キムチ用出汁の作り方
美味しいキムチ出汁を作る秘訣
美味しいキムチの秘密は、ずばり出汁にあります！スケトウダラの頭や椎茸などの旨味成分たっぷりの具材をじっくり煮出すことで、キムチのコクが格段にアップします。このレシピで、さらに深みのある味わいのキムチ作りに挑戦してみましょう。
キムチ出汁の材料- スケトウダラ（明太）の頭 2個
- 干しスケトウダラ（ディポリ） 8個
- 乾燥椎茸 3個
- 昆布 2枚（約10cm角）
- 大根 1切れ（約10cm長さ）
- 長ネギ 1本
- 長ネギの根 5本（きれいに洗って）
- 水 3000ml（3リットル）
調理手順
Step 1
大きめの鍋に水3000mlを入れ、強火にかけます。スケトウダラの頭と乾燥椎茸は、流水でさっと洗っておきます。（渋みが出るのを防ぐため、洗いすぎないのがポイントです。）
Step 2
大根は3〜4cm角に、長ネギは5〜6cmの長さにざく切りにします。鍋に下準備した大根、長ネギ、長ネギの根、洗ったスケトウダラの頭、乾燥椎茸をすべて加えます。
Step 3
最初は強火で沸騰させ、沸騰したら弱火に火を弱めます。こうすることで、素材の旨味がゆっくりと引き出されます。
Step 4
沸騰してから約10分ほど煮たら、昆布を取り出します。昆布は長時間煮ると苦味が出ることがあるため、煮立ってから10分以内に取り出すのがおすすめです。
Step 5
火を弱火にし、蓋をして20〜30分ほど、素材の旨味がしっかりと出るまでじっくりと煮込みます。煮込んでいる間、水分が減りすぎないように火加減を調整してください。
Step 6
出汁が十分に取れたら火を止め、細かいザルや布巾を使って、出汁をこします。具材は手でしっかりと絞って、残った出汁も余すことなく絞り出しましょう。このキムチ出汁は、千切りにした大根を和える際に、魚醤（ナンプラーなど）と一緒に使うと、風味が増してさらに美味しいキムチになります。冷ましてから冷蔵庫で保存し、キムチ作りに活用してください。
