エビとナスの中華風炒め “ユーシャンナス”
ホテル料理学科生おすすめ！やみつきになる麻婆ナス風レシピ
皆さん、こんにちは！料理男子、マスターシェフ・ジェドです。今回初めてレシピを皆さんと共有できる機会を得て、とてもワクワクしています。料理と写真撮影を同時に行うのは大変でしたが、私が学んだり経験したりした素晴らしいヒントを皆さんと分かち合いたいと思いました。今日ご紹介する料理は「ユーシャンナス」（어향가지）です。「ユーシャン」（魚香）は魚の香りを意味する中華料理名ですが、実際には魚臭さは全くなく、豊かで複雑な風味を楽しめる料理です。有名シェフのペク・ジョンウォンさんやイ・ヨンジさんたちのレシピを参考に、私は独自のバージョンを作成しました。ナスを丸ごと揚げるのではなく、エビのすり身をたっぷり詰めてからカリッと揚げ、特製の「魔法のソース」をかけた、より豪華で美味しい料理に仕上げました。ナスが苦手な方やお子さんでも、「これ、ナスなの？」と驚くほど、誰もが美味しく楽しめる魅力的な料理です。どうぞ、このレシピを楽しんでください。そして、お役に立てれば幸いです！
魅惑のユーシャンナス- ナス 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 赤パプリカ 1/2個
- ピーマン 1/2個
- 豚ひき肉 300g
- 生姜みじん切り 1/3大さじ
- ニンニクみじん切り 1大さじ
- 長ネギ 1本
- 豆板醤 大さじ2
- 海鮮醤（ホイシンソース）大さじ1
- オイスターソース 少々
- 料理酒（みりん）大さじ1
- 醤油 大さじ1
- 卵白 大さじ1
- 片栗粉（コーンスターチまたはポテトスターチ）、適量
- むきエビ 200g
- 天ぷら粉、適量
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 酢 大さじ1
調理手順
Step 1
中華料理の基本中の基本は、香味野菜の下ごしらえです！まず、ニンニクと生姜をとても細かくみじん切りにしてください。これらの香味野菜の香りが、料理の風味を決める重要な役割を果たします。
Step 2
長ネギはきれいに洗い、硬い外側の皮と中心の芯を取り除きます。その後、約1cm角の四角い形に切ります。この切り方は、ソースに入れたときの食感が良くなります。
Step 3
長ネギの外側の皮と芯を丁寧に取り除いてください。これらの部分は硬いため、取り除くのがおすすめです。
Step 4
下ごしらえした長ネギを、約0.5cm幅の細切りにします。ソースの風味を豊かにしてくれる材料です。
Step 5
細切りにした長ネギを、約0.5cmの長さに粗みじんにします。香味野菜と一緒に炒めるときに焦げ付きにくく、優しい味わいになります。
Step 6
ナスはきれいに洗い、ヘタを取ります。包丁の背側を使って、ナスの縁に沿って1cm間隔で斜めに切り込みを入れます。その後、切り込みの間にさらに深く包丁を入れます。この方法でナスに具材を詰めやすくなり、揚げたときにきれいな形を保つことができます。（写真を参照すると、より分かりやすいでしょう！）
Step 7
ナスに入れた切り込みに包丁を深く差し込み、もう一度切ります。この工程は、ナスの中にエビのすり身を詰めるための準備です。
Step 8
深く切り込みを入れたナスを、約2cmの長さに切ります。具材を詰めるための十分なスペースを確保することが重要です。
Step 9
赤パプリカとピーマンは種を取り除き、約0.5cm幅の細切りにしてから、約1cm角の四角い形に切ります。彩りが良くなり、料理がより美味しそうに見えます。
Step 10
玉ねぎもパプリカやピーマンと同じように、約1cm角の均一な大きさに切ります。玉ねぎの甘みがソースとよく調和します。
Step 11
むきエビは包丁で細かくたたきます。フードプロセッサーを使うと粘りすぎてしまうことがあるので、包丁でたたいた方が良いでしょう。たたいたエビに、塩少々、こしょう少々、料理酒（みりん）大さじ1を加えて下味をつけます。
Step 12
豚ひき肉も包丁で一度より細かくたたきます。肉の食感を残しつつ、より滑らかにすることができます。豚ひき肉にも、塩少々、こしょう少々で下味をつけます。
Step 13
下味をつけたエビを小さな団子状に丸めます。切り込みを入れたナスの内側に片栗粉をしっかりとまぶします。片栗粉をまぶすことで、ソースがよく絡み、揚げる際に具材がはみ出すのを防ぎます。その後、片栗粉をまぶしたナスの内側に、丸めたエビの団子をしっかりと詰めていきます。
Step 14
ナスにエビのすり身をきれいに詰め終えたら、具材が崩れないように軽く押さえて形を整えます。揚げる前に、ナス全体に薄く片栗粉をまぶしておきます。
Step 15
次に、衣を作ります。天ぷら粉に水を少しずつ加えながら、混ぜていきます。ゆるすぎず、濃すぎず、ナスにきれいに絡む程度の固さが良いでしょう。
Step 16
片栗粉をまぶしたナスに衣を均一に絡ませたら、170℃に予熱した油に入れ、揚げていきます。ナスがきつね色になるまで、約3〜4分揚げてください。
Step 17
揚がっている途中で、時々揚げているナスを少し持ち上げて、スプーンで軽く叩いてください。これにより、衣がさらにカリッとなります。ナスがきつね色になったら一度油から取り出し、油を切ってから、約1分間もう一度揚げる（二度揚げ）と、よりカリカリの食感を楽しむことができます。
Step 18
カリッと揚がったユーシャンナスの完成です！見た目からも食欲をそそりますね。
Step 19
それでは、ユーシャンソースを作りましょう。まず、フライパンにラー油（唐辛子油）をたっぷりとひきます。ラー油のピリッとした香りがソースの風味を高めます。
Step 20
油が熱くなったら、ニンニクみじん切り、生姜みじん切り、そして切った長ネギを入れ、香りが立つまで炒めます。香味野菜の香りが油にしっかりと移るまで炒めることが重要です。
Step 21
下味をつけた豚ひき肉を加え、炒めます。肉が塊にならないように、ヘラでほぐしながら炒めてください。肉がほぼ炒まったら、強火にし、醤油大さじ1をフライパンの端に回し入れて、香りをつけます。
Step 22
細切りにしたパプリカとピーマンを加え、軽く炒めたら、料理酒（みりん）大さじ1を加えて臭みを消し、風味をプラスします。
Step 23
さあ、ソースの味付けです。豆板醤大さじ2、海鮮醤（ホイシンソース）大さじ1、砂糖大さじ2、酢大さじ1を加えます。ユーシャンソースは、酢が入ることによって甘酸っぱく、そして甘辛い味が特徴です。酢の量は、お好みで調整して、酸味を調整してください。
Step 24
これが「海鮮醤（ホイシンソース）」です。塩味と甘み、そして特有の香ばしさと独特の香りを持ち、焼き物ソース、ディップソース、下味付け、スープの味付けなど、様々な料理に利用されます。スーパーで手に入りますよ。私は「李錦記」の海鮮醤を使いました。
Step 25
水約1.5カップ（約300ml）を加え、ソースを煮立たせます。ソースの味見をして、足りない味はオイスターソース少々や砂糖の追加などで、お好みに合わせて調整してください。ソースが1/3程度煮詰まったら、水で溶いた片栗粉を少量ずつ加えながら、とろみをつけます。ソースが少しとろみがあって、流れる程度の固さが適当です。
Step 26
水溶き片栗粉でとろみをつけた、美味しいユーシャンソースの完成です！艶が出て、とても美味しそうですね。
Step 27
よく揚がったナスを食べやすい大きさに切ります。あまり小さく切りすぎると、衣が崩れる可能性があるので注意してください。
Step 28
お皿に、食べやすく切ったナスをきれいに盛り付けます。揚げたてのうちに盛り付けると、カリカリ感が保てます。
Step 29
準備したユーシャンソースを、揚げたナスの上に見栄え良くかけます。ソースをたっぷりかけると、よりしっとりとして風味豊かに楽しめます。
Step 30
最後に、残しておいた長ネギを細く千切りにして、ネギの千切りを作り、ユーシャンナスのてっぺんに散らせば完成です！老若男女問わず、みんなが美味しく楽しめる特別なユーシャンナス、どうぞ召し上がれ！
