福の味わい。お肉は口の中でとろけ、野菜と栗のほのかな甘みが調和し、老若男女問わず魅了される美味しさです。
主な材料- 和牛バラ肉（サテ） 750g
- 栗 100g
- 大根 200g
- 玉ねぎ 300g
- 人参 120g
- ニンニク 50g（丸ごと）
- 長ネギ 2本
- 長ネギの青い部分と根 100g
- ナツメ 7個
- 乾燥青唐辛子 5個
- オレンジ 1/2個
- 昆布 5枚
- ホールブラックペッパー 0.5大さじ
- ローリエ 5枚
調味料- 醸造醤油 200ml
- ニンニク 50g（みじん切り）
- 砂糖 100g
- オリゴ糖 60ml
- 生姜シロップ 30ml
- 梅エキス 80ml
- 料理酒（みりんまたは白酒） 80ml
- 醸造醤油 200ml
- ニンニク 50g（みじん切り）
- 砂糖 100g
- オリゴ糖 60ml
- 生姜シロップ 30ml
- 梅エキス 80ml
- 料理酒（みりんまたは白酒） 80ml
調理手順
Step 1
まず、新鮮な牛肉のサテを冷水に1時間浸して血抜きをします。血を十分に抜くことで、肉の臭みがなくなり、すっきりとした味わいになります。
Step 2
鍋に1.8リットルの水を入れ、昆布5枚を浸しておきます。この時、きれいに洗った長ネギの青い部分と根を一緒に入れると、スープの深みと香りが増します。
Step 3
鍋に水を沸騰させ、牛肉のサテを入れて2度目の血抜きをし、軽く湯通しします。これにより血抜きだけでなく、臭みも効果的に取り除け、肉が締まって切りやすくなります。
Step 4
湯通しした牛肉のサテは、肉の繊維に逆らうように厚めに切り、角切りにして広いボウルに移しておきます。
Step 5
煮込み用の野菜と材料を準備します。玉ねぎは粗みじん切り、大根と人参は大きめに切ります。栗は皮をむいて準備し、ニンニクは丸ごと使います。長ネギは大きめに切り、乾燥青唐辛子は種を取り除いておきます。
Step 6
大根と人参は、見た目も美しく、煮崩れしにくいように、角を丸く整えるように切ります。こうすることで、調理中に他の材料と混ざって崩れるのを防ぐことができます。飾り用に使う大根と人参の端材は、別にとっておくと、出汁を取るのに活用できます。
Step 7
ローリエとホールブラックペッパーは、小さなだしパックや布巾に包んで準備します。鍋から昆布を取り出した後、大きめに切った玉ねぎ、長ネギの青い部分と根のパック、長ネギ、ナツメ、丸ごとのニンニク、ローリエとブラックペッパーのパックを入れて、スープを煮込み始めます。
Step 8
スープの材料を入れた鍋を強火にかけ、10分間煮立たせます。沸騰したら火を中火にし、じっくりと煮込みます。
Step 9
10分後、準備した牛肉のサテとオレンジ半分を鍋に加え、中火で20分間さらに煮込みます。オレンジは肉の臭みを消し、風味を加える役割をします。
Step 10
白濁したスープに乾燥青唐辛子を加えてピリッとした辛みを加え、玉ねぎと長ネギが肉の旨味をさらに豊かにします。ここで、牛肉とナツメ以外の全ての具材を取り出します。
Step 11
取り出した牛肉のサテが、柔らかく美味しく仕上がっているか確認します。
Step 12
調味料を準備します。ボウルに醸造醤油200ml、みじん切りニンニク50g、砂糖100g、オリゴ糖60ml、生姜シロップ30ml、梅エキス80ml、料理酒80mlを全て加えてよく混ぜ合わせます。
Step 13
牛肉を取り出したスープに準備した調味料を加え、中火で20分間さらに煮込み、味が肉にしっかりと染み込むようにします。
Step 14
最初はよりも煮汁が減り、肉に味が深く染み込んでいます。ここで、大きめに切った大根と人参を加えて煮ます。
Step 15
竹串などを刺して、大根と人参が柔らかく煮えているか確認します。煮えたら栗と乾燥青唐辛子を加えます。乾燥青唐辛子は種を取り除き、きれいに下処理をしてから加えてください。
Step 16
最後にオリゴ糖と生姜シロップを追加します。生姜があれば、生姜のスライスを少し加えても良いですし、蜂蜜や水あめで代用しても構いません。全ての材料を加えて、さらに10分間じっくりと煮詰めます。
Step 17
さらに10分間煮詰めると、栗が柔らかく煮え、肉にも味がしっかり染み込んで、美味しそうな牛肉の煮込み（サテチム）が完成します。
Step 18
艶やかに仕上げるために、水溶き片栗粉を準備します。片栗粉大さじ1に水大さじ1を混ぜて滑らかにし、鍋に少しずつ加えながら混ぜ合わせます。水溶き片栗粉を入れすぎると煮汁が濁るので、ほんのり艶が出る程度に調整します。片栗粉を使うと、色がきれいで透明感のある仕上がりになります。
Step 19
最後に、大きめに切った長ネギを加えてさっと混ぜたら火を止めます。ごま油大さじ1を回しかけて香りをつけたら、美味しい牛肉の煮込み（サテチム）の完成です。温かいご飯と一緒に、美味しく召し上がってください！
